Zrazy schabowe duszone w cebulce – mięciutkie, soczyste i rozpływające się w sosie

Zrazy schabowe duszone w cebulce – mięciutkie, soczyste i rozpływające się w sosie

Zrazy schabowe duszone w cebulce to domowy obiad z prostych składników, który smakuje szczególnie dobrze podany z ziemniakami, kaszą albo kluskami. Cienko rozbite plastry schabu najpierw krótko się rumieni, a później powoli dusi pod przykryciem w dużej ilości cebuli. Dzięki temu mięso staje się delikatne, a cebula niemal rozpada się i tworzy naturalnie gęsty, aromatyczny sos. Nie potrzeba śmietany ani skomplikowanych dodatków. Najważniejsze są cienkie plastry mięsa, spokojne duszenie oraz cierpliwość – schab potrzebuje czasu, żeby zmięknąć bez przesuszenia.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 25 minut
• Odpoczynek: nie wymaga
• Obsmażanie i duszenie: 55 minut
• Łączny czas: 1 godzina 20 minut
• Porcje: 6
• Poziom trudności: łatwy
• Naczynie: szeroka patelnia lub brytfanna z pokrywką, około 28 cm średnicy

Składniki

• 900 g schabu wieprzowego bez kości, około 6 plastrów
• 9 g soli
• 3 g mielonego czarnego pieprzu
• 20 g musztardy sarepskiej
• 40 g mąki pszennej
• 30 ml oleju rzepakowego
• 500 g cebuli
• 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 500 ml ciepłego bulionu warzywnego lub mięsnego
• 5 g suszonego majeranku
• 10 g świeżej natki pietruszki

Przygotowanie

1. Przygotuj schab. Mięso pokrój na 6 plastrów o grubości około 1,5 cm, jeśli nie zostało już porcjowane. Każdy kawałek włóż między dwa arkusze papieru do pieczenia i delikatnie rozbij tłuczkiem do grubości około 6–8 mm. Dopraw z obu stron solą i pieprzem. Jedną stronę każdego plastra cienko posmaruj musztardą.
2. Uformuj zrazy. Każdy plaster zwiń dość ciasno w rulon, zaczynając od krótszego boku. Jeśli rulony dobrze zachowują kształt, nie trzeba ich dodatkowo spinać. Luźniejsze zrazy można zabezpieczyć wykałaczkami, pamiętając o ich usunięciu przed podaniem. Obtocz rulony cienko w mące i strząśnij jej nadmiar. Pozostałą po panierowaniu mąkę wyrzuć.
3. Obsmaż mięso. W szerokiej patelni lub brytfannie rozgrzej 30 ml oleju na średnio mocnym ogniu. Ułóż zrazy łączeniem do dołu i smaż około 2 minut. Obracaj je stopniowo i rumień ze wszystkich stron przez łącznie 8–10 minut. Powierzchnia powinna być złocista, ale środek nie musi być jeszcze ugotowany. Przełóż mięso na talerz.
4. Przygotuj cebulę. Cebulę obierz i pokrój w cienkie półplasterki, a czosnek drobno posiekaj. Zmniejsz ogień do średniego i wrzuć cebulę na patelnię po mięsie. Smaż około 8 minut, regularnie mieszając i zbierając z dna przyrumienione fragmenty. Cebula powinna wyraźnie zmięknąć i lekko się zezłocić. Dodaj czosnek i smaż jeszcze około 30 sekund.
5. Rozpocznij duszenie. Wlej 500 ml ciepłego bulionu i dokładnie wymieszaj, aby odkleić wszystkie pozostałe na dnie smaczne, przyrumienione drobinki. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz majeranek. Włóż zrazy z powrotem do naczynia razem z sokiem, który zebrał się na talerzu. Doprowadź płyn do lekkiego wrzenia.
6. Duś do miękkości. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj naczynie i duś zrazy przez 30–35 minut. Sos powinien jedynie delikatnie bulgotać. W połowie czasu obróć mięso. Pod koniec sprawdź jeden zraz – powinien być miękki, a wieprzowina całkowicie ugotowana. Dla bezpieczeństwa temperatura w środku mięsa powinna osiągnąć co najmniej 63°C, po czym mięso powinno odpocząć minimum 3 minuty.
7. Dokończ sos. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i gotuj go przez 3–5 minut na średnim ogniu. Cebula i niewielka ilość mąki pozostała na mięsie naturalnie go zagęszczą. Posiekaj natkę pietruszki, dodaj ją po wyłączeniu palnika i podawaj zrazy obficie polane cebulowym sosem.

Wskazówki, dzięki którym zrazy będą miękkie

• Rozbij mięso równomiernie. Zbyt grube plastry potrzebują dłuższego duszenia i trudniej je zwinąć.
• Nie przesadzaj z mąką. Wystarczy bardzo cienka warstwa. Nadmiar może sprawić, że sos stanie się ciężki i kleisty.
• Dobrze zrumień mięso. Krótkie obsmażenie nadaje zarówno zrazom, jak i późniejszemu sosowi znacznie głębszy smak.
• Nie spiesz się z cebulą. Osiem minut spokojnego smażenia pozwala jej zmięknąć i wydobywa naturalną słodycz.
• Duś na małym ogniu. Mocne gotowanie nie przyspieszy skutecznie mięknięcia schabu, za to może go przesuszyć.
• Jeśli po 35 minutach mięso nadal jest twarde, duś je pod przykryciem jeszcze 5–10 minut i ponownie sprawdź.

Warianty i zamienniki

Musztarda delikatesowa: musztardę sarepską możesz zastąpić taką samą ilością łagodnej musztardy. Zrazy będą mniej pikantne, ale sposób przygotowania pozostaje bez zmian.

Schab karkowy: zamiast chudego schabu można wykorzystać 900 g karkówki pokrojonej w cienkie plastry. Mięso będzie bardziej soczyste i tłustsze, a duszenie może wymagać dodatkowych 5–10 minut.

Więcej cebuli: jeśli zależy Ci przede wszystkim na sosie, zwiększ ilość cebuli do 700 g. Podczas duszenia mocniej się rozpadnie i nada sosowi bardziej wyrazisty, słodkawy charakter.

Tymianek zamiast majeranku: 5 g majeranku zastąp 2–3 g suszonego tymianku. Sos nabierze bardziej ziołowego, lekko intensywnego aromatu.

Przechowywanie

Ostudzone zrazy razem z sosem przełóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce maksymalnie przez 3–4 dni. Nie pozostawiaj ugotowanego mięsa w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Zrazy najlepiej odgrzewać powoli w cebulowym sosie pod przykryciem, dzięki czemu nie wysychają. Można je również zamrozić wraz z sosem na około 2–3 miesiące. Rozmrażaj przez noc w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego zrazy schabowe są twarde?

Najczęściej były zbyt grube lub duszone za krótko. Rozbij schab do około 6–8 mm i duś go spokojnie pod przykryciem. Jeśli po 35 minutach nadal jest twardy, wydłuż duszenie o kilka minut.

Czy zrazy trzeba spinać wykałaczkami?

Nie zawsze. Ciasno zwinięte mięso ułożone na początku łączeniem do dołu zwykle zachowuje kształt. Wykałaczki przydają się przy mniejszych lub nieregularnych plastrach.

Jak zagęścić sos cebulowy?

Najpierw gotuj go kilka minut bez pokrywki. Cebula oraz mąka użyta do obtoczenia mięsa zwykle wystarczą do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Czy zrazy można przygotować dzień wcześniej?

Tak. To danie bardzo dobrze nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Po schłodzeniu przechowuj zrazy w sosie w lodówce, a następnego dnia podgrzewaj je powoli pod przykryciem.