Zabajone z owocami – włoski deser, który wygląda elegancko, a robi się go w kilkanaście minut
Zabajone to delikatny, puszysty krem przygotowany z żółtek, cukru i białego wina, tutaj dodatkowo wzbogacony śmietanką. Powolne ubijanie nad parą zmienia kilka prostych składników w jasny, napowietrzony sos o aksamitnej konsystencji. Odrobina cynamonu i soku z cytryny równoważy jego słodycz, a maliny, borówki i truskawki dodają świeżości oraz przyjemnej kwasowości. Całość można uzupełnić chrupiącymi ciasteczkami jaglanymi i listkami mięty. Najważniejsza jest spokojna praca nad kąpielą wodną: masa ma się stopniowo ogrzewać i gęstnieć, a nie zamienić w słodką jajecznicę.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 10 minut
- Ubijanie nad parą: 10–12 minut
- Odpoczynek: 0 minut
- Łączny czas: około 22 minut
- Porcje: 4
- Poziom trudności: łatwy
- Naczynie: żaroodporna lub metalowa miska pasująca do garnka
Składniki
Krem zabajone
- 4 żółtka
- 70 g cukru
- 100 ml śmietanki 30%
- 120 ml wytrawnego białego wina
- 1 szczypta mielonego cynamonu
- 5 ml soku z cytryny
Do podania
- 125 g malin
- 125 g borówek
- 200 g truskawek
- 80 g ciasteczek jaglanych
- kilka listków świeżej mięty
Przygotowanie
- Przygotuj kąpiel wodną.
Do garnka wlej kilka centymetrów wody i zacznij ją podgrzewać. Wybierz miskę, którą można stabilnie ustawić na garnku, ale jej dno nie powinno dotykać wody. Woda ma jedynie bardzo delikatnie się gotować. Zbyt intensywna para może szybko przegrzać żółtka. - Utrzyj żółtka z cukrem.
Do miski włóż 4 żółtka i wsyp 70 g cukru. Ucieraj trzepaczką przez około 2–3 minuty. Masa powinna stać się wyraźnie jaśniejsza, nieco gęstsza i lekko puszysta. Nie musi być jednak ubita tak mocno jak klasyczny kogel-mogel. - Dodaj śmietankę i wino.
Do żółtek stopniowo wlej 100 ml śmietanki, cały czas mieszając. Ustaw miskę nad delikatnie parującą wodą. Następnie cienkim strumieniem dodawaj 120 ml wytrawnego białego wina, nie przerywając ubijania. Stopniowe dodawanie płynu ułatwia zachowanie gładkiej konsystencji. - Ubij zabajone nad parą.
Podgrzewaj masę przez około 8–10 minut, cały czas ubijając trzepaczką. Początkowo rób to spokojnie, a gdy krem zacznie gęstnieć, zwiększ tempo. Zabajone powinno zwiększyć objętość, stać się jasne, puszyste i kremowe. Trzepaczka powinna pozostawiać na powierzchni ślady widoczne przez kilka sekund. Dla bezpieczeństwa deseru przygotowywanego z jaj masa powinna osiągnąć co najmniej około 71°C. - Dopraw gotowy krem.
Zdejmij miskę znad pary. Dodaj szczyptę mielonego cynamonu oraz 5 ml soku z cytryny. Krótko wymieszaj. Cytryna nie powinna dominować – jej zadaniem jest jedynie przełamanie słodyczy kremu i podkreślenie smaku owoców. - Przygotuj owoce i ciasteczka.
Maliny, borówki i truskawki dokładnie umyj, a następnie osusz. Z truskawek usuń szypułki i większe owoce pokrój na połówki lub ćwiartki. Ciasteczka jaglane połam na mniejsze kawałki. Część malin możesz zachować w całości do dekoracji. - Złóż deser.
Do czterech pucharków lub szklanek rozdziel truskawki, borówki i maliny. Dodaj kawałki ciasteczek jaglanych, a następnie polej owoce ciepłym, puszystym zabajone. Udekoruj pozostałymi malinami i listkami świeżej mięty. Podawaj od razu, kiedy krem ma najlepszą, lekką i aksamitną konsystencję.
Wskazówki, dzięki którym zabajone się uda
- Nie pozwól, aby miska dotykała wody. Żółtka mają ogrzewać się łagodnie od pary, a nie bezpośrednio od wrzątku.
- Nie przestawaj ubijać. Stały ruch trzepaczki pomaga uzyskać puszystą konsystencję i ogranicza ryzyko ścięcia żółtek.
- Kontroluj temperaturę. Jeśli masa zaczyna ścinać się przy brzegach, zdejmij miskę znad pary i energicznie ubijaj.
- Wino dodawaj stopniowo. Łatwiej wtedy zachować jednolitą emulsję i puszystość kremu.
- Dokładnie osusz owoce. Nadmiar wody na ich powierzchni może rozrzedzić deser.
- Podawaj bez zwlekania. Świeżo ubite zabajone jest najbardziej puszyste i efektowne.
Warianty i zamienniki
Bez ciasteczek. Ciasteczka jaglane można całkowicie pominąć. Deser będzie bardziej miękki i kremowy, co może być szczególnie wygodne dla osób mających trudności z gryzieniem twardych produktów.
Więcej malin. Proporcje malin, borówek i truskawek można zmieniać, zachowując około 450 g owoców łącznie. Bardziej kwaśne owoce mocniej przełamią słodycz kremu.
Zabajone bez cynamonu. Jeśli zależy Ci na czystszym smaku wina i żółtek, możesz pominąć szczyptę cynamonu. Nie wpłynie to na konsystencję deseru.
Deser bez mięty. Mięta służy przede wszystkim jako świeże wykończenie, dlatego można ją pominąć bez zmiany sposobu przygotowania.
Przechowywanie
Zabajone najlepiej przygotować bezpośrednio przed podaniem. Ze względu na żółtka i śmietankę gotowego kremu nie należy długo pozostawiać w temperaturze pokojowej. Ewentualne resztki trzeba szybko schłodzić, szczelnie przykryć i przechowywać w lodówce nie dłużej niż 24 godziny, choć krem straci część swojej puszystości. Deseru nie warto zamrażać. Warto również pamiętać, że podgrzewanie zmniejsza, ale nie musi całkowicie usuwać alkoholu z wina, dlatego ta wersja zabajone nie jest odpowiednia dla osób, które muszą całkowicie unikać alkoholu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego zabajone nie gęstnieje?
Najczęściej masa jest jeszcze zbyt chłodna albo była ubijana zbyt krótko. Kontynuuj ubijanie nad łagodną parą, obserwując konsystencję i pilnując, aby żółtka się nie ścięły.
Jak poznać, że zabajone jest gotowe?
Krem powinien być jasny, wyraźnie napowietrzony i na tyle gęsty, aby ślad pozostawiony trzepaczką utrzymywał się przez kilka sekund.
Czy zabajone można przygotować dla dzieci?
Ta wersja zawiera białe wino. Ponieważ krótkie podgrzewanie nie gwarantuje całkowitego usunięcia alkoholu, nie należy traktować jej jako deseru bezalkoholowego.
Czy można podać zabajone bez owoców?
Można, ale świeże maliny, borówki i truskawki dobrze równoważą słodycz kremu. W tej wersji przepisu są również ważnym elementem jego smaku i tekstury.
