Wytrawna tarta z radicchio i gorgonzolą – hit na włoski stół z przyjaciółmi
Wytrawna tarta z radicchio i gorgonzolą łączy kruche, maślane ciasto z kremowym nadzieniem o zdecydowanym charakterze. Lekka goryczka radicchio świetnie równoważy intensywny, słonawy smak sera, a jajeczno-śmietanowa masa spaja wszystko w delikatne wnętrze. Tarta smakuje zarówno ciepła, jak i w temperaturze pokojowej, dlatego doskonale sprawdza się na letnim bufecie, także podczas Ferragosto. Można upiec ją kilka godzin wcześniej, pokroić na niewielkie porcje i podać bez konieczności stania przy kuchence tuż przed przyjściem gości. Przepis jest prosty, a wcześniejsze podpieczenie spodu pomaga zachować jego kruchość.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Chłodzenie ciasta: 30 minut
- Pieczenie: 45 minut
- Łączny czas: 1 godzina 45 minut
- Porcje: 8
- Poziom trudności: średni
- Forma: forma do tarty o średnicy 24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem
- Piekarnik: 190°C i 180°C, grzanie góra-dół
Składniki
Na kruche ciasto
- 250 g mąki pszennej
- 4 g soli
- 125 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 1 jajko
- 30 ml zimnej wody
Na nadzienie
- 350 g radicchio
- 15 ml oliwy z oliwek
- 100 g cebuli
- 2 g soli
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 150 g gorgonzoli
- 3 jajka
- 200 ml śmietanki 30%
- 30 g drobno startego Parmigiano Reggiano
Przygotowanie
- Zrób kruche ciasto. Do miski wsyp 250 g mąki i 4 g soli. Dodaj 125 g zimnego masła i szybko rozetrzyj palcami, aż powstanie gruba kruszonka z niewielkimi kawałkami masła. Dodaj jajko oraz 30 ml zimnej wody. Krótko połącz składniki, nie wyrabiając ciasta dłużej niż to konieczne. Uformuj płaski dysk, przykryj i włóż do lodówki na 30 minut.
- Przygotuj radicchio. Usuń uszkodzone zewnętrzne liście, przekrój główkę i wytnij twardą część głąba. Radicchio pokrój w paski. Cebulę pokrój w cienkie półplasterki. Na dużej patelni rozgrzej 15 ml oliwy, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez 4 minuty, aż zmięknie. Dodaj radicchio, 2 g soli oraz pieprz. Smaż jeszcze 6–8 minut, mieszając, aż liście zwiędną, a płyn z patelni odparuje. Odstaw do przestudzenia.
- Podpiecz spód. Rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkuj na koło o średnicy około 30 cm. Przenieś je do formy o średnicy 24 cm i dokładnie dopasuj do dna oraz boków. Nakłuj spód widelcem, przykryj papierem do pieczenia i obciąż suchymi ziarnami lub ceramicznymi kulkami. Piecz 12 minut, następnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5 minut. Spód powinien być suchy i tylko lekko złocisty.
- Przygotuj masę jajeczną. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 180°C. Gorgonzolę pokrój lub pokrusz na niewielkie kawałki. W misce roztrzep 3 jajka ze śmietanką. Dodaj 30 g startego Parmigiano Reggiano i krótko wymieszaj. Nie dodawaj dodatkowej soli – oba sery są już wyraźnie słone.
- Napełnij tartę. Na podpieczonym spodzie równomiernie rozłóż przestudzone radicchio z cebulą. Rozmieść kawałki gorgonzoli, a następnie powoli zalej wszystko masą jajeczno-śmietanową. Nie przepełniaj formy; nadzienie powinno pozostać kilka milimetrów poniżej górnej krawędzi ciasta.
- Upiecz tartę. Wstaw formę na środkową półkę piekarnika i piecz w 180°C, góra-dół, przez około 28 minut. Brzegi powinny być złociste, a nadzienie ścięte. Sam środek może delikatnie drżeć po poruszeniu formą, ale nie powinien być płynny. Po wyjęciu masa jeszcze nieco się ustabilizuje.
- Ostudź przed krojeniem. Pozostaw tartę w formie przez 15–20 minut. Dzięki temu nadzienie stężeje i łatwiej będzie uzyskać równe kawałki. Na bufet możesz pozostawić tartę do osiągnięcia temperatury pokojowej i pokroić ją na 8 większych lub 12–16 niewielkich porcji.
Wskazówki, dzięki którym tarta się uda
- Nie pomijaj podpiekania spodu. Radicchio i masa śmietanowa zawierają sporo wilgoci, więc ten etap pomaga uniknąć miękkiego, niedopieczonego ciasta.
- Dobrze odparuj radicchio. Na patelni nie powinien pozostawać płyn przed przełożeniem warzyw na tartę.
- Nie przesadzaj z solą. Gorgonzola i Parmigiano Reggiano wnoszą jej wystarczająco dużo.
- Używaj zimnego masła. Ciepłe masło utrudnia uzyskanie kruchej struktury spodu.
- Nie piecz nadzienia do całkowitego wysuszenia. Delikatne drżenie środka pod koniec pieczenia jest prawidłowe.
- Przed krojeniem daj tarcie odpocząć. Gorące nadzienie jest znacznie bardziej miękkie i może wypływać z kawałków.
Warianty i zamienniki
Łagodniejsza wersja: gorgonzolę piccante zastąp taką samą ilością gorgonzoli dolce. Tarta będzie delikatniejsza i bardziej kremowa.
Z cykorią: radicchio można zastąpić 350 g cykorii. Zachowaj etap smażenia i dokładnego odparowania. Smak nadal będzie lekko gorzkawy, choć wyraźnie inny.
Z gotowym ciastem: domowy spód można zastąpić około 275 g dobrej jakości gotowego kruchego ciasta wytrawnego. Nadal warto podpiec je przed dodaniem nadzienia.
Z mlekiem zamiast części śmietanki: 100 ml śmietanki zastąp 100 ml pełnego mleka. Nadzienie będzie lżejsze i nieco mniej kremowe, ale nadal prawidłowo się zetnie.
Przechowywanie
Tartę można przygotować kilka godzin przed podaniem, co czyni ją wygodnym daniem na bufet. Nie pozostawiaj jej jednak w wysokiej temperaturze przez wiele godzin, ponieważ nadzienie zawiera jajka, śmietankę i ser. Resztki schłodź i przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Tartę można podawać chłodną lub podgrzać przez 10–12 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C, góra-dół. Możliwe jest również zamrożenie upieczonych porcji na około miesiąc, choć po rozmrożeniu nadzienie może być nieco mniej kremowe.
Najczęściej zadawane pytania
Jak zmniejszyć goryczkę radicchio?
Dokładne podsmażenie radicchio z cebulą łagodzi jego surową goryczkę. Dobrym rozwiązaniem jest również użycie łagodniejszej gorgonzoli dolce, która daje bardziej kremowy kontrast.
Czy tartę można przygotować na Ferragosto dzień wcześniej?
Tak. Upiecz ją, całkowicie ostudź i włóż do lodówki. Następnego dnia możesz podać ją chłodną albo krótko podgrzać. Na bufecie dobrze smakuje również po osiągnięciu temperatury pokojowej.
Dlaczego spód tarty jest mokry?
Najczęściej przyczyną jest pominięcie wstępnego pieczenia albo zbyt mokre radicchio. Warzywa przed dodaniem do tarty powinny być dobrze podsmażone i odparowane.
Czy gorgonzola całkowicie się roztopi?
Ser podczas pieczenia mocno zmięknie i częściowo połączy się z masą jajeczno-śmietanową. W niektórych miejscach pozostaną bardziej intensywne, kremowe fragmenty gorgonzoli, co jest pożądanym efektem.
