Ten trik sprawia, że tortilla ziemniaczana wychodzi wysoka, soczysta i nigdy się nie rozpada

Ten trik sprawia, że tortilla ziemniaczana wychodzi wysoka, soczysta i nigdy się nie rozpada

Hiszpańska tortilla de patatas zachwyca prostotą: ziemniaki, jajka, cebula i oliwa wystarczą, by przygotować sycące danie o miękkim, soczystym środku. Największym wyzwaniem jest uzyskanie odpowiedniej wysokości oraz obrócenie tortilli bez pękania. Sekret tkwi w proporcjach, niewielkiej średnicy patelni i krótkim odpoczynku ziemniaków wymieszanych z jajkami. Masa staje się wtedy bardziej zwarta, a tortilla łatwiej zachowuje kształt. Ziemniaki należy wcześniej powoli zmiękczyć w oliwie, zamiast mocno je rumienić. Dzięki temu wnętrze pozostaje delikatne, a zewnętrzna warstwa jest lekko złocista i stabilna.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 15 minut
• Odpoczynek: 10 minut
• Gotowanie i smażenie: 35 minut
• Czas całkowity: 1 godzina
• Porcje: 6
• Trudność: średnia
• Wielkość patelni: nieprzywierająca patelnia o średnicy 20 cm

Składniki

• 700 g ziemniaków
• 150 g cebuli
• 7 dużych jajek
• 250 ml oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soli
• 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Pokrój ziemniaki i cebulę. Ziemniaki obierz, opłucz i dokładnie osusz. Pokrój je na cienkie plasterki o grubości około 3–4 mm, a większe plastry przekrój na pół. Cebulę pokrój w cienkie półplasterki. Równa grubość ziemniaków jest ważna, ponieważ wszystkie powinny zmięknąć w podobnym czasie.
2. Powoli zmiękcz ziemniaki. Na szerokiej patelni rozgrzej 250 ml oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj ziemniaki i cebulę. Smaż bardzo łagodnie przez około 20–25 minut, mieszając co kilka minut. Ziemniaki nie powinny się mocno rumienić ani stawać chrupiące – mają powoli mięknąć w oliwie. Są gotowe, gdy plasterek można bez większego oporu przeciąć łopatką.
3. Odcedź ziemniaki. Ustaw metalowe sitko nad miską i ostrożnie przełóż na nie ziemniaki z cebulą. Pozostaw na 2–3 minuty, aby nadmiar oliwy spłynął. Zachowaj 15 ml odcedzonej oliwy do późniejszego smażenia tortilli. Pozostałą oliwę po ostudzeniu można przechować osobno i wykorzystać do innych potraw.
4. Połącz ziemniaki z jajkami. W dużej misce roztrzep 7 jajek z solą i pieprzem, tylko do połączenia białek z żółtkami. Dodaj ciepłe, ale nie bardzo gorące ziemniaki z cebulą. Delikatnie wymieszaj i pozostaw masę na 10 minut. To ważny etap: ziemniaki wchłaniają część jajka, a całość staje się bardziej jednolita i łatwiejsza do smażenia bez rozpadania.
5. Usmaż pierwszą stronę. Na nieprzywierającej patelni o średnicy 20 cm rozgrzej 10 ml zachowanej oliwy na średnim ogniu. Wlej całą masę. Wyrównaj powierzchnię łopatką i przez pierwszą minutę smaż na średnim ogniu, następnie zmniejsz go do małego. Smaż przez około 5–6 minut. Brzegi powinny być ścięte i łatwo odchodzić od patelni, natomiast środek nadal może lekko drżeć.
6. Obróć tortillę bez rozpadania. Przesuń łopatką wokół brzegów, upewniając się, że tortilla nie przywarła. Przykryj patelnię dużym, płaskim talerzem o średnicy większej niż patelnia. Jedną dłonią mocno przytrzymaj talerz, drugą uchwyt patelni i zdecydowanym ruchem odwróć całość. Wlej na patelnię pozostałe 5 ml oliwy, a następnie delikatnie zsuń tortillę z talerza nieusmażoną stroną w dół.
7. Dokończ smażenie. Smaż drugą stronę na małym ogniu przez około 3–5 minut, zależnie od tego, jak ścięty środek lubisz. Powierzchnia powinna być złocista, a tortilla stabilna podczas poruszania patelnią. Przy podawaniu dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym lub z obniżoną odpornością bezpieczniej przygotować ją tak, aby jajka były całkowicie ścięte. Gotową tortillę zsuń na talerz i pozostaw na około 5 minut przed krojeniem.

Porady, dzięki którym tortilla zawsze się udaje

• Używaj patelni o średnicy około 20 cm. Na znacznie większej patelni ta sama ilość składników da cienką tortillę.
• Ziemniaki powinny być miękkie, a nie chrupiące. Zbyt mocne smażenie utrudnia uzyskanie kremowego środka.
• Pozostaw ziemniaki z jajkami na 10 minut przed smażeniem. Masa lepiej się wtedy łączy i łatwiej zachowuje kształt.
• Nie próbuj obracać tortilli, dopóki jej brzegi nie będą wyraźnie ścięte.
• Do obracania wybierz płaski talerz większy od patelni. Powinien całkowicie zakrywać jej górną krawędź.
• Po obróceniu smaż na niewielkim ogniu. Wysoka temperatura szybko przypali powierzchnię, pozostawiając zbyt płynny środek.

Warianty i zamienniki

Bez cebuli: można całkowicie pominąć 150 g cebuli. Tortilla będzie miała bardziej wyrazisty smak ziemniaków i mniej słodyczy, ale sposób przygotowania pozostaje taki sam.

Mniejsza tortilla: użyj 500 g ziemniaków, 5 jajek, 100 g cebuli i około 200 ml oliwy do smażenia. Najlepiej wykorzystać patelnię o średnicy 18–20 cm i zacząć sprawdzać pierwszą stronę po około 4 minutach.

Mocniej ścięty środek: po obróceniu smaż tortillę około 5 minut na małym ogniu. Będzie stabilniejsza przy krojeniu, ale mniej kremowa.

Bez pieprzu: pieprz można pominąć bez wpływu na strukturę dania. Klasyczny smak ziemniaków, jajek i cebuli pozostanie wyraźny.

Przechowywanie

Tortillę najlepiej podawać świeżo przygotowaną, ciepłą lub po ostygnięciu. Pozostałości włóż do lodówki w ciągu maksymalnie 2 godzin i przechowuj w szczelnym pojemniku do 2 dni. Ze względu na jajka nie pozostawiaj jej przez wiele godzin na stole, szczególnie podczas upałów. Można ją odgrzać na patelni pod przykryciem na małym ogniu albo przez około 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C, grzanie góra-dół. Zamrażanie nie jest zalecane, ponieważ ziemniaki po rozmrożeniu mogą stać się wodniste i ziarniste.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego tortilla rozpada się podczas obracania?

Najczęściej pierwsza strona nie zdążyła się wystarczająco ściąć albo użyto zbyt dużej patelni. Poczekaj, aż brzegi będą stabilne, i dopiero wtedy wykonaj szybki, zdecydowany obrót z talerzem.

Jak zrobić wysoką tortillę ziemniaczaną?

Kluczowa jest średnica patelni. Przy 700 g ziemniaków i 7 jajkach patelnia o średnicy około 20 cm pozwala uzyskać znacznie wyższą tortillę niż patelnia 26–28 cm.

Czy tortilla musi być płynna w środku?

Nie. Stopień ścięcia można dopasować do własnych preferencji. Jeśli zależy Ci na całkowicie ściętym środku, smaż drugą stronę dłużej na małym ogniu.

Czy tortillę można przygotować wcześniej?

Tak. Można przygotować ją kilka godzin przed podaniem i przechowywać w lodówce. Smakuje dobrze również w temperaturze pokojowej, ale ze względów bezpieczeństwa wyjmij ją z lodówki dopiero niedługo przed posiłkiem.