Te kotlety z ziemniaków i kiszonej kapusty robią furorę – złociste, chrupiące i zatopione w sosie grzybowym

Te kotlety z ziemniaków i kiszonej kapusty robią furorę – złociste, chrupiące i zatopione w sosie grzybowym

Kotlety z ziemniaków i kiszonej kapusty w sosie grzybowym to sycące, bezmięsne danie o bardzo domowym charakterze. W środku są miękkie i delikatne, z wyraźną kwaskowością kapusty, a po usmażeniu zyskują cienką, złocistą skórkę. Najlepszym dopełnieniem jest gęsty sos z suszonych grzybów i śmietanki, pachnący tymiankiem oraz cząbrem. Przepis świetnie wykorzystuje ugotowane ziemniaki, a jednocześnie nie wymaga skomplikowanych technik. Najważniejsze jest dobre odciśnięcie kapusty, wystudzenie składników przed formowaniem oraz delikatne obtoczenie kotletów w mące. Podane prosto z patelni z gorącym sosem tworzą konkretny rodzinny obiad.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 35 minut
• Moczenie grzybów: 2 godziny
• Gotowanie i smażenie: około 45 minut
• Czas całkowity: około 3 godziny 20 minut
• Porcje: 4–5
• Trudność: łatwa
• Naczynie: duża patelnia o średnicy około 28 cm oraz rondel na sos

Składniki

Sos grzybowy

• 40 g suszonych grzybów
• 500 ml zimnej wody do moczenia grzybów
• 1 średnia cebula, około 120 g
• 25 g masła
• 1/2 łyżeczki suszonego cząbru, około 1 g
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku, około 1 g
• 3 g soli
• 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 200 ml śmietanki 30%

Kotlety ziemniaczano-kapuściane

• 800 g ugotowanych w mundurkach i ostudzonych ziemniaków
• 400 g kiszonej kapusty po odciśnięciu
• 2 średnie cebule, około 240 g
• 30 g masła
• 1 łyżeczka suszonego tymianku, około 2 g
• 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 duże jajko
• 80 g mąki pszennej do obtaczania
• 80 ml oleju do smażenia

Przygotowanie

1. Namocz grzyby i rozpocznij sos. Suszone grzyby zalej 500 ml zimnej wody i pozostaw na około 2 godziny. Następnie wyjmij je, lekko odciśnij i drobniej pokrój. Płynu z moczenia nie wylewaj – ostrożnie przelej go do osobnego naczynia, pozostawiając ewentualny osad na dnie. Cebulę pokrój w drobną kostkę. W rondlu rozpuść 25 g masła, dodaj cebulę i smaż na średnio-małym ogniu około 4–5 minut, aż zmięknie.
2. Ugotuj sos grzybowy. Do cebuli dodaj pokrojone grzyby, cząber, tymianek, sól oraz pieprz. Smaż przez około 4 minuty, mieszając, aż grzyby zaczną lekko przywierać do dna. Wlej zachowany płyn z moczenia i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj około 10 minut. Do śmietanki dodaj kilka łyżek gorącego sosu, dokładnie wymieszaj, a następnie powoli wlej zahartowaną śmietankę do rondla. Gotuj na małym ogniu jeszcze około 10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia.
3. Przygotuj kapustę. Dwie cebule drobno posiekaj. Na patelni rozpuść 30 g masła i smaż cebulę przez około 4–5 minut, aż stanie się szklista. Kiszoną kapustę dokładnie odciśnij, a jeśli ma bardzo długie włókna, posiekaj ją na mniejsze kawałki. Dodaj do cebuli i smaż przez 5–6 minut na średnim ogniu. Kapusta powinna zmięknąć i stracić część wilgoci. Dopraw tymiankiem oraz pieprzem, wymieszaj i zdejmij z ognia.
4. Połącz masę na kotlety. Ugotowane wcześniej w mundurkach i całkowicie ostudzone ziemniaki obierz. Przeciśnij je przez praskę lub dokładnie utłucz bez dodawania płynu. Dodaj przestudzoną kapustę z cebulą i wymieszaj. Wbij jedno jajko i ponownie połącz składniki. Masa powinna być zwarta, miękka i dawać się formować dłonią. Nie dodawaj mąki do środka – będzie potrzebna wyłącznie do obtaczania.
5. Uformuj kotlety. Podziel masę na około 10–12 równych porcji. Z każdej uformuj kulkę mniej więcej wielkości małej mandarynki, a następnie delikatnie spłaszcz na kotlet grubości około 2 cm. Do szerokiego talerza wsyp 80 g mąki. Każdy kotlet obtocz bardzo cienko z obu stron i strząśnij nadmiar. Zbyt gruba warstwa mąki może podczas smażenia stworzyć ciężką, mączystą powierzchnię.
6. Usmaż na złoty kolor. Na dużej patelni rozgrzej część oleju na średnim ogniu. Ułóż kotlety, pozostawiając między nimi odstępy. Smaż przez około 3–4 minuty z pierwszej strony, nie przesuwając ich zbyt wcześnie. Gdy spód będzie złocisty i stabilny, ostrożnie odwróć łopatką i smaż kolejne 3–4 minuty. W razie potrzeby uzupełniaj olej między partiami. Gotowe kotlety powinny mieć rumianą skórkę, a w środku być gorące i miękkie.
7. Podawaj z gorącym sosem. Sos grzybowy krótko podgrzej na małym ogniu, jeśli zdążył ostygnąć. Jeżeli podczas oczekiwania mocno zgęstniał, wystarczy spokojnie go wymieszać podczas podgrzewania. Na talerzu ułóż po 2–3 ciepłe kotlety i polej porcją sosu grzybowego. Najlepiej podawać je od razu, zanim złocista powierzchnia zdąży zmięknąć od sosu.

Porady, dzięki którym kotlety się nie rozpadną

• Używaj ostudzonych ziemniaków. Są mniej wilgotne i tworzą stabilniejszą masę niż ziemniaki świeżo ugotowane.
• Bardzo dobrze odciśnij kapustę. Nadmiar płynu to jedna z głównych przyczyn rozpadających się kotletów.
• Przestudź kapustę przed dodaniem jajka. Gorące składniki mogą zacząć ścinać jajko jeszcze przed smażeniem.
• Nie obracaj kotletów za wcześnie. Pierwsza strona musi utworzyć złocistą skórkę, która ustabilizuje całość.
• Nie przepełniaj patelni. Łatwiej wtedy obracać delikatne kotlety, a temperatura tłuszczu pozostaje stabilniejsza.
• Płyn z grzybów przelewaj ostrożnie. Na dnie może znajdować się piasek lub inne drobne zanieczyszczenia.

Warianty i zamienniki

Mocniej grzybowy sos: można użyć nieco mniej śmietanki, dzięki czemu smak suszonych grzybów będzie intensywniejszy, a sos ciemniejszy.

Łagodniejsza kapusta: jeśli użyta kapusta jest wyjątkowo kwaśna, można ją krótko odcisnąć szczególnie dokładnie przed smażeniem. Nie należy jednak całkowicie pozbawiać jej charakterystycznego smaku.

Mniejsze kotleciki: z tej samej masy można przygotować około 16 małych sztuk. Będą smażyły się nieco szybciej, dlatego kontroluj kolor już po około 2–3 minutach z każdej strony.

Więcej grzybów: ilość suszonych grzybów można zwiększyć do około 50 g. Sos stanie się intensywniejszy i nieco bardziej treściwy.

Przechowywanie

Kotlety oraz sos najlepiej przechowywać oddzielnie w szczelnych pojemnikach w lodówce do 3 dni. Dzięki temu kotlety nie nasiąkną sosem. Odgrzewaj je na patelni na małym ogniu lub w piekarniku nagrzanym do 180°C, tryb góra–dół, aż będą gorące również w środku. Sos podgrzewaj osobno na małym ogniu, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Kotlety można zamrozić po usmażeniu i ostudzeniu, natomiast śmietanowy sos grzybowy po rozmrożeniu może się rozwarstwić, dlatego najlepiej przygotowywać go na świeżo.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego kotlety rozpadają się podczas smażenia?

Najczęściej masa zawiera zbyt dużo wilgoci. Kapustę trzeba dobrze odcisnąć, a ziemniaki powinny być ugotowane wcześniej i ostudzone. Kotleta nie należy też obracać, zanim pierwsza strona dobrze się zrumieni.

Czy ziemniaki trzeba gotować w mundurkach?

W tej wersji tak. Ziemniaki gotowane ze skórką wchłaniają mniej wody, dzięki czemu po przeciśnięciu łatwiej uzyskać zwartą masę odpowiednią do formowania.

Po co hartować śmietankę?

Dodanie do zimnej śmietanki kilku łyżek gorącego sosu stopniowo podnosi jej temperaturę. Dzięki temu po wlaniu do rondla łatwiej uzyskać gładki sos bez zwarzenia.

Czy można przygotować kotlety wcześniej?

Tak. Masę można przygotować wcześniej i przechować krótko w lodówce, a kotlety uformować i usmażyć bliżej podania. Najsmaczniejsze są świeżo z patelni, kiedy zewnętrzna warstwa pozostaje złocista i lekko chrupiąca.