Te holiszki są tak pyszne, że każdy prosi o dokładkę! Tradycyjny przepis, który zawsze się udaje

Te holiszki są tak pyszne, że każdy prosi o dokładkę! Tradycyjny przepis, który zawsze się udaje

Holiszki to domowe gołąbki z mięsnym farszem zawiniętym w miękkie liście kapusty i powoli duszone w aromatycznym sosie pomidorowym. Dobrze przygotowane są delikatne, soczyste i sycące, a kapusta staje się tak miękka, że można ją bez trudu przeciąć widelcem. W środku kryje się klasyczne połączenie mielonego mięsa, ryżu i cebuli, które podczas długiego pieczenia przechodzi smakiem sosu. To świetny przepis na rodzinny obiad, szczególnie gdy chcemy przygotować większą porcję na dwa dni. Holiszki dobrze się odgrzewają, a po kilku godzinach smaki stają się jeszcze bardziej harmonijne.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 45 minut
• Odpoczynek: 10 minut
• Pieczenie: 1 godzina 30 minut
• Czas całkowity: 2 godziny 25 minut
• Porcje: 6, około 12 holiszków
• Trudność: średnia
• Wielkość naczynia: naczynie żaroodporne około 25 × 35 cm z pokrywką

Składniki

Na holiszki

• 1 duża główka białej kapusty, około 1,5 kg
• 500 g mielonego mięsa wieprzowego
• 100 g suchego białego ryżu
• 150 g cebuli
• 15 ml oleju rzepakowego
• 1 jajko
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka suszonego majeranku

Na sos pomidorowy

• 500 ml passaty pomidorowej
• 300 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
• 20 g koncentratu pomidorowego
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1/4 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Przygotuj kapustę. Z główki wytnij ostrym nożem głąb. W dużym garnku zagotuj wodę i ostrożnie włóż kapustę. Gotuj na umiarkowanym ogniu, stopniowo zdejmując zewnętrzne liście, gdy tylko zmiękną i zaczną łatwo odchodzić od główki. Zwykle zajmuje to około 10–15 minut. Potrzebujesz 12 dużych, nieuszkodzonych liści. Pozostaw je do lekkiego ostygnięcia, a następnie zetnij nożem najgrubszą część nerwu, nie przecinając liścia na wylot.
2. Przygotuj ryż i cebulę. Ryż ugotuj w wodzie przez około 7 minut – powinien być tylko częściowo ugotowany i nadal lekko twardy w środku. Odcedź i pozostaw do ostygnięcia. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 15 ml oleju, dodaj cebulę i smaż przez 5–6 minut na średnim ogniu. Powinna zmięknąć i lekko się zeszklić, ale nie musi być mocno rumiana.
3. Zrób farsz. Do dużej miski przełóż mielone mięso, podgotowany i ostudzony ryż oraz cebulę. Dodaj jajko, sól, pieprz i majeranek. Wymieszaj dłonią przez około 2 minuty, tylko do równomiernego połączenia. Nie wyrabiaj farszu zbyt długo, ponieważ po upieczeniu może stać się zbity. Podziel masę na 12 podobnych porcji.
4. Zawiń holiszki. Na dolnej części każdego liścia kapusty połóż porcję farszu. Zawiń dolny brzeg nad mięsem, złóż boki liścia do środka i zwiń całość w ciasny rulon. Nie ściskaj jednak nadzienia przesadnie – ryż podczas pieczenia jeszcze trochę zwiększy objętość. Jeśli zostały mniejsze liście kapusty, wyłóż nimi dno naczynia żaroodpornego. Ułóż holiszki łączeniem liścia do dołu, możliwie blisko siebie.
5. Przygotuj sos. Piekarnik rozgrzej do 180°C, grzanie góra-dół. W misce wymieszaj passatę, bulion, koncentrat pomidorowy, słodką paprykę, sól oraz pieprz. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zalej holiszki przygotowanym sosem. Płyn powinien sięgać przynajmniej do połowy ich wysokości. Przykryj naczynie pokrywką.
6. Piecz do miękkości. Wstaw naczynie na środkową półkę piekarnika i piecz przez 1 godzinę 15 minut w 180°C. Następnie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 15 minut. Kapusta powinna być bardzo miękka, sos lekko zgęstnieć, a farsz całkowicie się upiec. Dla bezpieczeństwa środek mięsnego nadzienia powinien osiągnąć co najmniej 71°C.
7. Pozostaw przed podaniem. Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw holiszki na 10 minut. Usuń z sosu liście laurowe i ziarna ziela angielskiego, jeśli są łatwo dostępne. Podawaj po 2 sztuki na porcję, obficie polewając sosem pomidorowym z naczynia. Krótki odpoczynek sprawia, że farsz lekko się stabilizuje i holiszki łatwiej przenieść na talerz bez rozpadania.

Porady, dzięki którym holiszki zawsze się udają

• Nie gotuj liści kapusty zbyt długo. Powinny być elastyczne i łatwe do zwijania, ale nie rozpadać się w dłoniach.
• Ryż tylko podgotuj. Całkowicie ugotowany przed dodaniem do farszu może po długim pieczeniu stać się zbyt miękki.
• Gruby nerw liścia zetnij lub delikatnie spłaszcz. Dzięki temu kapusta będzie łatwiejsza do ciasnego zawinięcia.
• Układaj holiszki łączeniem do dołu. Podczas pieczenia pozostaną wtedy zamknięte bez używania wykałaczek.
• Przez większość czasu piecz pod przykryciem. Wilgoć zatrzymana w naczyniu pomaga zmiękczyć kapustę.
• Jeśli liście po 90 minutach nadal są twardawe, przykryj naczynie i piecz dodatkowe 15–20 minut.

Warianty i zamienniki

Mięso wieprzowo-wołowe: zamiast 500 g wieprzowiny można użyć 250 g mielonej wieprzowiny i 250 g wołowiny. Farsz będzie bardziej wyrazisty i nieco bardziej zwarty.

Mięso z indyka: wieprzowinę można zastąpić 500 g mielonego indyka. Holiszki będą mniej tłuste i delikatniejsze. Nadzienie z drobiu powinno osiągnąć w środku co najmniej 74°C.

Kasza zamiast ryżu: 100 g suchego ryżu można zastąpić 100 g kaszy jęczmiennej. Podgotuj ją wcześniej do półmiękkości. Farsz będzie bardziej sprężysty i lekko orzechowy w smaku.

Kapusta włoska: białą kapustę można zastąpić podobnej wielkości główką kapusty włoskiej. Jej liście szybciej miękną i są łatwiejsze do zwijania, dlatego należy uważniej kontrolować ich obgotowywanie.

Przechowywanie

Po przygotowaniu nie pozostawiaj holiszków w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Ostudzone przełóż razem z sosem do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 3 dni. Można je również zamrozić na około 2–3 miesiące, najlepiej porcjami razem z sosem. Rozmrażaj przez noc w lodówce. Podgrzewaj pod przykryciem w piekarniku w 160°C przez około 20–25 minut lub w garnku na małym ogniu, aż farsz będzie dokładnie gorący w środku.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego holiszki są twarde?

Najczęściej kapusta nie była wystarczająco długo obgotowana lub holiszki piekły się zbyt krótko. Jeśli liście nadal stawiają opór widelcowi, piecz danie dłużej pod przykryciem.

Czy mięso do farszu trzeba wcześniej smażyć?

Nie. Do klasycznego farszu można użyć surowego mięsa. Upiecze się podczas duszenia holiszków w sosie, a dzięki temu nadzienie pozostanie soczyste.

Czy holiszki można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Można upiec je dzień wcześniej, ostudzić i przechować w lodówce razem z sosem. Następnego dnia wystarczy dokładnie je podgrzać.

Jak zrobić holiszki, żeby się nie rozpadały?

Nie przepełniaj liści farszem i zwijaj je najpierw od dołu, następnie składając boki do środka. W naczyniu układaj je ciasno, zawsze łączeniem liścia skierowanym w dół.