Szarlotka, która znika ze stołu w kilka minut – kruche ciasto i obłędnie soczyste jabłka

Szarlotka, która znika ze stołu w kilka minut – kruche ciasto i obłędnie soczyste jabłka

Ta szarlotka ma wszystko, czego oczekujemy od naprawdę dobrego domowego ciasta: złocistą, kruchą skórkę, mnóstwo miękkich jabłek i przyjemny aromat cynamonu. Nadzienie pozostaje soczyste, ale nie wypływa po przekrojeniu, a spód dobrze się dopieka. Przepis jest prosty i nie wymaga zaawansowanych umiejętności cukierniczych. Kluczowe są trzy rzeczy: zimne masło, jabłka, które nie rozpadają się całkowicie podczas pieczenia, oraz chwila cierpliwości przed pokrojeniem. To świetny przepis zarówno na rodzinny deser, jak i ciasto na weekend.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 35 minut
• Chłodzenie ciasta: 1 godzina
• Pieczenie: 50 minut
• Łączny czas: 2 godziny 25 minut
• Porcje: 8
• Poziom trudności: łatwy/średni
• Forma: okrągła forma do tarty o średnicy 24 cm, najlepiej metalowa

Składniki

Na kruche ciasto

• 350 g mąki pszennej
• 30 g cukru
• 4 g drobnej soli
• 220 g bardzo zimnego masła, pokrojonego w kostkę
• 90 ml lodowatej wody

Na nadzienie jabłkowe

• 1,2 kg jabłek, około 7–8 średnich sztuk
• 100 g brązowego cukru
• 25 g skrobi kukurydzianej
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 20 ml soku z cytryny
• 20 g masła

Do wykończenia

• 1 jajko
• 15 ml wody
• 10 g cukru

Przygotowanie

1. Przygotuj kruche ciasto. Do dużej miski wsyp mąkę, 30 g cukru oraz sól. Dodaj 220 g bardzo zimnego masła. Rozcieraj je krótko palcami z mąką, aż powstanie nieregularna kruszonka. Powinny pozostać w niej widoczne kawałeczki masła mniej więcej wielkości ziaren grochu. Stopniowo dolewaj lodowatą wodę i mieszaj tylko do momentu, aż ciasto zacznie się łączyć. Nie wyrabiaj go długo.
2. Schłodź ciasto. Podziel je na dwie części, przy czym jedna powinna być nieco większa. Uformuj dwa płaskie krążki, przykryj i włóż do lodówki na 1 godzinę. Dzięki temu masło ponownie stwardnieje, a ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania i mniej podatne na kurczenie podczas pieczenia.
3. Przygotuj jabłka. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój na plasterki o grubości około 5 mm. Przełóż je do dużego garnka. Dodaj brązowy cukier, skrobię kukurydzianą, cynamon, sok z cytryny oraz 20 g masła. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 5–7 minut, delikatnie mieszając. Jabłka powinny lekko zmięknąć, ale nadal zachować kształt. Płyn na dnie powinien wyraźnie zgęstnieć. Zdejmij garnek z ognia i odstaw nadzienie na 10 minut.
4. Wyłóż formę ciastem. Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Większą porcję schłodzonego ciasta rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na koło o średnicy około 30 cm. Przenieś do formy o średnicy 24 cm i delikatnie dociśnij do dna oraz boków. Nie rozciągaj ciasta. Na spodzie równomiernie rozłóż lekko przestudzone jabłka wraz z zagęszczonym sokiem.
5. Przykryj szarlotkę. Drugą część ciasta rozwałkuj na koło o średnicy około 27 cm. Ułóż je na jabłkach. Odetnij nadmiar ciasta i dokładnie połącz brzegi obu warstw. Na środku zrób nożem 4–5 niewielkich nacięć. Są potrzebne, aby podczas pieczenia para wodna mogła swobodnie wydostawać się z nadzienia.
6. Posmaruj i upiecz. Jajko roztrzep z 15 ml wody. Cienko posmaruj nim wierzch ciasta i posyp 10 g cukru. Formę ustaw na ruszcie w dolnej części piekarnika. Piecz przez 20 minut w 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 30 minut, nadal z grzaniem góra-dół. Gotowa szarlotka powinna być wyraźnie złocista, a przez nacięcia może być widać delikatnie bulgoczące nadzienie.
7. Ostudź przed krojeniem. Po wyjęciu z piekarnika pozostaw szarlotkę na co najmniej 1 godzinę w temperaturze pokojowej. W tym czasie nadzienie zgęstnieje i ustabilizuje się. Jeśli pokroisz ciasto od razu po upieczeniu, gorący sok z jabłek może wypłynąć.

Wskazówki, dzięki którym szarlotka się uda

• Pilnuj temperatury ciasta. Jeśli podczas wałkowania masło zacznie mięknąć, włóż ciasto na 10–15 minut do lodówki.
• Wybierz odpowiednie jabłka. Dobrze sprawdzają się kwaśniejsze i jędrne odmiany, które nie rozpadają się natychmiast podczas obróbki.
• Nie krój jabłek zbyt cienko. Plasterki około 5 mm zachowują przyjemną strukturę po upieczeniu.
• Nie pomijaj krótkiego podgrzewania nadzienia. Pozwala ono lepiej kontrolować ilość płynu i zmniejsza ryzyko powstania mokrego spodu.
• Obserwuj wierzch. Jeżeli ciasto rumieni się zbyt szybko, pod koniec pieczenia można luźno przykryć je folią aluminiową.
• Nie spiesz się z krojeniem. Odpoczynek po pieczeniu jest ważny dla konsystencji nadzienia.

Warianty i zamienniki

Jabłka z gruszkami: 400 g jabłek możesz zastąpić 400 g jędrnych gruszek. Nadzienie będzie delikatniejsze, słodsze i nieco bardziej miękkie.

Biały cukier zamiast brązowego: użyj dokładnie 100 g. Konsystencja nadzienia pozostanie podobna, ale smak będzie mniej karmelowy.

Odrobina gałki muszkatołowej: zamiast 2 łyżeczek cynamonu użyj 1½ łyżeczki cynamonu oraz ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej. Nadzienie będzie bardziej korzenne.

Kratka zamiast pełnej warstwy ciasta: górną porcję ciasta można pokroić w paski i ułożyć na jabłkach w kratkę. Temperatura i czas pieczenia pozostają takie same.

Masło solone: można nim zastąpić zwykłe masło w cieście, ale wtedy należy pominąć 4 g soli z listy składników.

Przechowywanie

Całkowicie wystudzoną szarlotkę można przechowywać szczelnie przykrytą przez 2 dni w chłodnym miejscu lub do 4 dni w lodówce. Aby przywrócić ciastu chrupkość, podgrzewaj porcję przez 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Mikrofalówka zmiękczy kruche ciasto. Szarlotkę można również zamrozić na maksymalnie 2 miesiące. Najlepiej podzielić ją wcześniej na porcje, szczelnie zapakować i rozmrażać w lodówce, a następnie podgrzać w piekarniku.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego spód szarlotki wychodzi mokry?

Jabłka podczas pieczenia uwalniają sporo soku. Krótkie podgrzanie owoców ze skrobią pomaga go zagęścić. Metalowa forma i pieczenie w dolnej części piekarnika dodatkowo pomagają dobrze dopiec spód.

Czy jabłka trzeba obierać?

Nie jest to bezwzględnie konieczne, ale w tym przepisie warto je obrać. Skórka może pozostać twardsza niż miąższ i zmienić delikatną konsystencję nadzienia.

Po co nacinać górę ciasta?

Nacięcia odprowadzają parę powstającą podczas pieczenia jabłek. Dzięki temu pod górną warstwą ciasta nie gromadzi się nadmierna ilość wilgoci.

Czy szarlotkę można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Upiecz ją dzień wcześniej i po całkowitym ostudzeniu przykryj. Przed podaniem możesz wstawić ją na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C. Nadzienie przyjemnie się ogrzeje, a kruche ciasto odzyska lepszą chrupkość.