Sernik czekoladowy tak kremowy, że każdy prosi o dokładkę – intensywny smak i aksamitny środek
Sernik czekoladowy to deser dla tych, którzy lubią połączenie kremowego sera i intensywnej gorzkiej czekolady. Masa jest gładka, zwarta przy krojeniu, ale pozostaje przyjemnie aksamitna w środku. Cienki spód z kakaowych herbatników dodaje odrobiny chrupkości, a prosta polewa czekoladowa podkreśla charakter całego ciasta. Przygotowanie nie jest trudne – najważniejsze, aby składniki miały temperaturę pokojową i nie napowietrzać nadmiernie masy serowej. Sernik piecze się w umiarkowanej temperaturze, a następnie powoli studzi. Po nocy w lodówce osiąga najlepszą konsystencję i bez problemu daje się kroić na równe kawałki.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Pieczenie: 65–70 minut
- Studzenie: około 1 godziny 30 minut
- Chłodzenie: minimum 5 godzin
- Czas całkowity: około 8 godzin
- Porcje: 10–12
- Poziom trudności: średni
- Forma: tortownica o średnicy 22 cm
Składniki
Kakaowy spód
- 180 g kakaowych herbatników
- 70 g masła
Masa serowo-czekoladowa
- 1 kg gęstego twarogu sernikowego, trzykrotnie mielonego lub dobrej jakości z wiaderka
- 180 g drobnego cukru
- 200 g gorzkiej czekolady 60–70%
- 150 ml śmietanki 30%
- 4 duże jajka
- 30 g kakao
- 25 g skrobi ziemniaczanej
Polewa
- 100 g gorzkiej czekolady
- 100 ml śmietanki 30%
Przygotowanie
- Przygotuj spód. Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra-dół. Dno tortownicy o średnicy 22 cm wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki zmiel lub bardzo dokładnie pokrusz. Rozpuść 70 g masła i wymieszaj z okruszkami, aż masa będzie przypominała mokry piasek. Przełóż ją do tortownicy, wyrównaj i mocno dociśnij dnem szklanki. Podpiecz przez 10 minut, a następnie wyjmij i pozostaw do lekkiego przestudzenia. Temperaturę piekarnika zmniejsz do 155°C.
- Rozpuść czekoladę. Posiekaj 200 g gorzkiej czekolady. Podgrzej 150 ml śmietanki, aż będzie gorąca, ale nie doprowadzaj jej do gwałtownego wrzenia. Zdejmij z ognia, wsyp czekoladę i pozostaw na około 2 minuty. Następnie wymieszaj do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy. Odstaw na 10–15 minut. Czekolada powinna pozostać płynna, ale nie może być gorąca podczas dodawania do sera.
- Przygotuj masę serową. Do dużej miski przełóż 1 kg twarogu i dodaj 180 g cukru. Miksuj na niskich obrotach przez około minutę, tylko do połączenia. Dodawaj po jednym jajku, krótko mieszając po każdym. Przesiej 30 g kakao oraz 25 g skrobi ziemniaczanej i ponownie wymieszaj na małych obrotach. Nie ubijaj masy – nadmiar powietrza powoduje silne wyrastanie sernika, a później jego opadanie.
- Dodaj czekoladę. Do masy serowej powoli wlej przestudzoną mieszankę czekolady i śmietanki. Mieszaj krótko na najmniejszych obrotach miksera lub ręcznie trzepaczką, aż kolor będzie całkowicie jednolity. Gotowa masa powinna być gęsta, gładka i wyraźnie czekoladowa. Przelej ją na podpieczony spód i delikatnie wyrównaj powierzchnię.
- Upiecz sernik. Wstaw tortownicę na środkową półkę piekarnika i piecz w 155°C, grzanie góra-dół, przez 55–60 minut. Razem z wcześniejszym podpieczeniem spodu daje to około 65–70 minut pieczenia. Pod koniec brzegi sernika powinny być wyraźnie ścięte, natomiast środkowe 5–6 cm mogą jeszcze delikatnie drżeć przy poruszeniu formą. Nie sprawdzaj sernika patyczkiem i nie czekaj, aż środek będzie całkowicie twardy.
- Powoli wystudź. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw sernik w środku przez 30 minut. Następnie wyjmij go i studź w temperaturze pokojowej przez około 1 godzinę. Dopiero całkowicie wystudzony sernik włóż do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc. Stopniowe studzenie pomaga ograniczyć pękanie powierzchni.
- Przygotuj polewę. Posiekaj 100 g gorzkiej czekolady. Podgrzej 100 ml śmietanki prawie do wrzenia i zalej nią czekoladę. Odczekaj 2 minuty, po czym mieszaj do uzyskania gładkiej polewy. Pozostaw ją na kilka minut, aby lekko zgęstniała, następnie rozprowadź na zimnym serniku. Schłodź jeszcze przez około 30 minut przed krojeniem.
Porady, dzięki którym sernik będzie idealny
- Wybierz gęsty twaróg. Wodnisty ser z wiaderka może sprawić, że środek będzie zbyt miękki.
- Składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową. Łatwiej połączą się w jednolitą masę.
- Nie miksuj długo po dodaniu jajek. W serniku nie zależy nam na mocnym napowietrzeniu.
- Nie piecz do suchego środka. Lekko drżący środek jest prawidłowy i ustabilizuje się podczas chłodzenia.
- Nie wyjmuj sernika gwałtownie z gorącego piekarnika. Stopniowe obniżanie temperatury zmniejsza ryzyko pęknięcia.
- Krój dobrze schłodzony sernik. Nóż ogrzany w gorącej wodzie i wytarty przed każdym cięciem pozwala uzyskać równe porcje.
Warianty i zamienniki
Gorzką czekoladę 60–70% możesz zastąpić czekoladą 50–55%. Sernik będzie słodszy i łagodniejszy, ale zachowa podobną strukturę.
Jeśli chcesz mocniejszego kontrastu, do polewy wykorzystaj czekoladę 70–75% kakao. Wierzch będzie bardziej wytrawny i zrównoważy słodycz masy serowej.
Skrobię ziemniaczaną można zastąpić skrobią kukurydzianą w tej samej ilości. Nie wymaga to zmiany temperatury ani czasu pieczenia.
Kakaowe herbatniki można zastąpić zwykłymi herbatnikami w tej samej ilości. Spód będzie jaśniejszy i mniej czekoladowy, dzięki czemu mocniej wyróżni się ciemna masa serowa.
Przechowywanie
Sernik czekoladowy przechowuj szczelnie przykryty w lodówce do 4 dni. Ze względu na twaróg, jajka i śmietankę nie pozostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Możesz również zamrozić go na około 1 miesiąc, najlepiej bez polewy i już podzielony na porcje. Rozmrażaj powoli przez kilka godzin w lodówce. Po rozmrożeniu nie podgrzewaj – sernik najlepiej podawać schłodzony lub pozostawiony na 15 minut w temperaturze pokojowej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego sernik czekoladowy pęka?
Najczęściej przyczyną jest zbyt wysoka temperatura, mocne napowietrzenie masy albo gwałtowne studzenie. Mieszaj składniki krótko i po pieczeniu pozostaw sernik przez 30 minut w uchylonym piekarniku.
Czy sernik można przygotować dzień wcześniej?
Tak. To nawet najlepsze rozwiązanie. Po całej nocy w lodówce masa jest dobrze ustabilizowana, smak czekolady pełniejszy, a sernik znacznie łatwiej pokroić.
Jak rozpoznać, że sernik jest upieczony?
Brzegi powinny być ścięte, a środek przy delikatnym poruszeniu tortownicą może lekko drżeć jak galaretka. Nie powinien jednak wyglądać na płynny.
Czy trzeba piec sernik w kąpieli wodnej?
Nie. Przy temperaturze 155°C, krótkim mieszaniu masy i powolnym studzeniu kąpiel wodna nie jest konieczna. Sernik powinien pozostać kremowy również przy tradycyjnym pieczeniu.
