Schiacciata Fiorentina z pomarańczą – puszyste toskańskie ciasto, które pachnie jak cukiernia we Florencji

Schiacciata Fiorentina z pomarańczą – puszyste toskańskie ciasto, które pachnie jak cukiernia we Florencji

Schiacciata Fiorentina to lekkie, miękkie ciasto o delikatnym aromacie pomarańczy, kojarzone z Florencją i okresem karnawału. Nie jest ciężkie ani przesadnie słodkie: ma sprężysty, puszysty środek, subtelną cytrusową nutę i cienką warstwę cukru pudru na wierzchu. W domowej wersji najważniejsze są trzy rzeczy: dobrze wyrośnięte ciasto, odpowiednia ilość skórki i soku z pomarańczy oraz niezbyt długie pieczenie. Dzięki temu schiacciata pozostaje wilgotna i miękka także po ostygnięciu. To świetny wypiek do kawy, rodzinnego podwieczorku albo wtedy, gdy masz ochotę na prosty włoski deser bez kremu i skomplikowanych dekoracji.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 25 minut
• Odpoczynek: 1 godzina 30 minut
• Pieczenie: 25 minut
• Czas całkowity: 2 godziny 20 minut
• Porcje: 10–12
• Trudność: łatwa
• Wielkość formy: prostokątna forma około 30 × 20 cm

Składniki

• 300 g mąki pszennej
• 7 g suchych drożdży piekarskich
• 100 g drobnego cukru
• 2 g soli
• 2 jajka, około 110 g bez skorupek
• 100 ml pełnego mleka
• 80 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• drobno starta skórka z 1 dużej, niewoskowanej pomarańczy
• 70 g masła
• 10 ml oliwy z oliwek do formy
• 20 g cukru pudru do oprószenia

Przygotowanie

1. Przygotuj składniki i masło. Wyjmij jajka i mleko wcześniej z lodówki, aby nie były bardzo zimne. Masło rozpuść na małym ogniu i pozostaw do przestudzenia. Mleko powinno być lekko ciepłe, około 30–35°C, ale nie gorące. Zbyt wysoka temperatura może osłabić drożdże i spowolnić wyrastanie.
2. Połącz suche składniki. Do dużej miski wsyp 300 g mąki, 7 g suchych drożdży, 100 g cukru oraz 2 g soli. Wymieszaj rózgą lub łyżką. Następnie dodaj drobno startą skórkę z jednej pomarańczy. Ścieraj wyłącznie pomarańczową część skórki — biała warstwa pod spodem jest gorzka i może pogorszyć smak ciasta.
3. Dodaj mokre składniki. W osobnej misce lekko roztrzep 2 jajka. Dodaj 100 ml mleka, 80 ml soku pomarańczowego oraz rozpuszczone, przestudzone masło. Wlej całość do suchych składników i mieszaj przez około 2 minuty. Następnie wyrabiaj mikserem z hakiem przez 6–8 minut na małej lub średniej prędkości. Możesz też wyrabiać ręcznie przez około 10 minut. Ciasto powinno być miękkie, lekko klejące i wyraźnie elastyczne.
4. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia. Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 60 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, mniej więcej dwukrotnie. Jeśli w kuchni jest chłodno, wyrastanie może potrwać dodatkowe 15–20 minut. Nie kieruj się wyłącznie zegarkiem — ważniejszy jest wygląd ciasta.
5. Przełóż do formy. Formę o wymiarach około 30 × 20 cm wysmaruj 10 ml oliwy. Wyrośnięte ciasto przełóż do środka i delikatnie rozprowadź wilgotnymi lub lekko natłuszczonymi dłońmi. Warstwa powinna mieć podobną grubość na całej powierzchni. Przykryj formę i pozostaw ciasto do ponownego wyrastania na 25–30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół.
6. Upiecz schiacciatę. Wstaw formę na środkową półkę piekarnika i piecz przez 22–25 minut w 180°C, grzanie góra-dół. Powierzchnia powinna stać się jasnozłota, a środek wyraźnie sprężysty po lekkim naciśnięciu. Patyczek wbity w centralną część powinien wyjść suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale bez surowego ciasta. Nie piecz zbyt długo, ponieważ schiacciata szybko traci wtedy charakterystyczną miękkość.
7. Ostudź i wykończ. Wyjmij formę z piekarnika i pozostaw ciasto na około 10 minut. Następnie przełóż je na kratkę lub pozostaw w formie do całkowitego ostygnięcia. Gdy powierzchnia będzie chłodna, równomiernie oprósz ją 20 g cukru pudru. Krój na prostokątne kawałki i podawaj w temperaturze pokojowej.

Wskazówki, dzięki którym schiacciata się uda

• Nie przegrzewaj mleka. Letnia temperatura wspiera pracę drożdży, natomiast bardzo gorący płyn może je osłabić lub całkowicie zahamować wyrastanie.
• Nie dosypuj dużo mąki podczas wyrabiania. Ciasto powinno pozostać miękkie i lekko klejące. Nadmiar mąki sprawi, że wypiek będzie zbity i suchy.
• Drobno zetrzyj skórkę. Dzięki temu aromat pomarańczy równomiernie rozprowadzi się w cieście, bez większych, gorzkawych fragmentów.
• Kontroluj drugie wyrastanie. Ciasto w formie powinno stać się wyraźnie napowietrzone. Jeśli włożysz je do piekarnika zbyt wcześnie, schiacciata może być niska i ciężka.
• Nie przesuszaj wypieku. Zacznij sprawdzać ciasto po około 22 minutach. Kilka dodatkowych minut może wystarczyć, aby środek stracił wilgotność.
• Cukier puder dodawaj po ostygnięciu. Na gorącym cieście zacznie się topić i zniknie zamiast utworzyć lekką, białą warstwę.

Warianty i zamienniki

Więcej pomarańczowego aromatu. Możesz zwiększyć ilość skórki do skórki z 1,5 pomarańczy, zachowując pozostałe proporcje. Smak stanie się bardziej cytrusowy, ale struktura ciasta się nie zmieni.

Mleko częściowo zastąpione sokiem. Możesz użyć 80 ml mleka i 100 ml soku pomarańczowego. Ciasto będzie miało mocniejszy smak owocu i nieco delikatniejszy miękisz.

Masło zamiast części oliwy. Oliwa jest tu używana tylko do formy, ale jeśli wolisz bardziej maślany aromat, możesz wysmarować naczynie około 10 g masła. Nie wpływa to znacząco na czas pieczenia.

Forma kwadratowa. Możesz użyć formy 24 × 24 cm. Ciasto będzie nieco grubsze, dlatego sprawdzaj wypieczenie po 24 minutach i w razie potrzeby wydłuż czas o 2–4 minuty.

Przechowywanie

Schiacciatę przechowuj po całkowitym ostygnięciu w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez maksymalnie 2 dni. Jeśli w pomieszczeniu jest bardzo ciepło, lepiej przełożyć ją do lodówki, choć stanie się wtedy nieco bardziej zwarta. Możesz także zamrozić pojedyncze kawałki na maksymalnie 2 miesiące. Rozmrażaj je w temperaturze pokojowej, a przed podaniem można podgrzać przez 5–7 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C. Cukier puder najlepiej dodać dopiero po rozmrożeniu i ponownym ostudzeniu.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego schiacciata wyszła zbita?

Najczęstsze przyczyny to zbyt krótkie wyrastanie, za dużo mąki albo zbyt zimne składniki. Ciasto przed pieczeniem powinno być miękkie, elastyczne i wyraźnie napowietrzone.

Czy można użyć drożdży świeżych?

Tak. Zamiast 7 g drożdży suchych użyj około 20 g świeżych drożdży. Rozpuść je najpierw w letnim mleku i dopiero potem połącz z pozostałymi składnikami.

Czy sok pomarańczowy może być z kartonu?

Najlepszy smak daje świeżo wyciśnięty sok, ponieważ jest bardziej aromatyczny i dobrze współgra ze skórką. Jeśli używasz soku gotowego, wybierz 100% sok bez dodatku cukru.

Skąd wiadomo, że ciasto jest dobrze upieczone?

Powierzchnia powinna być jasnozłota, środek sprężysty, a patyczek wbity w centralną część powinien wyjść bez surowego ciasta. Schiacciata nie powinna być mocno zrumieniona ani sucha na brzegach.