Schab w mleku tak delikatny, że można kroić go widelcem – kremowy włoski obiad bez wysiłku

Schab w mleku tak delikatny, że można kroić go widelcem – kremowy włoski obiad bez wysiłku

Arista di maiale al latte to klasyczny włoski sposób na przygotowanie pieczonego schabu, który pomaga zachować delikatność chudego mięsa. Schab najpierw krótko się rumieni, a następnie powoli dusi w mleku z czosnkiem i ziołami. Podczas gotowania mleko naturalnie się redukuje i może tworzyć drobne grudki – to prawidłowy efekt, a po zmiksowaniu powstaje z niego gęsty, aksamitny sos. Mięso jest łagodne, aromatyczne i świetnie pasuje zarówno do ziemniaków, jak i prostych warzyw. To efektowny rodzinny obiad, który nie wymaga skomplikowanych technik ani długiej listy składników.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 15 minut
• Odpoczynek: 15 minut
• Gotowanie: około 1 godziny 10 minut
• Czas całkowity: około 1 godziny 40 minut
• Porcje: 6
• Trudność: łatwa
• Wielkość naczynia: ciężki garnek z pokrywką o średnicy około 24 cm

Składniki

• 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości, w jednym kawałku
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 20 ml oliwy z oliwek
• 20 g masła
• 2 ząbki czosnku
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 750 ml pełnego mleka 3,2%
• 2 liście laurowe

Przygotowanie

1. Przygotuj mięso. Schab wyjmij z opakowania i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli na powierzchni znajduje się bardzo gruba warstwa tłuszczu, częściowo ją usuń, pozostawiając cienką warstwę chroniącą mięso przed wysychaniem. Natrzyj schab ze wszystkich stron solą oraz pieprzem. Dobrze osuszona powierzchnia znacznie łatwiej się rumieni.
2. Obsmaż schab. W ciężkim garnku rozgrzej 20 ml oliwy i 20 g masła na średnio wysokim ogniu. Włóż mięso i obsmażaj przez 8–10 minut, obracając co kilka minut. Wszystkie strony powinny nabrać wyraźnie złocistego koloru. Nie chodzi o ugotowanie środka, lecz o stworzenie aromatycznej, rumianej powierzchni.
3. Dodaj aromaty. Zmniejsz ogień. Ząbki czosnku lekko rozgnieć płaską stroną noża i włóż do garnka razem z rozmarynem. Podgrzewaj przez około 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. Uważaj, aby czosnek się nie przypalił, ponieważ stanie się gorzki.
4. Wlej mleko. Powoli dodaj 750 ml mleka oraz liście laurowe. Mleko powinno sięgać mniej więcej do połowy lub dwóch trzecich wysokości mięsa. Doprowadź płyn niemal do wrzenia, po czym natychmiast zmniejsz ogień. Przykryj garnek, pozostawiając niewielką szczelinę. Płyn powinien tylko bardzo delikatnie pyrkać.
5. Duś mięso powoli. Gotuj schab przez około 50–60 minut na małym ogniu. Co 15 minut obróć mięso, aby równomiernie dusiło się w mleku. Nie przejmuj się, jeśli podczas gotowania mleko zacznie się rozdzielać i pojawią się niewielkie grudki – przy tej metodzie jest to naturalne. Pod koniec sprawdź temperaturę w najgrubszej części schabu. Mięso można zdjąć z ognia, gdy osiągnie co najmniej 63°C.
6. Daj schabowi odpocząć i przygotuj sos. Wyjmij mięso na deskę, luźno przykryj folią i pozostaw na 15 minut. Z garnka usuń liście laurowe oraz gałązki rozmarynu. Pozostały płyn gotuj bez przykrycia na średnio małym ogniu przez około 10 minut, aż jego objętość wyraźnie się zmniejszy. Następnie zmiksuj sos blenderem ręcznym razem z miękkim czosnkiem, aż będzie możliwie gładki i kremowy.
7. Pokrój i podawaj. Po odpoczynku pokrój schab w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Jeśli z mięsa wypłynęły soki, dodaj je do sosu i wymieszaj. Polej plastry ciepłym sosem mlecznym bezpośrednio przed podaniem. Gotowy sos powinien być aksamitny i na tyle gęsty, aby lekko pokrywał powierzchnię mięsa.

Porady, dzięki którym schab w mleku zawsze się udaje

• Wybierz schab w jednym, możliwie równym kawałku. Mięso o jednakowej grubości łatwiej przygotować bez przesuszania końców.
• Nie pomijaj obsmażania. Rumiana powierzchnia nadaje zarówno mięsu, jak i późniejszemu sosowi znacznie głębszy smak.
• Po dodaniu mleka utrzymuj bardzo mały ogień. Gwałtowne gotowanie niepotrzebnie przyspiesza odparowanie płynu i może sprawić, że mięso będzie twardsze.
• Nie oceniaj gotowości wyłącznie na podstawie czasu. Termometr kuchenny daje znacznie większą kontrolę nad soczystością schabu.
• Rozwarstwienie mleka nie oznacza, że sos się nie udał. Po redukcji i zmiksowaniu jego konsystencja stanie się znacznie bardziej jednolita.
• Koniecznie pozostaw mięso na 15 minut przed krojeniem. Dzięki temu podczas porcjowania wypłynie z niego mniej soków.

Warianty i zamienniki

Szałwia zamiast rozmarynu: 2 gałązki rozmarynu można zastąpić 6–8 świeżymi listkami szałwii. Sos będzie miał delikatniejszy, charakterystycznie ziołowy aromat.

Mleko bez laktozy: pełne mleko można zastąpić taką samą ilością pełnotłustego mleka bez laktozy. Sos może mieć odrobinę słodszy smak, ale metoda przygotowania pozostaje bez zmian.

Polędwiczka wieprzowa: technicznie można zastosować podobną metodę, jednak polędwiczka jest znacznie mniejsza i wymaga dużo krótszej obróbki. Nie należy stosować do niej podanego tutaj 50–60-minutowego czasu duszenia.

Łagodniejszy aromat czosnku: zamiast dwóch ząbków użyj jednego. Nie wpłynie to na konsystencję sosu, jedynie zmniejszy intensywność jego aromatu.

Przechowywanie

Pozostały schab wraz z sosem ostudź i włóż do lodówki w ciągu maksymalnie 2 godzin od przygotowania. Przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 dni. Mięso najlepiej trzymać zanurzone lub polane sosem, ponieważ ogranicza to wysychanie. Można je zamrozić na około 2 miesiące, choć sos mleczny po rozmrożeniu może wymagać ponownego zmiksowania. Rozmrażaj przez noc w lodówce. Odgrzewaj na małym ogniu pod przykryciem, najlepiej bez gwałtownego gotowania, aż mięso będzie dokładnie gorące.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego mleko zwarzyło się podczas gotowania?

To normalne w tym przepisie. Pod wpływem temperatury oraz soków z mięsa białka mleka mogą się oddzielić. Po usunięciu ziół, zredukowaniu płynu i zmiksowaniu powstaje kremowy sos.

Jak zrobić schab, żeby nie był suchy?

Najważniejsze jest kontrolowanie temperatury wewnętrznej i unikanie niepotrzebnie długiego gotowania. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury schab trzeba również pozostawić na 15 minut przed krojeniem.

Czy można przygotować arista al latte dzień wcześniej?

Tak. Schab można ugotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce razem z sosem. Następnego dnia najlepiej podgrzewać pokrojone plastry bezpośrednio w sosie na niewielkim ogniu.

Czy ten przepis można zrobić w piekarniku?

Tak. Po obsmażeniu i dodaniu mleka przykryty garnek można wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C, grzanie góra-dół. Zacznij kontrolować temperaturę mięsa po około 50 minutach i zakończ pieczenie, gdy środek osiągnie bezpieczną temperaturę.