Schab pieczony w morelowej glazurze z jabłkami i cebulą – ten jeden składnik robi całą robotę

Schab pieczony w morelowej glazurze z jabłkami i cebulą – ten jeden składnik robi całą robotę

Soczysty schab, słodko-kwaśna glazura z dżemu morelowego, miękka cebula i lekko karmelizowane jabłka tworzą wyjątkowo prosty, a jednocześnie efektowny obiad. Dżem morelowy może wydawać się zaskakującym dodatkiem do mięsa, ale podczas pieczenia łączy się z musztardą, sokami ze schabu i owocami, tworząc błyszczącą, aromatyczną glazurę. To dobry przepis zarówno na rodzinny niedzielny obiad, jak i na bardziej uroczysty stół. Przygotowanie jest nieskomplikowane, a najważniejsze jest pilnowanie temperatury mięsa, dzięki czemu schab pozostanie soczysty zamiast wyschnąć.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 20 minut
• Odpoczynek mięsa: 10 minut
• Pieczenie: 1 godzina 10 minut
• Łączny czas: 1 godzina 40 minut
• Porcje: 6
• Poziom trudności: łatwy
• Naczynie: około 30 × 22 cm

Składniki

• 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości
• 8 g soli
• 2 g mielonego czarnego pieprzu
• 20 ml oliwy z oliwek
• 2 duże cebule, około 300 g
• 2 twarde jabłka, około 350 g
• 150 ml wody
• 120 g dżemu morelowego
• 20 g musztardy Dijon
• 15 ml octu jabłkowego

Przygotowanie

1. Przygotuj mięso i dodatki. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Schab osusz ręcznikiem papierowym, a następnie dokładnie natrzyj solą i pieprzem ze wszystkich stron. Cebule obierz i pokrój w grube ćwiartki. Jabłka umyj, usuń gniazda nasienne i każde pokrój na 8 części. Nie musisz ich obierać – skórka pomoże kawałkom zachować kształt podczas pieczenia.
2. Obsmaż schab. Na dużej patelni rozgrzej 20 ml oliwy. Połóż mięso na dobrze rozgrzanej patelni i obsmażaj na średnio dużym ogniu przez 6–8 minut, regularnie je obracając. Schab powinien być wyraźnie złocisty ze wszystkich stron, ale nadal surowy w środku.
3. Przełóż wszystko do naczynia. Na dnie naczynia do pieczenia o wymiarach około 30 × 22 cm rozłóż cebulę i jabłka. Wlej 150 ml wody, a następnie ułóż na środku obsmażony schab. Woda połączy się podczas pieczenia z sokami z mięsa, cebulą, jabłkami i glazurą, tworząc aromatyczny sos.
4. Zrób morelową glazurę. W niewielkiej miseczce dokładnie wymieszaj 120 g dżemu morelowego, 20 g musztardy Dijon oraz 15 ml octu jabłkowego. Powinna powstać gęsta, łatwa do rozsmarowania glazura. Posmaruj schab mniej więcej połową przygotowanej mieszanki, pokrywając jego wierzch i boki.
5. Rozpocznij pieczenie. Wstaw naczynie na środkową półkę piekarnika i piecz w 180°C, góra-dół, przez 40 minut. W trakcie możesz raz lub dwa polać mięso sokiem zbierającym się na dnie. Cebula powinna stopniowo mięknąć, a jabłka zaczną się rumienić.
6. Dodaj drugą warstwę glazury. Po 40 minutach wysuń naczynie z piekarnika. Posmaruj schab pozostałą glazurą, a jabłka i cebulę delikatnie przemieszaj z sosem z dna. Piecz jeszcze 25–30 minut. Pod koniec powierzchnia mięsa powinna być błyszcząca, złocistobrązowa i miejscami lekko skarmelizowana.
7. Sprawdź mięso i pozwól mu odpocząć. Najpewniejszym sposobem jest użycie termometru kuchennego. Wbij go w najgrubszą część schabu, unikając samej powierzchni. Mięso można wyjąć, gdy temperatura w środku osiągnie około 63–65°C. Odstaw je na 10 minut przed krojeniem. Następnie pokrój schab w plastry i podawaj z pieczonymi jabłkami, cebulą oraz sosem morelowym z dna naczynia.

Porady, dzięki którym schab będzie udany

• Wybierz możliwie równy kawałek schabu. Mięso o podobnej grubości na całej długości piecze się bardziej równomiernie.
• Nie pomijaj obsmażania. Zajmuje tylko kilka minut, a poprawia smak i wygląd gotowej pieczeni.
• Najlepsze będą twarde jabłka, które podczas pieczenia zmiękną, ale nie zamienią się całkowicie w mus.
• Obserwuj schab przez ostatnie 15 minut. Dżem zawiera sporo cukru, dlatego glazura może szybko się rumienić. Jeśli stanie się zbyt ciemna, luźno przykryj mięso folią aluminiową.
• Jeśli masz termometr kuchenny, korzystaj z niego zamiast kierować się wyłącznie czasem. Grubość mięsa ma duży wpływ na długość pieczenia.
• Nie krój schabu natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Dziesięć minut odpoczynku pomaga zachować więcej soków wewnątrz mięsa.

Warianty i zamienniki

Zamiast dżemu morelowego możesz wykorzystać dżem brzoskwiniowy w tej samej ilości. Glazura będzie równie dobrze się karmelizować, ale jej smak będzie nieco łagodniejszy.

Ciekawą alternatywą jest dżem śliwkowy. Nada pieczeni ciemniejszy kolor i bardziej zdecydowany, lekko kwaskowy charakter.

Musztardę Dijon można zastąpić musztardą francuską z całymi ziarnami. Glazura nie będzie wtedy idealnie gładka, a smak stanie się nieco łagodniejszy i bardziej wyrazisty teksturowo.

Jeżeli nie masz octu jabłkowego, zastosuj 15 ml octu z białego wina. Zapewni potrzebną kwasowość równoważącą słodycz dżemu, choć aromat będzie mniej owocowy.

Możesz również eksperymentować z odmianami jabłek. Kwaśniejsze dadzą mocniejszy kontrast dla słodkiej glazury, a słodsze stworzą bardziej karmelizowany, deserowo-owocowy akcent.

Przechowywanie

Po posiłku nie pozostawiaj pieczeni w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Resztki przełóż wraz z jabłkami, cebulą i sosem do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 3 dni. Schab można również zamrozić na około 2 miesiące – najlepiej wcześniej pokroić go w plastry i dodać trochę sosu, który ochroni mięso przed wysychaniem. Rozmrażaj w lodówce. Do odgrzewania włóż mięso z sosem do przykrytego naczynia i podgrzewaj w piekarniku w 160°C, aż będzie dokładnie gorące.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego schab po upieczeniu wychodzi suchy?

Najczęściej przyczyną jest zbyt długa obróbka cieplna. Dwa kawałki schabu ważące po 1,2 kg mogą mieć różną grubość, dlatego nie zawsze będą gotowe dokładnie w tym samym momencie. Najlepiej kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa.

Czy trzeba obierać jabłka?

Nie. W tym przepisie warto pozostawić skórkę. Dzięki niej kawałki jabłek lepiej zachowują kształt i nie rozpadają się podczas długiego pieczenia.

Czy schab można przygotować wcześniej?

Tak. Kilka godzin wcześniej możesz przygotować glazurę, pokroić cebulę oraz przyprawić mięso. Wszystkie składniki trzymaj w lodówce. Schab najlepiej jednak obsmażyć bezpośrednio przed włożeniem do piekarnika.

Co zrobić, jeśli morelowa glazura zaczyna się przypalać?

Luźno przykryj wierzch schabu folią aluminiową i kontynuuj pieczenie. Sprawdź również, czy na dnie naczynia znajduje się jeszcze płyn. Gotowa glazura powinna być mocno błyszcząca i skarmelizowana, ale nie czarna.