Rustykalna tarta z porem, speckiem i wędzoną scamorzą – włoski smak, który znika ze stołu

Rustykalna tarta z porem, speckiem i wędzoną scamorzą – włoski smak, który znika ze stołu

Ta rustykalna tarta łączy trzy wyraziste włoskie smaki: delikatnie słodki por, lekko dymny speck oraz kremową scamorzę affumicata. Podczas pieczenia ser przyjemnie się roztapia, speck staje się bardziej aromatyczny, a pory miękną i nabierają łagodnej słodyczy. Wszystko zamknięte jest w kruchym, maślanym cieście z apetycznie nieregularnymi brzegami. Tarta świetnie smakuje zarówno ciepła, jak i w temperaturze pokojowej, dlatego sprawdzi się na kolację, rodzinny stół lub bufet z przekąskami. Można przygotować ją wcześniej i krótko odgrzać przed podaniem.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 30 minut
• Chłodzenie ciasta: 30 minut
• Pieczenie: 40 minut
• Łączny czas: 1 godzina 40 minut
• Porcje: 6–8
• Poziom trudności: średni
• Forma: forma do tarty o średnicy 26 cm
• Piekarnik: 190°C, grzanie góra-dół

Składniki

Na kruche ciasto

• 250 g mąki pszennej
• 5 g soli
• 125 g zimnego masła
• 1 jajko
• 30 ml zimnej wody

Na nadzienie

• 450 g porów, około 3 średnie sztuki
• 15 ml oliwy z oliwek
• 100 g specku w cienkich plastrach
• 180 g wędzonej scamorzy
• 3 jajka
• 180 ml śmietanki 30%
• 30 g drobno startego Parmigiano Reggiano
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Przygotuj kruche ciasto. Do miski wsyp 250 g mąki oraz 5 g soli. Dodaj 125 g zimnego masła pokrojonego w niewielką kostkę. Rozcieraj składniki palcami, aż otrzymasz strukturę grubej kruszonki. Dodaj jajko oraz 30 ml zimnej wody i szybko połącz wszystko w jednolite ciasto. Nie wyrabiaj go długo – wystarczy, aby przestało się rozpadać. Uformuj płaski dysk, przykryj i włóż do lodówki na 30 minut.
2. Podsmaż pory. Odetnij ciemnozielone, twarde części oraz końcówki z korzeniami. Pozostałe części porów dokładnie umyj między warstwami, osusz i pokrój w cienkie półplasterki. Na dużej patelni rozgrzej 15 ml oliwy. Dodaj pory i smaż na średnio-małym ogniu przez 10–12 minut, regularnie mieszając. Powinny wyraźnie zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Pod koniec dodaj czarny pieprz. Zdejmij z ognia i pozostaw do przestudzenia.
3. Podpiecz spód. Rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkuj na koło o średnicy około 31 cm i przenieś do formy o średnicy 26 cm. Dociśnij je do dna i boków, pozostawiając lekko nieregularny brzeg. Nakłuj spód widelcem, przykryj papierem do pieczenia i obciąż ceramicznymi kulkami lub suchymi ziarnami. Piecz 10 minut, następnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5 minut.
4. Przygotuj nadzienie. Speck pokrój na paski szerokości około 2 cm. Scamorzę pokrój w kostkę wielkości 1–1,5 cm. W misce roztrzep 3 jajka ze 180 ml śmietanki i 30 g Parmigiano Reggiano. Nie dodawaj soli – speck, scamorza i parmezan dostarczają jej wystarczająco dużo.
5. Napełnij tartę. Na podpieczonym spodzie rozłóż równomiernie przestudzone pory. Dodaj paski specku i około dwóch trzecich scamorzy. Powoli zalej składniki przygotowaną masą jajeczno-śmietanową. Na powierzchni rozłóż pozostałą scamorzę. Dzięki temu część sera pozostanie widoczna i apetycznie się przyrumieni.
6. Upiecz. Wstaw tartę na środkową półkę piekarnika i piecz w 190°C przez około 25 minut. Gotowa tarta powinna mieć złociste brzegi, a masa jajeczna musi być ścięta. Środek może jeszcze minimalnie drżeć przy poruszeniu formą, ale nie powinien być płynny. Ser na powierzchni powinien się roztopić i miejscami lekko zrumienić.
7. Pozostaw przed krojeniem. Wyjmij tartę z piekarnika i pozostaw na 15 minut. Nadzienie ustabilizuje się, dzięki czemu porcje zachowają ładny kształt. Podawaj tartę ciepłą lub w temperaturze pokojowej. Po przekrojeniu spód powinien pozostać kruchy, a wnętrze miękkie i kremowe.

Wskazówki, dzięki którym tarta będzie idealna

• Dokładnie umyj pory. Piasek często pozostaje głęboko pomiędzy ich warstwami, dlatego najlepiej myć je już po przekrojeniu.
• Nie rumień porów mocno. Powolne smażenie wydobywa ich naturalną słodycz i zapobiega powstawaniu gorzkich, przypalonych fragmentów.
• Nie pomijaj podpiekania spodu. Dzięki temu wilgotne nadzienie nie rozmiękczy kruchego ciasta.
• Nie dodawaj soli automatycznie. Speck oraz oba sery są słone, więc dodatkowa sól może łatwo zaburzyć równowagę smaku.
• Pokrój scamorzę na niewielkie kawałki. Rozpuści się wtedy równomiernie i nie utworzy dużych, ciężkich kieszeni sera.
• Nie krój tarty bezpośrednio po upieczeniu. Kilkanaście minut odpoczynku sprawia, że kremowe nadzienie nie wypływa z porcji.

Warianty i zamienniki

Z pancettą: 100 g specku można zastąpić 100 g pancetty. Smak będzie mniej dymny, ale bardziej tłusty i mięsisty. Jeśli używasz surowej pancetty, podsmaż ją przez kilka minut przed dodaniem do nadzienia.

Z niewędzoną scamorzą: zastosuj 180 g klasycznej scamorzy. Tarta pozostanie kremowa i serowa, ale straci część charakterystycznego dymnego aromatu.

Z gotowym ciastem: domowy spód można zastąpić około 275 g gotowego kruchego ciasta wytrawnego. Nadal podpiecz je przed dodaniem nadzienia.

Z łagodniejszym serem: zamiast scamorzy użyj 180 g mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci. Tarta będzie delikatniejsza, dlatego mozzarellę warto wcześniej dobrze odsączyć.

Przechowywanie

Po całkowitym ostudzeniu tartę przełóż do szczelnego pojemnika lub dokładnie przykryj i przechowuj w lodówce maksymalnie 3 dni. Najlepiej odgrzewać ją w piekarniku w 170°C, góra-dół, przez 10–12 minut, aż nadzienie będzie gorące, a spód ponownie lekko chrupiący. Mikrofalówka również podgrzeje tartę, ale ciasto stanie się bardziej miękkie. Upieczone i całkowicie wystudzone porcje można zamrozić na około miesiąc. Rozmrażaj je w lodówce i odgrzewaj w piekarniku.

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest speck?

Speck to charakterystyczna dla północnych Włoch dojrzewająca szynka o lekko wędzonym aromacie. W tej tarcie jej intensywny smak dobrze kontrastuje ze słodkawym porem i kremowym serem.

Czy scamorza musi być wędzona?

Nie. Scamorza affumicata nadaje tarcie wyraźniejszy, dymny charakter, ale niewędzona scamorza również dobrze się topi i może być użyta w tej samej ilości.

Dlaczego spód tarty wyszedł miękki?

Najczęstszą przyczyną jest pominięcie wstępnego podpiekania albo dodanie bardzo wilgotnych, gorących porów. Przed ułożeniem nadzienia warzywa powinny być podsmażone i lekko przestudzone.

Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Upiecz tartę, całkowicie ją ostudź i przechowuj w lodówce. Następnego dnia podgrzej ją przez około 10–12 minut w 170°C. Dzięki temu ser ponownie zmięknie, a kruche ciasto odzyska przyjemniejszą strukturę.