Roladki z kurczaka z pieczarkami i serem – chrupiące z zewnątrz, soczyste i ciągnące w środku

Roladki z kurczaka z pieczarkami i serem – chrupiące z zewnątrz, soczyste i ciągnące w środku

Roladki z piersi kurczaka z pieczarkami i serem Emmental to konkretny, domowy obiad, który świetnie sprawdzi się zarówno na co dzień, jak i na rodzinny stół. Delikatne mięso skrywa aromatyczne nadzienie z podsmażonych pieczarek, czosnku, natki pietruszki i roztopionego sera. Majonez sprawia, że farsz pozostaje kremowy i dobrze trzyma się wewnątrz roladek. Całość otacza złocista, chrupiąca panierka. Najważniejsze są tutaj cienko rozbite filety, dobrze odparowane pieczarki oraz spokojne smażenie – dzięki temu panierka nie przypali się, zanim kurczak będzie całkowicie gotowy.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 35 minut
• Odpoczynek: 10 minut na ostudzenie pieczarek
• Smażenie: około 20 minut
• Czas całkowity: około 1 godziny 5 minut
• Porcje: 4–6
• Trudność: średnia
• Naczynie: duża patelnia o średnicy około 28 cm

Składniki

• 350 g pieczarek
• 15 ml oleju do podsmażenia pieczarek
• 150 g sera Emmental, startego
• 2 ząbki czosnku
• 15 g świeżej natki pietruszki
• 30 g majonezu, około 2 łyżki
• 6 g soli
• 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 4 duże piersi z kurczaka, około 800–900 g łącznie
• 2 duże jajka
• 150 g bułki tartej
• około 100 ml oleju do smażenia

Przygotowanie

1. Podsmaż pieczarki. Pieczarki oczyść i posiekaj w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 15 ml oleju na średnio-wysokim ogniu. Wrzuć pieczarki i smaż przez około 6–8 minut, regularnie mieszając. Powinny się lekko zrumienić, a nadmiar płynu odparować. Nie duś ich zbyt długo – farsz ma pozostać aromatyczny i zwarty. Przełóż pieczarki do miski i pozostaw na około 10 minut do ostygnięcia.
2. Przygotuj farsz. Do chłodnych lub lekko ciepłych pieczarek dodaj 150 g startego sera Emmental. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę, a natkę pietruszki posiekaj. Dodaj oba składniki do miski razem z 30 g majonezu. Dopraw około 2 g soli i 1 g pieprzu. Dokładnie wymieszaj. Farsz powinien być zwarty i łatwy do nakładania, a nie wodnisty.
3. Przygotuj mięso. Każdą pierś kurczaka przekrój wzdłuż na 2 cieńsze płaty, uzyskując około 8 kawałków. Umieść mięso pojedynczo pomiędzy dwoma arkuszami folii lub papieru do pieczenia i delikatnie rozbij tłuczkiem na grubość około 5–7 mm. Uważaj, aby nie zrobić dziur, przez które podczas smażenia mógłby wypłynąć ser.
4. Uformuj roladki. Rozbite filety dopraw z obu stron pozostałymi 4 g soli i 1 g pieprzu. Na szerszej części każdego kawałka połóż około 2 łyżek farszu. Pozostaw wolne brzegi, następnie załóż boki mięsa lekko do środka i ciasno zwiń filet. Ułóż roladkę łączeniem do dołu. Powtórz z pozostałym mięsem i nadzieniem. Jeśli któraś roladka łatwo się rozwija, podczas panierowania przytrzymuj jej łączenie palcami.
5. Panieruj. Jajka wbij do szerokiej miski i dokładnie roztrzep widelcem. Do drugiego naczynia wsyp 150 g bułki tartej. Każdą roladkę zanurz najpierw w jajku, obracając ją ze wszystkich stron, a następnie dokładnie obtocz w bułce tartej. Delikatnie dociśnij panierkę dłonią, szczególnie przy łączeniu i na końcach.
6. Rozpocznij smażenie. Na dużej patelni rozgrzej około 100 ml oleju na średnim ogniu. Olej powinien być gorący, ale nie może dymić. Ułóż roladki łączeniem do dołu, pozostawiając między nimi trochę miejsca. Jeśli patelnia jest za mała, smaż je w dwóch partiach. Po około 2 minutach, gdy panierka zacznie się stabilizować, zmniejsz ogień.
7. Dosmaż roladki na małym ogniu. Smaż przez około 6–7 minut z pierwszej strony, następnie ostrożnie obróć i smaż kolejne 6–7 minut. Obracaj je jeszcze 1–2 razy, aby równomiernie zrumienić również boki. Łączny czas smażenia powinien wynosić około 16–20 minut, zależnie od wielkości roladek. Jeśli panierka rumieni się zbyt szybko, zmniejsz temperaturę i przykryj patelnię na kilka minut. Najgrubsza część kurczaka powinna osiągnąć co najmniej 74°C.
8. Odstaw przed podaniem. Gotowe roladki przełóż na talerz i pozostaw na około 3–5 minut. Panierka powinna być złocista i chrupiąca, mięso całkowicie upieczone, a farsz gorący i miękki. Krótki odpoczynek przed przekrojeniem ograniczy wypływanie roztopionego sera.

Porady, dzięki którym roladki się udadzą

• Dobrze odparuj pieczarki. Zbyt mokre nadzienie może wypływać i utrudniać zwijanie mięsa.
• Ostudź pieczarki przed dodaniem sera. Bardzo gorące zaczną go topić jeszcze przed uformowaniem roladek.
• Rozbij mięso równomiernie. Grube fragmenty będą potrzebowały znacznie dłuższego smażenia niż cienkie.
• Nie przesadzaj z ilością farszu. Przepełniona roladka łatwiej otworzy się podczas smażenia.
• Smaż spokojnie. Zbyt wysoka temperatura przypali panierkę, zanim środek kurczaka osiągnie bezpieczną temperaturę.
• Termometr kuchenny daje największą pewność. W najgrubszym miejscu mięso powinno osiągnąć minimum 74°C.

Warianty i zamienniki

Inny ser: zamiast Emmentala można wykorzystać podobną ilość dobrze topiącego się sera o zbliżonej konsystencji. Smak farszu będzie inny, ale sposób przygotowania pozostaje bez zmian.

Więcej pieczarek: można przygotować nieco bardziej grzybową wersję, jednak nadzienia nie należy nakładać więcej do pojedynczej roladki. Nadmiar lepiej podać osobno niż przepełniać mięso.

Drobniejsza panierka: drobno mielona bułka tarta tworzy bardziej równą i zwartą skorupkę. Grubsza daje wyraźniejszą chrupkość, ale może łatwiej odpadać podczas obracania.

Mniejsze roladki: jeśli piersi są bardzo duże, można podzielić je na więcej cienkich płatów. Mniejsze roladki usmażą się szybciej, dlatego warto wcześniej sprawdzić temperaturę w środku.

Przechowywanie

Pozostałe roladki ostudź i włóż do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od przygotowania. W szczelnym pojemniku można przechowywać je do 3 dni. Najlepiej odgrzewać je do dokładnego rozgrzania środka w piekarniku nagrzanym do 180°C, tryb góra–dół, dzięki czemu panierka odzyska część chrupkości. Gotowe roladki można również zamrozić w szczelnym opakowaniu; po rozmrożeniu w lodówce należy dokładnie je odgrzać. Nie zaleca się wielokrotnego podgrzewania tej samej porcji.

Najczęściej zadawane pytania

Co zrobić, żeby ser nie wypływał?

Nie nakładaj farszu przy samych krawędziach mięsa. Zawiń boki do środka, ciasno zwiń roladkę i rozpocznij smażenie od strony łączenia.

Dlaczego panierka jest ciemna, a kurczak nadal surowy?

Temperatura smażenia była zbyt wysoka. Po początkowym zrumienieniu panierki roladki powinny smażyć się spokojnie na małym ogniu, aby ciepło dotarło do środka.

Czy trzeba przykrywać patelnię?

Nie przez cały czas. Jeśli roladki są grube, można przykryć patelnię na kilka minut podczas smażenia na małym ogniu. Pomaga to doprowadzić mięso do odpowiedniej temperatury bez przypalania panierki.

Jak sprawdzić, czy roladki są gotowe?

Najpewniejszą metodą jest termometr kuchenny. Wbij go w najgrubszą część roladki, starając się mierzyć temperaturę mięsa. Kurczak jest bezpiecznie ugotowany, gdy osiągnie co najmniej 74°C.