Placki ziemniaczane po góralsku – chrupiące placki z mięsnym sosem, które robią cały obiad

Placki ziemniaczane po góralsku – chrupiące placki z mięsnym sosem, które robią cały obiad

Placki ziemniaczane po góralsku to konkretny, domowy obiad: złociste i chrupiące placki podane z gęstym, aromatycznym sosem z kawałkami wieprzowiny, cebulą i pieczarkami. Miękkie mięso i intensywny sos świetnie kontrastują z rumianymi brzegami świeżo usmażonych placków. Danie wymaga trochę więcej czasu niż klasyczne placki ziemniaczane, ale poszczególne etapy są proste nawet dla początkujących. Najlepiej najpierw spokojnie ugotować sos, a placki usmażyć dopiero przed podaniem. Dzięki temu trafią na stół gorące i zachowają przyjemną chrupkość.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 30 minut
• Odpoczynek: 10 minut
• Gotowanie i smażenie: 1 godzina 15 minut
• Czas całkowity: 1 godzina 55 minut
• Porcje: 4
• Poziom trudności: średni
• Wielkość patelni: około 26–28 cm

Składniki

Na sos mięsny

• 600 g łopatki wieprzowej bez kości
• 150 g cebuli
• 250 g pieczarek
• 20 ml oleju roślinnego
• 5 g słodkiej papryki
• 1 g ostrej papryki
• 4 g soli
• 1 g mielonego czarnego pieprzu
• 20 g koncentratu pomidorowego
• 500 ml wody
• 1 g suszonego majeranku
• 10 g mąki pszennej
• 30 ml zimnej wody

Na placki ziemniaczane

• 1 kg ziemniaków
• 100 g cebuli
• 2 jajka
• 35 g mąki pszennej
• 6 g soli
• 1 g mielonego czarnego pieprzu
• około 80 ml oleju roślinnego do smażenia

Przygotowanie

1. Przygotuj mięso i warzywa. Łopatkę wieprzową osusz i pokrój w kostkę o boku około 2 cm. 150 g cebuli pokrój w drobną kostkę, a pieczarki w plasterki. W dużym rondlu lub głębokiej patelni rozgrzej 20 ml oleju. Dodaj mięso i smaż na średnio mocnym ogniu przez 6–8 minut, obracając kawałki. Powinny wyraźnie się przyrumienić. Jeśli patelnia jest niewielka, smaż mięso w dwóch partiach, aby zaczęło się rumienić zamiast dusić.
2. Zbuduj smak sosu. Do mięsa dodaj pokrojoną cebulę i smaż 3 minuty. Następnie dodaj pieczarki i smaż kolejne 5 minut, aż zmniejszą objętość, a nadmiar wypuszczonego przez nie płynu częściowo odparuje. Wsyp słodką i ostrą paprykę, 4 g soli oraz 1 g pieprzu. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszając, smaż wszystko jeszcze około 1 minuty. Nie trzymaj papryki zbyt długo na suchej, mocno rozgrzanej patelni, ponieważ może stać się gorzka.
3. Duś mięso. Wlej 500 ml wody i dodaj majeranek. Doprowadź sos do lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień i przykryj naczynie, pozostawiając niewielką szczelinę. Duś około 45–50 minut. Co jakiś czas zamieszaj. Gotowe mięso powinno być miękkie, a sos wyraźnie bardziej skoncentrowany. Wymieszaj 10 g mąki z 30 ml zimnej wody na gładką zawiesinę. Wlej ją cienkim strumieniem do sosu, energicznie mieszając, i gotuj jeszcze 2–3 minuty. Sos powinien być gęsty, ale nadal łatwo spływać z łyżki.
4. Przygotuj masę ziemniaczaną. Pod koniec duszenia mięsa obierz ziemniaki oraz 100 g cebuli. Zetrzyj je na drobnych oczkach tarki. Przełóż masę na sitko i pozostaw na około 10 minut, aby odciekł nadmiar płynu. Nie wyciskaj ziemniaków całkowicie – odrobina wilgoci pomaga zachować delikatny środek. Przełóż masę do miski, dodaj jajka, 35 g mąki, 6 g soli oraz 1 g pieprzu. Dokładnie wymieszaj.
5. Rozgrzej patelnię. Na patelnię o średnicy 26–28 cm wlej pierwszą porcję oleju, tworząc cienką warstwę na dnie. Rozgrzewaj na średnio mocnym ogniu. Olej powinien być wyraźnie gorący, ale nie może dymić. Na próbę połóż odrobinę masy ziemniaczanej – jeśli od razu zaczyna skwierczeć, temperatura jest odpowiednia.
6. Usmaż placki. Nakładaj po około 2 pełne łyżki masy na jeden placek i rozprowadzaj ją na grubość mniej więcej 5–7 mm. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony, aż powierzchnia stanie się mocno złocista, a brzegi chrupiące. Nie układaj zbyt wielu placków jednocześnie. W razie potrzeby dolewaj pozostały olej między kolejnymi partiami. Gotowe placki odkładaj na chwilę na ręcznik papierowy.
7. Podawaj od razu. Spróbuj sosu i w razie potrzeby gotuj go jeszcze minutę lub dwie, jeśli jest zbyt rzadki. Na każdy talerz nałóż 2–3 gorące placki i porcję sosu z mięsem oraz pieczarkami. Sos najlepiej nakładać tuż przed jedzeniem – dzięki temu spód i brzegi placków dłużej pozostaną chrupiące.

Wskazówki, dzięki którym placki się udadzą

Wybierz mączyste ziemniaki. Odmiany o większej zawartości skrobi dają masę, która łatwiej się wiąże i po usmażeniu ma chrupiące brzegi.

Nie dodawaj zbyt dużo mąki. Jej nadmiar sprawi, że placki będą ciężkie i bardziej gumowate. 35 g przy 1 kg ziemniaków powinno wystarczyć.

Pilnuj temperatury oleju. Na niedostatecznie rozgrzanym tłuszczu placki chłoną więcej oleju. Zbyt wysoka temperatura z kolei przypali powierzchnię, zanim środek zdąży się usmażyć.

Nie rób zbyt grubych placków. Warstwa około 5–7 mm pozwala uzyskać chrupiącą powierzchnię i miękki, dobrze usmażony środek.

Sos przygotuj jako pierwszy. Placki są najlepsze bezpośrednio z patelni, dlatego warto smażyć je dopiero wtedy, gdy mięso jest już miękkie.

Warianty i zamienniki

Wołowina zamiast wieprzowiny: możesz wykorzystać 600 g wołowiny odpowiedniej do duszenia. Sos będzie miał mocniejszy smak, ale mięso może wymagać 20–40 minut dłuższego duszenia.

Kurczak lub indyk: wieprzowinę można zastąpić 600 g mięsa z udek kurczaka albo indyka bez kości. Czas duszenia będzie krótszy – zwykle wystarczy około 25–30 minut.

Łagodniejszy sos: pomiń 1 g ostrej papryki. Nie wpłynie to na konsystencję ani czas przygotowania, a danie będzie odpowiedniejsze dla osób unikających pikantnych potraw.

Placki bez cebuli: 100 g cebuli w masie ziemniaczanej można pominąć. Placki będą nieco łagodniejsze i mniej aromatyczne, ale sposób smażenia pozostaje taki sam.

Przechowywanie

Placki i sos najlepiej przechowywać osobno. Po ostudzeniu włóż je do szczelnych pojemników i umieść w lodówce najpóźniej w ciągu 2 godzin. Sos można przechowywać do 3 dni, a usmażone placki najlepiej zjeść w ciągu 2 dni. Sos nadaje się do zamrożenia na około 2–3 miesiące. Placki również można zamrozić, przekładając je papierem do pieczenia. Po rozmrożeniu najlepiej odgrzać je w piekarniku w 200°C, aż będą gorące i ponownie lekko chrupiące.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego placki ziemniaczane rozpadają się podczas smażenia?

Masa może być zbyt wodnista albo patelnia niedostatecznie rozgrzana. Pozwól startym ziemniakom odcieknąć i wkładaj masę dopiero na dobrze rozgrzany olej.

Czy sos można zrobić dzień wcześniej?

Tak. To bardzo praktyczne rozwiązanie, ponieważ po ponownym podgrzaniu sos nadal smakuje świetnie. Przechowuj go w lodówce, a następnego dnia dokładnie podgrzej przed usmażeniem świeżych placków.

Jak zachować chrupkość większej partii placków?

Gotowych placków nie układaj w wysoką stertę, ponieważ para szybko je zmiękczy. Rozłóż je pojedynczo na ruszcie i trzymaj przez krótki czas w piekarniku nagrzanym do około 100°C.

Czy sos należy wylać na wszystkie placki?

Najlepiej polewać nim tylko środkową część placków lub podawać część sosu obok. Dzięki temu można jednocześnie cieszyć się miękkim miejscem nasiąkniętym sosem oraz chrupiącymi, złocistymi brzegami.