Pieczony schab z ziołowym nadzieniem i sosem pieczarkowym – po przekrojeniu wygląda jak z restauracji

Pieczony schab z ziołowym nadzieniem i sosem pieczarkowym – po przekrojeniu wygląda jak z restauracji

Pieczony schab łatwo przesuszyć, dlatego w tej wersji mięso zostaje rozcięte, wypełnione aromatycznym nadzieniem ziołowym i zwinięte przed pieczeniem. Dzięki temu każdy plaster ma efektowną spiralę, a środek pozostaje przyjemnie soczysty. Do tego dochodzi kremowy sos pieczarkowy, który świetnie pasuje do delikatnej wieprzowiny i sprawia, że danie nie potrzebuje skomplikowanych dodatków. To dobry wybór na niedzielny obiad, święta lub rodzinne spotkanie. Przygotowanie wygląda efektownie, ale nie wymaga zaawansowanych umiejętności – najważniejsze jest prawidłowe rozcięcie schabu i kontrolowanie temperatury podczas pieczenia.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 35 minut
• Odpoczynek mięsa: 15 minut
• Pieczenie: 55–65 minut
• Przygotowanie sosu: 15 minut
• Łączny czas: około 2 godzin 10 minut
• Porcje: 6
• Poziom trudności: średni
• Naczynie: około 30 × 22 cm

Składniki

Schab i ziołowe nadzienie

• 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości
• 10 g soli
• 3 g mielonego czarnego pieprzu
• 20 g musztardy Dijon
• 15 g świeżej natki pietruszki
• 10 g świeżego szczypiorku
• 5 g świeżego tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 30 g masła, miękkiego
• 20 ml oleju
• 120 ml wody

Sos pieczarkowy

• 400 g pieczarek
• 1 cebula, około 120 g
• 20 g masła
• 150 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
• 200 ml śmietanki 30%
• 3 g soli
• 1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Rozetnij schab. Mięso osusz papierowym ręcznikiem. Połóż je dłuższym bokiem do siebie i ostrym nożem natnij wzdłuż, mniej więcej 2 cm nad deską, nie przecinając do końca. Stopniowo rozwijaj mięso i kontynuuj cięcie tak, aby powstał możliwie równy płat. Jeśli niektóre miejsca są wyraźnie grubsze, delikatnie rozbij je tłuczkiem przez papier do pieczenia. Dopraw mięso z obu stron 8 g soli i 2 g pieprzu.
2. Przygotuj ziołowe nadzienie. Natkę pietruszki, szczypiorek i listki tymianku drobno posiekaj. Czosnek przeciśnij przez praskę. W miseczce wymieszaj zioła, czosnek, 30 g miękkiego masła oraz musztardę Dijon. Rozprowadź mieszankę równą, cienką warstwą po wewnętrznej stronie rozłożonego schabu, pozostawiając około 2 cm wolnego miejsca przy brzegach.
3. Zwiń i obsmaż mięso. Zwiń schab ciasno w roladę, zaczynając od dłuższego boku. Zwiąż sznurkiem kuchennym w kilku miejscach, aby zachował kształt podczas pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Na dużej patelni rozgrzej 20 ml oleju i obsmaż roladę przez 6–8 minut, obracając ją, aż wszystkie strony będą złociste.
4. Upiecz schab. Przełóż mięso do naczynia o wymiarach około 30 × 22 cm i wlej na dno 120 ml wody. Piecz na środkowej półce w 180°C, góra-dół, przez około 55–65 minut. Po 40 minutach zacznij kontrolować temperaturę w najgrubszym miejscu rolady. Gdy środek osiągnie 63–65°C, wyjmij mięso z piekarnika. Przykryj je luźno folią aluminiową i pozostaw na 15 minut. Temperatura wewnątrz jeszcze lekko wzrośnie, a soki równomierniej rozłożą się w mięsie.
5. Przygotuj pieczarki. W czasie gdy schab odpoczywa, oczyść pieczarki i pokrój je w plasterki. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Na dużej patelni roztop 20 g masła. Dodaj cebulę i smaż około 3 minut, aż stanie się szklista. Dorzuć pieczarki i smaż na średnio dużym ogniu przez 6–8 minut. Początkowo puszczą sporo wody; kontynuuj smażenie, aż większość płynu odparuje, a pieczarki zaczną się lekko rumienić.
6. Zrób kremowy sos. Do podsmażonych pieczarek wlej 150 ml bulionu. Gotuj przez 3–4 minuty, aby płyn nieco się zredukował. Następnie zmniejsz ogień, wlej 200 ml śmietanki i dodaj pozostałe 3 g soli oraz 1 g pieprzu. Gotuj delikatnie przez 4–5 minut, mieszając. Sos powinien lekko zgęstnieć i pokrywać łyżkę cienką, kremową warstwą. Nie gotuj go gwałtownie.
7. Pokrój i podawaj. Ze schabu zdejmij sznurek kuchenny. Pokrój roladę ostrym nożem na plastry o grubości około 1,5–2 cm. W przekroju powinna być widoczna spirala z zielonym, ziołowym nadzieniem. Ułóż plastry na półmisku i podawaj z gorącym sosem pieczarkowym.

Porady, dzięki którym schab będzie udany

• Nie rozbijaj mięsa zbyt cienko. Płat o grubości około 1,5–2 cm łatwiej zwinąć i trudniej przesuszyć.
• Nie nakładaj nadzienia przy samych brzegach. Podczas zwijania masło i zioła mogą zostać wypchnięte na zewnątrz.
• Zwiąż roladę sznurkiem. Dzięki temu zachowa równy kształt i będzie łatwiejsza do krojenia.
• Kontroluj temperaturę, a nie tylko zegarek. Grubsza rolada może wymagać kilku dodatkowych minut pieczenia.
• Pozwól mięsu odpocząć. Krojenie bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika powoduje większą utratę soków.
• Dobrze odparuj pieczarki. Jeśli pozostanie w nich dużo wody, sos będzie rzadki i mniej intensywny.

Warianty i zamienniki

Natkę pietruszki można zastąpić świeżym koperkiem w tej samej ilości. Nadzienie nabierze bardziej charakterystycznego, świeżego aromatu, który dobrze współgra z wieprzowiną.

Jeżeli nie masz świeżego tymianku, wykorzystaj około 2 g suszonego tymianku. Suszone zioła mają bardziej skoncentrowany aromat, dlatego potrzeba ich mniej.

Musztardę Dijon można zastąpić musztardą francuską z całymi ziarnami. Nadzienie będzie miało bardziej wyczuwalną strukturę i nieco łagodniejszy smak.

Do sosu możesz użyć śmietanki 18% przeznaczonej do sosów zamiast 30%. Sos będzie lżejszy i nieco rzadszy, dlatego może wymagać kilku dodatkowych minut spokojnego gotowania.

Zamiast białych pieczarek sprawdzą się pieczarki brązowe. Sposób przygotowania pozostaje taki sam, natomiast sos będzie miał nieco intensywniejszy grzybowy smak.

Przechowywanie

Upieczonego schabu i sosu nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Po ostudzeniu przechowuj je w szczelnych pojemnikach w lodówce do 3 dni. Mięso można zamrozić na około 2 miesiące, najlepiej pokrojone w plastry. Sos pieczarkowy ze śmietanką po rozmrożeniu może lekko zmienić konsystencję, dlatego najlepiej przygotować go świeży. Schab rozmrażaj w lodówce i odgrzewaj pod przykryciem w 160°C z niewielką ilością sosu, aż będzie dokładnie gorący.

Najczęściej zadawane pytania

Jak rozciąć schab, żeby można było go zwinąć?

Najłatwiej rozcinać go stopniowo wzdłuż, prowadząc nóż równolegle do deski i jednocześnie rozwijając mięso. Celem jest uzyskanie jednego dużego płata o możliwie równej grubości.

Dlaczego nadzienie wypływa podczas pieczenia?

Najczęściej rolada jest zbyt luźno zwinięta albo nadzienie zostało rozprowadzone aż do krawędzi. Zostaw około 2 cm wolnego brzegu i dokładnie zwiąż mięso sznurkiem.

Jak nie przesuszyć pieczonego schabu?

Najpewniejszym rozwiązaniem jest termometr kuchenny. Wyjmij roladę, gdy w najgrubszym miejscu osiągnie około 63–65°C, a następnie pozostaw ją na 15 minut przed krojeniem.

Czy sos pieczarkowy można przygotować wcześniej?

Tak. Możesz zrobić go dzień wcześniej i przechować w lodówce. Podgrzewaj powoli na małym ogniu, regularnie mieszając. Jeśli po schłodzeniu będzie bardzo gęsty, niewielka ilość bulionu pomoże przywrócić mu kremową konsystencję.