Pieczony schab z boczkiem wędzonym – soczysty, aromatyczny i idealny na rodzinny obiad

Pieczony schab z boczkiem wędzonym – soczysty, aromatyczny i idealny na rodzinny obiad

Pieczony schab z boczkiem wędzonym to świetny sposób na przygotowanie mięsa, które pozostaje soczyste, a jednocześnie nabiera wyrazistego, lekko dymnego aromatu. Chudy schab łatwo przesuszyć, dlatego otulenie go cienkimi plastrami boczku ma praktyczne znaczenie – tłuszcz wytapiający się podczas pieczenia chroni powierzchnię mięsa i wzbogaca jego smak. Prosta marynata z musztardą, czosnkiem i majerankiem dobrze komponuje się z wieprzowiną, nie dominując boczku. To danie sprawdzi się zarówno na ciepło podczas rodzinnego obiadu, jak i po schłodzeniu, pokrojone w cienkie plastry.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 20 minut
• Odpoczynek: 1 godzina
• Pieczenie: około 1 godziny 10 minut
• Czas całkowity: około 2 godzin 30 minut
• Porcje: 6
• Poziom trudności: łatwy
• Naczynie: około 20 × 30 cm
• Piekarnik: 180°C, grzanie góra-dół

Składniki

• 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości
• 7 g soli
• 2 g mielonego czarnego pieprzu
• 3 g słodkiej papryki
• 2 g suszonego majeranku
• 2 ząbki czosnku
• 30 g musztardy
• 15 ml oleju roślinnego
• 180 g boczku wędzonego w cienkich plastrach
• 150 g cebuli
• 150 ml wody

Przygotowanie

1. Przygotuj schab. Mięso osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Jeśli na powierzchni znajduje się bardzo gruba warstwa tłuszczu lub błony, usuń jej nadmiar ostrym nożem. W miseczce wymieszaj 7 g soli, pieprz, słodką paprykę i majeranek. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, musztardę oraz 15 ml oleju. Powinna powstać gęsta, łatwa do rozsmarowania marynata.
2. Natrzyj mięso i pozostaw do odpoczynku. Posmaruj schab przygotowaną marynatą ze wszystkich stron, dokładnie wcierając ją w powierzchnię. Przełóż mięso do naczynia, przykryj i włóż do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie wyjmij schab i pozostaw na blacie tylko na czas rozgrzewania piekarnika. Nie ma potrzeby doprowadzania mięsa całkowicie do temperatury pokojowej.
3. Owiń schab boczkiem. Piekarnik rozgrzej do 180°C, grzanie góra-dół. Cebulę obierz i pokrój w grube półplasterki, a następnie rozłóż na dnie naczynia o wymiarach około 20 × 30 cm. Schab owiń cienkimi plastrami wędzonego boczku, układając je lekko na zakładkę. Końce plastrów umieść pod spodem mięsa, dzięki czemu podczas pieczenia pozostaną na miejscu.
4. Przygotuj mięso do pieczenia. Ułóż schab na cebuli, łączeniem boczku skierowanym w dół. Wlej 150 ml wody na dno naczynia, uważając, aby nie spłukać przypraw z powierzchni mięsa. Przykryj naczynie pokrywką lub szczelnie folią aluminiową. Płyn i cebula stworzą wilgotne środowisko podczas pierwszej części pieczenia i ograniczą wysychanie schabu.
5. Piecz pod przykryciem. Wstaw naczynie na środkowy poziom piekarnika i piecz w 180°C przez 45 minut. Po tym czasie ostrożnie zdejmij pokrywkę lub folię. Boczek powinien być już częściowo wytopiony, a na dnie naczynia pojawi się aromatyczny płyn połączony z sokami mięsa.
6. Przyrumień boczek i dopiecz schab. Piecz mięso bez przykrycia jeszcze około 20–25 minut w 180°C. Boczek powinien wyraźnie się zrumienić, ale nie przypalić. Najpewniejszą metodą kontroli jest termometr kuchenny wbity w najgrubszą część schabu, z dala od warstwy boczku. Mięso jest gotowe, gdy temperatura w środku osiągnie 63°C, po czym powinno odpocząć przez co najmniej 3 minuty. Jeśli temperatura jest niższa, piecz jeszcze kilka minut i ponownie sprawdź.
7. Pozwól mięsu odpocząć. Wyjmij schab z piekarnika i pozostaw go na około 10 minut przed krojeniem. Nie pomijaj tego etapu – bezpośrednio po pieczeniu soki znajdujące się wewnątrz mięsa łatwiej wypływają podczas krojenia. Po odpoczynku pokrój schab w plastry o grubości około 1–1,5 cm i podawaj razem z miękką cebulą oraz sokami z dna naczynia.

Wskazówki, dzięki którym schab będzie soczysty

Kontroluj temperaturę, a nie tylko czas. Wielkość i kształt kawałków schabu są różne, dlatego termometr kuchenny znacznie skuteczniej chroni mięso przed przesuszeniem niż sztywne trzymanie się minutnika.

Wybierz cienko krojony boczek. Łatwiej szczelnie otuli mięso i zdąży się odpowiednio wytopić oraz przyrumienić.

Uważaj z dodatkową solą. Wędzony boczek i musztarda mogą być dość słone. Podane 7 g soli wystarczy do 1,2 kg mięsa.

Nie krój schabu od razu. Odpoczynek po pieczeniu pomaga zachować więcej soków wewnątrz każdego plastra.

Nie wylewaj płynu z pieczenia. Soki wymieszane z cebulą i wytopionym boczkiem są intensywne w smaku i świetnie nadają się do polania mięsa.

Warianty i zamienniki

Musztarda francuska: 30 g zwykłej musztardy można zastąpić taką samą ilością musztardy ziarnistej. Marynata będzie miała łagodniejszą strukturę i wyczuwalne ziarenka gorczycy.

Papryka wędzona: 1 g słodkiej papryki można zastąpić 1 g papryki wędzonej. Wzmocni to dymny charakter boczku, dlatego nie warto dodawać jej zbyt dużo.

Świeży czosnek: jeśli jego smak jest dla Ciebie zbyt intensywny, 2 ząbki można zastąpić 2 g czosnku granulowanego. Aromat będzie łagodniejszy i bardziej równomierny.

Mniejszy kawałek schabu: przy mięsie ważącym około 800–900 g należy wcześniej rozpocząć kontrolowanie temperatury wewnętrznej. Nie należy proporcjonalnie skracać czasu „na oko” – o gotowości najlepiej decydować na podstawie temperatury mięsa.

Przechowywanie

Upieczony schab należy schłodzić i umieścić w lodówce w ciągu 2 godzin. Przechowuj go w szczelnym pojemniku razem z niewielką ilością soków z pieczenia przez maksymalnie 3–4 dni. Można go również zamrozić na około 2–3 miesiące, najlepiej w porcjach. Rozmrażaj przez noc w lodówce. Aby nie wysuszyć mięsa podczas odgrzewania, umieść plastry w naczyniu z odrobiną płynu z pieczenia, przykryj i podgrzewaj w 160°C tylko do momentu, gdy będą dokładnie gorące.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego schab wychodzi suchy?

Najczęstszą przyczyną jest zbyt długie pieczenie. Schab jest stosunkowo chudym mięsem, dlatego warto używać termometru i zakończyć pieczenie po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnętrznej.

Czy schab można zamarynować dzień wcześniej?

Tak. Mięso można natrzeć przygotowaną marynatą, szczelnie przykryć i pozostawić w lodówce przez noc. Następnego dnia wystarczy owinąć je boczkiem i upiec.

Czy boczek trzeba wcześniej podsmażać?

Nie. Cienkie plastry boczku mają wystarczająco dużo czasu, aby wytopić część tłuszczu podczas pieczenia, a końcowy etap bez przykrycia pozwala je przyrumienić.

Czy pieczony schab można podawać na zimno?

Tak. Po całkowitym schłodzeniu mięso staje się zwarte i można pokroić je w cienkie plastry. Dzięki warstwie wędzonego boczku pozostaje aromatyczne, dlatego dobrze sprawdza się także jako domowa pieczeń podawana na zimno.