Pieczony schab w glazurze morelowej z cebulą i jabłkiem – soczysty, złocisty i pełen smaku

Pieczony schab w glazurze morelowej z cebulą i jabłkiem – soczysty, złocisty i pełen smaku

Pieczony schab w glazurze z konfitury morelowej to prosty sposób na połączenie delikatnej wieprzowiny ze słodko-kwaśnymi owocami. Morelowa glazura podczas pieczenia karmelizuje się na powierzchni mięsa, a cebula i jabłka miękną w aromatycznym sosie powstającym na dnie naczynia. Dodatek musztardy równoważy słodycz konfitury i nadaje całości bardziej wytrawny charakter. Najważniejsze jest, aby nie piec schabu zbyt długo – to chude mięso, dlatego najlepiej kontrolować jego temperaturę termometrem. Tak przygotowana pieczeń świetnie sprawdzi się na rodzinny obiad, a po schłodzeniu można ją również kroić w cienkie plastry.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 20 minut
• Odpoczynek: 30 minut przed pieczeniem + 10 minut po pieczeniu
• Pieczenie: około 1 godziny 10 minut
• Czas całkowity: około 2 godziny 10 minut
• Porcje: 6
• Poziom trudności: łatwy
• Naczynie: około 22 × 32 cm
• Piekarnik: 180°C, grzanie góra-dół

Składniki

Na schab

• 1,2 kg schabu wieprzowego bez kości
• 8 g soli
• 2 g mielonego czarnego pieprzu
• 2 g suszonego majeranku
• 15 ml oleju roślinnego

Na glazurę morelową

• 120 g konfitury morelowej
• 25 g musztardy
• 10 ml soku z cytryny
• 1 ząbek czosnku

Do pieczenia

• 250 g cebuli
• 350 g jędrnych jabłek
• 150 ml wody

Przygotowanie

1. Przygotuj mięso. Schab dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli na powierzchni znajduje się gruba błona, ostrożnie ją usuń, nie wycinając zbyt dużo mięsa. Wymieszaj sól, pieprz i majeranek. Natrzyj schab przyprawami ze wszystkich stron i pozostaw na 30 minut. Dzięki temu przyprawy lepiej przylgną do powierzchni, a mięso nie trafi do piekarnika prosto z lodówki.
2. Obsmaż schab. Na dużej patelni rozgrzej 15 ml oleju. Ułóż mięso i obsmażaj na średnio mocnym ogniu przez około 6–8 minut łącznie, obracając je co 1–2 minuty. Powierzchnia powinna być wyraźnie złocista. Ten etap nie służy upieczeniu środka, lecz nadaniu mięsu intensywniejszego smaku i apetycznego koloru.
3. Przygotuj glazurę oraz owoce. W miseczce wymieszaj konfiturę morelową, musztardę, sok z cytryny i drobno starty lub przeciśnięty czosnek. Powinna powstać gęsta, błyszcząca glazura. Cebulę pokrój w grube piórka. Jabłka przekrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i pokrój każdą ćwiartkę na 2–3 grube kawałki. Nie trzeba ich obierać – skórka pomaga zachować kształt podczas pieczenia.
4. Przygotuj naczynie. Piekarnik rozgrzej do 180°C, grzanie góra-dół. Na dnie naczynia o wymiarach około 22 × 32 cm rozłóż cebulę oraz połowę jabłek. Wlej 150 ml wody. Obsmażony schab posmaruj mniej więcej połową przygotowanej glazury i ułóż na warzywach oraz owocach. Pozostałe jabłka rozmieść wokół mięsa.
5. Rozpocznij pieczenie. Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową i wstaw na środkowy poziom piekarnika. Piecz w 180°C przez 40 minut. Pod przykryciem mięso będzie piekło się w wilgotnym środowisku, a cebula i jabłka zaczną mięknąć oraz oddawać smak do płynu na dnie.
6. Dodaj drugą warstwę glazury. Po 40 minutach zdejmij przykrycie. Posmaruj wierzch i boki schabu pozostałą glazurą morelową. Piecz bez przykrycia przez kolejne 20–30 minut. Glazura powinna stać się błyszcząca, lekko karmelowa i miejscami ciemniejsza, ale nie przypalona. Jeśli rumieni się zbyt szybko, ponownie luźno osłoń mięso folią.
7. Sprawdź temperaturę i odstaw mięso. W najgrubszą część schabu wbij termometr kuchenny, omijając samo dno naczynia. Gdy temperatura w środku osiągnie 63°C, wyjmij mięso i pozostaw je na minimum 10 minut przed krojeniem. Podczas odpoczynku temperatura może jeszcze nieznacznie wzrosnąć, a soki równomierniej rozłożą się wewnątrz pieczeni. Schab pokrój w plastry i podawaj z miękką cebulą, jabłkami oraz sosem z naczynia.

Wskazówki, dzięki którym schab będzie soczysty

Najlepiej używaj termometru. Schab łatwo przesuszyć, a rzeczywisty czas pieczenia zależy od grubości i kształtu kawałka. Temperatura wewnętrzna jest znacznie pewniejszym wskaźnikiem niż sam zegarek.

Wybierz gęstą konfiturę. Bardzo płynny dżem łatwo spłynie z mięsa. Gęsta konfitura tworzy równomierną, błyszczącą warstwę.

Nie nakładaj całej glazury od początku. Zawarty w niej cukier może się przypalić podczas długiego pieczenia. Druga warstwa dodana pod koniec daje lepszy kolor i bardziej intensywny smak.

Krój jabłka grubo. Drobne kawałki mogą całkowicie rozpaść się podczas godzinnego pieczenia.

Nie pomijaj odpoczynku mięsa. Pokrojenie schabu natychmiast po wyjęciu z piekarnika powoduje większą utratę soków.

Warianty i zamienniki

Konfitura brzoskwiniowa: morelową można zastąpić taką samą ilością brzoskwiniowej. Glazura będzie podobnie słodka, ale jej aromat stanie się nieco łagodniejszy.

Musztarda francuska: 25 g klasycznej musztardy można zastąpić musztardą ziarnistą. Glazura będzie miała bardziej rustykalną strukturę i łagodniejszy smak.

Gruszki zamiast jabłek: wykorzystaj 350 g jędrnych gruszek. Są zazwyczaj słodsze i bardziej miękkie, dlatego warto kroić je na duże kawałki.

Łopatka zamiast schabu: można użyć 1,2 kg łopatki wieprzowej, jednak będzie wymagała znacznie dłuższego pieczenia, aby stała się miękka. W tym przypadku czas należy dostosować do konkretnego kawałka mięsa.

Przechowywanie

Pozostały schab przełóż do szczelnego pojemnika razem z cebulą, jabłkami i niewielką ilością sosu. Umieść w lodówce w ciągu 2 godzin od przygotowania i przechowuj maksymalnie 3–4 dni. Mięso można zamrozić na około 2–3 miesiące, najlepiej już podzielone na porcje. Rozmrażaj przez noc w lodówce. Podczas odgrzewania przykryj plastry sosem i podgrzewaj w piekarniku w około 160°C, aby nie wysuszyć chudego schabu.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zapobiec wysuszeniu schabu?

Nie piecz go dłużej niż potrzeba. Najlepszym rozwiązaniem jest kontrolowanie temperatury w najgrubszej części mięsa i wyjęcie pieczeni po osiągnięciu około 63°C, a następnie pozostawienie jej do odpoczynku.

Czy schab można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Możesz wcześniej natrzeć mięso solą, pieprzem i majerankiem, przykryć i przechowywać w lodówce. Glazurę najlepiej przygotować lub nałożyć bezpośrednio przed pieczeniem.

Jakie jabłka najlepiej nadają się do pieczenia?

Wybieraj jędrne odmiany o wyraźnej kwasowości. Lepiej zachowują kształt i równoważą słodycz konfitury morelowej.

Co zrobić z sosem pozostałym w naczyniu?

Miękką cebulę, jabłka i płyn z pieczenia można podać bezpośrednio z mięsem. Można je również rozgnieść widelcem lub zblendować, tworząc gęsty, słodko-wytrawny sos do plastrów schabu.