Pani Walewska (Pychotka) – kruche ciasto, beza i krem. Jedna blacha znika zaskakująco szybko

Pani Walewska (Pychotka) – kruche ciasto, beza i krem. Jedna blacha znika zaskakująco szybko

Pani Walewska, nazywana również Pychotką, to efektowne ciasto warstwowe łączące kilka zupełnie różnych tekstur. Maślany, kruchy spód pokrywa lekko kwaśna konfitura porzeczkowa, chrupiąca beza i płatki migdałów, a pomiędzy dwoma blatami znajduje się aksamitny krem budyniowy. Choć gotowe ciasto wygląda jak deser wymagający cukierniczego doświadczenia, można przygotować je w domowej kuchni bez skomplikowanych technik. Najważniejsze jest dobre schłodzenie kruchego ciasta, prawidłowe ubicie bezy oraz całkowite wystudzenie budyniu przed połączeniem go z masłem. Pychotka najlepiej smakuje po kilku godzinach chłodzenia, gdy wszystkie warstwy zdążą się połączyć.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 50 minut
• Chłodzenie ciasta: 30 minut
• Pieczenie: 35–40 minut
• Studzenie: około 1 godziny
• Chłodzenie gotowego ciasta: minimum 4 godziny
• Czas całkowity: około 7 godzin
• Porcje: 16
• Poziom trudności: średni
• Forma: 2 formy 24 × 34 cm lub jedna forma używana dwukrotnie

Składniki

Kruche ciasto

• 400 g mąki pszennej
• 200 g zimnego masła
• 80 g cukru pudru
• 5 żółtek
• 8 g proszku do pieczenia
• 20 g kwaśnej śmietany 18%

Warstwa porzeczkowa i beza

• 300 g gęstej konfitury z czarnej porzeczki
• 5 białek
• 200 g drobnego cukru
• 15 g skrobi ziemniaczanej
• 80 g płatków migdałowych

Krem budyniowy

• 500 ml mleka
• 4 żółtka
• 100 g cukru
• 10 g cukru waniliowego
• 40 g skrobi ziemniaczanej
• 20 g mąki pszennej
• 200 g miękkiego masła

Przygotowanie

1. Zagnieć kruche ciasto. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzyj palcami lub posiekaj, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj 5 żółtek oraz 20 g śmietany. Krótko zagnieć tylko do połączenia składników. Podziel ciasto na dwie równe części, spłaszcz je, owiń i włóż do lodówki na 30 minut.
2. Przygotuj blaty. Rozgrzej piekarnik do 175°C, grzanie góra-dół. Dwie formy o wymiarach około 24 × 34 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli masz tylko jedną, blaty upiecz kolejno. Każdą porcję schłodzonego ciasta rozwałkuj lub równomiernie wylep nią dno formy. Nakłuj powierzchnię widelcem. Na każdym blacie rozprowadź po 150 g konfitury z czarnej porzeczki.
3. Ubij bezę. Białka ubij mikserem na miękką pianę. Następnie, cały czas miksując, stopniowo dodawaj 200 g drobnego cukru. Ubijaj przez około 6–8 minut, aż beza stanie się gęsta, błyszcząca, a cukier niemal całkowicie się rozpuści. Na końcu dodaj 15 g skrobi ziemniaczanej i miksuj jeszcze kilkanaście sekund. Podziel bezę na pół i delikatnie rozprowadź na obu warstwach konfitury. Każdy blat posyp 40 g płatków migdałowych.
4. Upiecz ciasto. Wstaw blaty do piekarnika i piecz w 175°C, góra-dół, przez około 18–20 minut, aż kruche ciasto przy brzegach będzie złociste, a beza lekko przyrumieniona i sucha na powierzchni. Jeśli pieczesz blaty osobno, drugi przechowuj w lodówce do czasu pieczenia. Gotowe blaty pozostaw w formach przez około 10 minut, a następnie bardzo ostrożnie przenieś je do całkowitego wystudzenia.
5. Ugotuj krem budyniowy. Odlej około 150 ml z przygotowanych 500 ml mleka. Dodaj do niego 4 żółtka, 100 g cukru, cukier waniliowy, 40 g skrobi ziemniaczanej oraz 20 g mąki i dokładnie wymieszaj trzepaczką. Pozostałe 350 ml mleka zagotuj. Wlej przygotowaną mieszankę i gotuj na małym ogniu przez 1–2 minuty, energicznie mieszając, aż powstanie bardzo gęsty, gładki budyń. Przykryj jego powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
6. Dokończ krem i przełóż Pychotkę. Miękkie masło ubij mikserem przez około 4–5 minut, aż stanie się jasne i puszyste. Wystudzony budyń dodawaj po jednej łyżce, cały czas miksując na średnich obrotach. Masło i budyń powinny mieć zbliżoną temperaturę. Jeden wystudzony blat połóż bezą do góry i równomiernie rozprowadź na nim cały krem. Przykryj drugim blatem, również bezą i migdałami skierowanymi do góry. Nie dociskaj mocno, aby nie połamać bezy.
7. Schłodź przed krojeniem. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu krem się ustabilizuje, a kruche warstwy lekko zmiękną i łatwiej będzie je kroić. Używaj długiego, ostrego noża, wykonując delikatny ruch piłujący, aby nie zgniatać warstw.

Porady, dzięki którym Pani Walewska będzie udana

• Nie wyrabiaj długo kruchego ciasta. Im krótszy kontakt z ciepłymi dłońmi, tym bardziej kruche będzie po upieczeniu.
• Wybierz gęstą i kwaśną konfiturę. Czarna porzeczka równoważy słodycz bezy i kremu.
• Cukier do bezy dodawaj stopniowo. Wsypany jednorazowo utrudnia uzyskanie stabilnej, błyszczącej piany.
• Budyń musi całkowicie wystygnąć. Ciepły dodany do masła spowoduje, że krem stanie się płynny.
• Masło i budyń powinny mieć podobną temperaturę. To ogranicza ryzyko zwarzenia kremu.
• Pychotki nie krój bezpośrednio po złożeniu. Kilka godzin chłodzenia zdecydowanie poprawia jej strukturę.

Warianty i zamienniki

Konfiturę z czarnej porzeczki można zastąpić malinową w tej samej ilości. Ciasto będzie łagodniejsze i bardziej owocowe, ale nadal zachowa potrzebny kwaśny kontrast.

Zamiast płatków migdałowych możesz wykorzystać 80 g drobno posiekanych orzechów włoskich. Warstwa będzie bardziej chrupiąca i nabierze mocniejszego, orzechowego aromatu.

Skrobię ziemniaczaną w kremie można zastąpić skrobią kukurydzianą w tej samej ilości. Krem zachowa odpowiednią stabilność.

Jeśli wolisz mniej słodkie ciasto, możesz zmniejszyć cukier w kremie budyniowym do 70–80 g. Nie zmniejszaj jednak znacząco ilości cukru w bezie, ponieważ odpowiada on również za jej strukturę.

Przechowywanie

Panią Walewską przechowuj w lodówce, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku lub pod przykryciem, przez maksymalnie 3 dni. Ze względu na krem zawierający mleko, żółtka i masło nie pozostawiaj ciasta w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Pychotkę można zamrozić na około miesiąc, jednak po rozmrożeniu beza straci część swojej chrupkości. Rozmrażaj powoli w lodówce i podawaj bez podgrzewania.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego beza po upieczeniu opadła?

Niewielkie opadnięcie jest normalne. Mocno zapadnięta lub wilgotna beza może być efektem zbyt krótkiego ubijania białek, zbyt szybkiego dodawania cukru albo niedostatecznego wypieczenia.

Czy Panią Walewską można zrobić dzień wcześniej?

Tak. To jedno z ciast, którym noc w lodówce bardzo służy. Krem stabilizuje się, a kruche blaty delikatnie miękną, dzięki czemu deser łatwiej pokroić.

Co zrobić, jeśli krem budyniowy się zwarzy?

Jeśli składniki były zbyt zimne, można delikatnie ogrzać zewnętrzną część miski i ponownie miksować. Najlepiej jednak zapobiegać problemowi, doprowadzając masło i budyń do podobnej temperatury przed łączeniem.

Czy oba blaty trzeba piec jednocześnie?

Nie. Jeśli masz tylko jedną odpowiednią formę, możesz upiec je kolejno. Drugą porcję kruchego ciasta najlepiej w tym czasie przechowywać w lodówce, a bezę przygotować bezpośrednio przed pieczeniem danego blatu.