Nie kupuję już pieczywa – te 6 rustykalnych chlebków robię bez klasycznego wyrabiania

Nie kupuję już pieczywa – te 6 rustykalnych chlebków robię bez klasycznego wyrabiania

Te domowe chlebki mają miękki, lekko wilgotny środek i przyjemnie wypieczoną skórkę, choć ciasta nie trzeba długo zagniatać. Zamiast klasycznego wyrabiania stosuje się prostą technikę rozciągania i składania mokrymi dłońmi. Dzięki niej bardzo delikatne ciasto stopniowo nabiera elastyczności i lepiej zatrzymuje powietrze powstające podczas fermentacji. Przed pieczeniem chlebki są obficie oprószone mąką i nacinane, co nadaje im rustykalny wygląd. Pierwsze 20 minut spędzają w piekarniku przykryte drugą blachą, która zatrzymuje parę. Potem dopiekają się już odkryte. Z jednej porcji otrzymasz sześć niewielkich chlebków.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 25 minut
• Wyrastanie i odpoczynek: 1 godzina 40 minut
• Pieczenie: 35 minut
• Czas całkowity: około 2 godziny 40 minut
• Porcje: 6 małych chlebków
• Trudność: łatwa
• Blacha: około 30 × 40 cm oraz druga głęboka blacha do przykrycia
• Temperatura pieczenia: 180°C, góra-dół

Składniki

• 250 ml letniej wody
• 15 g cukru
• 6 g suszonych drożdży piekarskich
• 450 g mąki pszennej
• 5 g soli

Przygotowanie

1. Aktywuj drożdże. Do dużej miski wlej 250 ml letniej wody o temperaturze około 30–35°C. Dodaj 15 g cukru oraz 6 g suszonych drożdży. Dokładnie wymieszaj, przykryj ściereczką i pozostaw na 5 minut. Po tym czasie ponownie zamieszaj. Drożdże powinny rozpocząć pracę, a na powierzchni może pojawić się delikatna pianka.
2. Przygotuj ciasto bez klasycznego wyrabiania. Do płynu przesiej 450 g mąki i dodaj 5 g soli. Mieszaj łopatką, zagarniając również mąkę ze ścianek miski, aż nie pozostaną suche miejsca. Ciasto będzie miękkie i dość lepkie – tak powinno wyglądać. Nie próbuj uzyskać zwartej, twardej kuli przez dodawanie kolejnej mąki. Przykryj miskę folią spożywczą oraz ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na 30 minut.
3. Rozciągnij i złóż ciasto. Zwilż dłonie zimną wodą. Chwyć ciasto przy jednej krawędzi, ostrożnie rozciągnij do góry i złóż na środek. Obróć miskę i powtórz ruch. Wykonaj w ten sposób 4–5 złożeń, pracując dookoła ciasta. Na końcu zbierz je delikatnie w kierunku środka, nadając mu kształt kuli. Nie ściskaj i nie ugniataj mocno – zależy nam na zachowaniu powstających pęcherzyków powietrza.
4. Pozwól ciastu ponownie wyrosnąć. Miskę ponownie przykryj folią i ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 30 minut. Po tym czasie ciasto powinno być wyraźnie bardziej puszyste, miękkie i elastyczne. Blat dość obficie oprósz mąką. Ostrożnie przełóż na niego ciasto i oprósz także jego powierzchnię.
5. Podziel na sześć porcji. Delikatnie rozciągnij brzegi ciasta, a następnie złóż je do środka, tworząc bardziej zwarty kształt. Podziel skrobką lub ostrym nożem na 6 równych części, po około 120 g. Każdy kawałek lekko oprósz mąką i delikatnie zaokrąglij, podwijając brzegi pod spód. Nie ugniataj porcji, ponieważ stracisz powietrze zgromadzone podczas wyrastania. Przykryj ściereczką i pozostaw na 20 minut.
6. Uformuj chlebki. Blat ponownie lekko oprósz mąką. Każdą porcję delikatnie zaokrąglij i rozpłaszcz dłonią na krążek o grubości około 2–3 cm. Przenieś chlebki na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zachowując między nimi odstępy. Przykryj ściereczką i pozostaw na ostatnie 20 minut. Powinny stać się wyraźnie bardziej puszyste, ale nie muszą podwoić objętości.
7. Przygotuj do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180°C, tryb góra-dół. Powierzchnię chlebków lekko oprósz mąką. Ostrym nożem lub żyletką wykonaj na każdym jedno zdecydowane nacięcie o głębokości około 5–8 mm. Papier do pieczenia pomiędzy chlebkami delikatnie zwilż wodą. Nie zalewaj blachy – chodzi jedynie o niewielką ilość wilgoci, która podczas pierwszej fazy pieczenia wytworzy parę.
8. Piecz najpierw pod przykryciem. Przykryj blachę drugą, odpowiednio dużą i głęboką blachą, pozostawiając przestrzeń nad rosnącymi chlebkami. Wstaw do piekarnika i piecz przez 20 minut w 180°C. Następnie bardzo ostrożnie zdejmij górną blachę – spod przykrycia może wydostać się gorąca para. Piecz bez przykrycia przez kolejne 15 minut w 180°C, aż chlebki będą złociste. Przenieś je na kratkę i pozostaw przynajmniej 20–30 minut przed krojeniem.

Porady, dzięki którym chlebki się udadzą

• Nie dosypuj mąki do miski tylko dlatego, że ciasto się klei. Jego miękka konsystencja pomaga uzyskać delikatniejszy miękisz.
• Do składania zwilżaj dłonie wodą. Dzięki temu ciasto nie będzie przyklejało się do palców.
• Składaj, zamiast intensywnie zagniatać. Rozciąganie wzmacnia strukturę ciasta bez usuwania z niego dużej ilości powietrza.
• Podczas dzielenia obchodź się z ciastem delikatnie. Mocne ugniatanie może dać bardziej zbite chlebki.
• Uważaj podczas zdejmowania górnej blachy. Nagromadzona pod nią para jest bardzo gorąca.
• Nie krój pieczywa od razu. Miękisz stabilizuje się podczas studzenia.

Warianty i zamienniki

Świeże drożdże: 6 g suszonych drożdży można zastąpić około 18 g świeżych. Rozpuść je w letniej wodzie z cukrem przed dodaniem mąki.

Dwa większe bochenki: zamiast sześciu małych można przygotować dwa większe. Wymagają jednak dłuższego dopiekania bez przykrycia, dlatego należy kontrolować kolor i wypieczenie środka.

Mąka typu 550: sprawdzi się bardzo dobrze i może nadać chlebkom nieco bardziej sprężysty miękisz.

Okrągłe lub podłużne: po podziale porcje można pozostawić okrągłe albo bardzo delikatnie wydłużyć. Kształt nie wpływa znacząco na smak.

Przechowywanie

Całkowicie wystudzone chlebki przechowuj przez 2–3 dni w szczelnym pojemniku lub woreczku w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz ponownie uzyskać bardziej chrupiącą skórkę, podgrzej je przez 5–7 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Można je również zamrozić na maksymalnie 2 miesiące. Najlepiej zamrażać całkowicie wystudzone porcje i rozmrażać je w temperaturze pokojowej.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego ciasto składa się zamiast wyrabiać?

Rozciąganie i składanie pomaga stopniowo wzmocnić strukturę glutenu przy minimalnej ingerencji w miękkie ciasto. Dzięki temu nie trzeba długo wyrabiać go na blacie.

Po co przykrywać chlebki drugą blachą?

Przykrycie zatrzymuje wilgoć uwalnianą podczas pierwszej fazy pieczenia. Powstała para opóźnia wysychanie powierzchni i pozwala chlebkom swobodniej zwiększyć objętość.

Czy trzeba moczyć papier do pieczenia?

Nie jest to konieczne do samego wypieczenia chleba, ale w tej metodzie niewielka ilość wody pomaga zwiększyć wilgotność pod przykryciem. Papier powinien być jedynie zwilżony, a nie zalany.

Dlaczego chlebki wyszły zbite?

Najczęściej przyczyną jest zbyt duża ilość dodatkowej mąki, zbyt energiczne odgazowanie podczas formowania albo niedostateczne wyrastanie. Przed pieczeniem porcje powinny być miękkie, lekkie i zauważalnie napuszone.