Kruche ciasto z budyniową pianką i owocami – znika z blachy, zanim zdąży dobrze ostygnąć

Kruche ciasto z budyniową pianką i owocami – znika z blachy, zanim zdąży dobrze ostygnąć

Kruche ciasto z budyniową pianką i owocami łączy maślany, delikatnie kruchy spód, lekką bezową warstwę o waniliowym smaku oraz soczyste owoce. Na wierzchu znajduje się starte kruche ciasto, które podczas pieczenia przyjemnie się rumieni i kontrastuje z miękkim środkiem. Sekret udanej pianki tkwi w dobrze ubitych białkach oraz stopniowym dodawaniu proszku budyniowego i oleju. Świetnie sprawdzają się maliny, ale można wykorzystać także inne owoce, które nie puszczają nadmiernej ilości soku. To efektowne ciasto nie wymaga kremu ani dekorowania – po wystudzeniu wystarczy je pokroić.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 35 minut
• Chłodzenie ciasta: 1 godzina
• Pieczenie: 45–50 minut
• Studzenie: około 2 godzin
• Czas całkowity: około 4 godzin 25 minut
• Porcje: 16
• Poziom trudności: średni
• Forma: 24 × 34 cm

Składniki

Kruche ciasto

• 400 g mąki pszennej
• 50 g cukru pudru
• 8 g proszku do pieczenia
• 250 g zimnego masła
• 5 żółtek
• 20 g kwaśnej śmietany 18%

Budyniowa pianka

• 5 białek
• 180 g drobnego cukru
• 80 g proszku budyniowego waniliowego bez cukru
• 120 ml oleju rzepakowego

Owoce

• 400 g malin, świeżych lub mrożonych

Przygotowanie

1. Zagnieć kruche ciasto. W dużej misce wymieszaj 400 g mąki, 50 g cukru pudru oraz 8 g proszku do pieczenia. Dodaj 250 g bardzo zimnego masła pokrojonego w kostkę i szybko rozetrzyj je z suchymi składnikami na drobne okruszki. Dodaj 5 żółtek oraz 20 g śmietany. Krótko zagnieć, tylko do połączenia składników. Podziel ciasto na dwie części – około 60% i 40%. Większą włóż do lodówki, a mniejszą do zamrażarki na 1 godzinę.
2. Przygotuj i podpiecz spód. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Formę 24 × 34 cm wyłóż papierem do pieczenia. Większą porcję schłodzonego ciasta rozprowadź równomiernie na dnie, dociskając dłonią lub wałkując wcześniej między arkuszami papieru. Nakłuj widelcem i piecz przez 15 minut, aż powierzchnia stanie się matowa, a brzegi zaczną się lekko rumienić. Wyjmij formę, ale nie wyłączaj piekarnika.
3. Ubij białka. Białka przelej do czystej, suchej miski i zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach. Gdy powstanie miękka piana, stopniowo – po jednej łyżce – dodawaj 180 g drobnego cukru. Ubijaj przez około 6–8 minut, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i utworzy stabilne wierzchołki. Cukier powinien być w większości rozpuszczony.
4. Przygotuj budyniową piankę. Zmniejsz obroty miksera. Do ubitych białek stopniowo wsypuj 80 g proszku budyniowego, miksując tylko do połączenia. Następnie bardzo cienkim strumieniem wlewaj 120 ml oleju, cały czas miksując na niskiej prędkości. Zakończ mieszanie, gdy masa będzie jednolita, gładka i puszysta. Nie miksuj jej dłużej niż to konieczne, aby nie straciła nadmiernie objętości.
5. Dodaj piankę i owoce. Budyniową masę od razu wyłóż na lekko podpieczony spód i delikatnie wyrównaj. Na powierzchni rozłóż równomiernie 400 g malin, lekko wciskając je w piankę. Jeśli używasz malin mrożonych, nie rozmrażaj ich wcześniej – dodaj je bezpośrednio z zamrażarki. Dzięki temu nie puszczą dużej ilości soku jeszcze przed rozpoczęciem pieczenia.
6. Dodaj kruchy wierzch i upiecz. Wyjmij mniejszą porcję ciasta z zamrażarki i zetrzyj ją na tarce o dużych oczkach bezpośrednio nad owocami. Rozprowadź wiórki możliwie równomiernie, ale ich nie dociskaj. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 175°C, grzanie góra-dół i piecz przez 30–35 minut. Wierzch powinien być złocisty, a pianka wyraźnie ścięta. Podczas pieczenia może się unieść, a po wyjęciu nieco opaść – jest to normalne.
7. Wystudź przed krojeniem. Gotowe ciasto pozostaw w formie przez około 2 godziny, aż całkowicie ostygnie. Nie krój go na gorąco, ponieważ budyniowa pianka będzie jeszcze bardzo delikatna, a owoce gorące i soczyste. Po wystudzeniu środek powinien być miękki i lekki, natomiast spód oraz starte ciasto na wierzchu pozostaną przyjemnie kruche.

Porady, dzięki którym ciasto będzie idealne

• Nie wyrabiaj długo kruchego ciasta. Masło powinno pozostać zimne, dzięki czemu spód po upieczeniu będzie kruchy, a nie twardy.
• Miska do ubijania białek musi być czysta i sucha. Nawet niewielka ilość tłuszczu może utrudnić prawidłowe ubicie piany.
• Cukier dodawaj stopniowo. Pozwala to uzyskać stabilniejszą, błyszczącą masę.
• Olej wlewaj bardzo powoli. Dodany jednorazowo może mocno obciążyć pianę.
• Mrożonych malin nie rozmrażaj. Nadmiar soku mógłby nadmiernie rozmiękczyć piankę i spód.
• Pozwól ciastu całkowicie ostygnąć. Dopiero wtedy budyniowa warstwa osiąga odpowiednią konsystencję.

Warianty i zamienniki

Zamiast malin możesz wykorzystać 400 g borówek. Są mniej kwaśne i zwykle puszczają mniej soku, dlatego dobrze sprawdzają się w budyniowej piance.

Dobrym zamiennikiem są również wiśnie bez pestek. Przed użyciem dokładnie je odsącz. Ciasto będzie bardziej kwaskowe i wyraźnie owocowe.

Możesz zastosować budyń śmietankowy bez cukru zamiast waniliowego, zachowując łączną ilość 80 g. Pianka będzie miała łagodniejszy aromat, ale jej struktura pozostanie podobna.

Olej rzepakowy można zastąpić olejem słonecznikowym o neutralnym smaku w tej samej ilości. Nie używaj intensywnie aromatyzowanego oleju, ponieważ będzie wyczuwalny w delikatnej piance.

Przechowywanie

Po całkowitym wystudzeniu ciasto przechowuj pod przykryciem w lodówce przez maksymalnie 3 dni. Przed podaniem możesz pozostawić porcję przez kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, dzięki czemu kruche ciasto będzie przyjemniejsze w konsystencji. Nie pozostawiaj całego wypieku poza lodówką dłużej niż 2 godziny. Ciasto można zamrozić na około 1 miesiąc, najlepiej w pojedynczych porcjach. Rozmrażaj je powoli w lodówce; po rozmrożeniu owoce i pianka mogą być nieco bardziej wilgotne.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego budyniowa pianka opadła?

Niewielkie opadnięcie jest naturalne. Jeśli pianka mocno się zapadła, białka mogły być niedostatecznie ubite albo olej został dodany zbyt szybko i nadmiernie obciążył masę.

Czy można użyć mrożonych owoców?

Tak. Mrożone maliny czy borówki dodawaj bez rozmrażania. Rozmrożone owoce oddają dużo płynu, który może sprawić, że warstwa budyniowa będzie zbyt mokra.

Czy proszek budyniowy trzeba wcześniej ugotować?

Nie. Do piany wsypuje się suchy proszek budyniowy bez cukru. Zawarta w nim skrobia pomaga ustabilizować piankę podczas pieczenia.

Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Po całkowitym wystudzeniu przechowuj je w lodówce pod przykryciem. Następnego dnia nadal dobrze się kroi, choć kruche warstwy będą odrobinę bardziej miękkie od wilgoci pochodzącej z owoców.