Ketchup z cukinii lepszy niż sklepowy – gęsty, aromatyczny i idealny do słoików

Ketchup z cukinii lepszy niż sklepowy – gęsty, aromatyczny i idealny do słoików

Ketchup z cukinii jest gęsty, łagodnie słodko-kwaśny i przyjemnie pomidorowy, choć jego bazę stanowi przede wszystkim cukinia. Warzywo podczas gotowania mięknie i po zblendowaniu tworzy aksamitny sos bez konieczności zagęszczania mąką. Cebula dodaje słodyczy, koncentrat pomidorowy odpowiada za intensywny kolor i smak, a ocet oraz przyprawy nadają całości charakterystycznego ketchupowego aromatu. To dobry sposób na wykorzystanie większej ilości cukinii w sezonie. Sos można przechowywać krótko w lodówce albo pasteryzować w słoikach. Warto jedynie pilnować proporcji octu i dokładnie przestrzegać czasu pasteryzacji.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 25 minut
• Odpoczynek: 1 godzina
• Gotowanie: 1 godzina 10 minut
• Pasteryzacja: 20 minut
• Czas całkowity: około 2 godziny 55 minut
• Porcje: około 1,8 l ketchupu
• Trudność: łatwa
• Naczynie: garnek o pojemności minimum 5 l oraz 6 słoików po 300 ml

Składniki

• 2 kg młodej cukinii
• 500 g cebuli
• 30 g soli
• 250 g koncentratu pomidorowego
• 180 g cukru
• 200 ml octu spirytusowego 10%
• 10 g słodkiej papryki mielonej
• 2 g ostrej papryki mielonej
• 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 g mielonego ziela angielskiego
• 1 g mielonych goździków

Przygotowanie

1. Przygotuj cukinię i cebulę. Młodą cukinię dokładnie umyj, odetnij końcówki i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Nie trzeba jej obierać ani usuwać miękkich, niedojrzałych pestek. Jeśli używasz dużej, dojrzałej cukinii, usuń twardą skórę i gąbczasty środek z nasionami, a następnie odmierz 2 kg oczyszczonego miąższu. Cebulę obierz i drobno posiekaj lub zetrzyj.
2. Posól warzywa. Cukinię i cebulę przełóż do dużego garnka, dodaj 30 g soli i dokładnie wymieszaj. Pozostaw na 1 godzinę. W tym czasie cukinia puści sporo soku. Nie odlewaj go – płyn pozwoli rozpocząć gotowanie bez dodawania wody i ograniczy ryzyko przypalenia warzyw.
3. Ugotuj warzywa. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź zawartość do lekkiego wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 35–40 minut, mieszając co kilka minut. Cukinia oraz cebula powinny być bardzo miękkie, a część płynu powinna odparować. Pod koniec mieszaj częściej, prowadząc łyżkę po dnie garnka.
4. Dodaj składniki smakowe. Do miękkich warzyw dodaj 250 g koncentratu pomidorowego, 180 g cukru, 200 ml octu spirytusowego 10%, słodką i ostrą paprykę, pieprz, mielone ziele angielskie oraz goździki. Dokładnie wymieszaj. Gotuj na małym ogniu przez około 20 minut bez przykrycia. Sos będzie stopniowo ciemniał i gęstniał.
5. Zblenduj ketchup. Zdejmij garnek na chwilę z ognia. Za pomocą blendera ręcznego bardzo dokładnie zmiksuj zawartość na jednolity, aksamitny sos. Zachowaj ostrożność, ponieważ gorąca, gęsta masa może pryskać. Po zblendowaniu ponownie ustaw garnek na małym ogniu.
6. Ustal właściwą konsystencję. Gotuj ketchup jeszcze około 10 minut, często mieszając. Gotowy sos powinien być gęsty i równomiernie spływać z łyżki. Pamiętaj, że po wystudzeniu dodatkowo zgęstnieje. Spróbuj ostrożnie niewielkiej ilości i oceń równowagę słodyczy, kwasowości oraz ostrości.
7. Napełnij słoiki. Gorący ketchup przełóż do czystych, wyparzonych i ogrzanych słoików, pozostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką. Dokładnie wytrzyj brzegi, załóż czyste, nieuszkodzone zakrętki i zamknij słoiki. Nie napełniaj zimnych słoików wrzącym sosem, ponieważ szkło może pęknąć.
8. Pasteryzuj. Dno dużego garnka wyłóż ściereczką. Ustaw słoiki tak, aby się nie stykały, i zalej ciepłą wodą do około 3/4 ich wysokości. Doprowadź wodę do łagodnego wrzenia i pasteryzuj słoiki o pojemności 300 ml przez 20 minut. Wyjmij je ostrożnie i pozostaw nieruchomo do całkowitego wystudzenia. Po ostygnięciu sprawdź, czy wszystkie wieczka prawidłowo się zassały.

Wskazówki, dzięki którym ketchup się uda

• Nie odlewaj soku z cukinii. Jest potrzebny na początku gotowania, a jego nadmiar odparuje później.
• Użyj szerokiego garnka. Większa powierzchnia przyspiesza odparowywanie i ułatwia uzyskanie gęstego sosu.
• Po blendowaniu mieszaj często. Gładki ketchup jest znacznie bardziej podatny na przypalenie niż kawałki gotowanych warzyw.
• Nie oceniaj gęstości wyłącznie na gorąco. Po schłodzeniu ketchup będzie wyraźnie gęstszy.
• Do przetworów używaj słoików bez uszkodzeń. Wyszczerbione krawędzie i zużyte zakrętki mogą uniemożliwić prawidłowe zamknięcie.

Warianty i zamienniki

Łagodniejszy ketchup: pomiń 2 g ostrej papryki. Pozostałe proporcje oraz czas gotowania pozostają bez zmian.

Wędzony smak: 5 g słodkiej papryki można zastąpić 5 g papryki wędzonej. Ketchup nabierze wyraźnego, lekko dymnego aromatu.

Mniej słodka wersja: cukier można zmniejszyć do 140 g. Sos będzie bardziej kwaśny i warzywny, ale jego konsystencja pozostanie podobna.

Gładszy ketchup: po zblendowaniu można dodatkowo przetrzeć sos przez drobne sito. Konsystencja będzie bardziej jedwabista, choć przygotowanie zajmie kilka minut dłużej.

Przechowywanie

Nieotwarty ketchup przeznaczony do dłuższego przechowywania wymaga prawidłowego przetworzenia i szczelnego zamknięcia. Domowe przetwory warzywne mają zmienną kwasowość, dlatego przy przechowywaniu poza lodówką najbezpieczniej korzystać ze sprawdzonej procedury wekowania odpowiedniej dla konkretnej receptury i rodzaju słoików. Słoik, którego wieczko po wystudzeniu się nie zassało, należy przechowywać w lodówce i szybko zużyć. Po otwarciu ketchup zawsze trzymaj w lodówce, używaj czystej łyżki i zużyj w ciągu około 7 dni. Produkt z wybrzuszonym wieczkiem, wyciekiem, pleśnią, nietypowym zapachem lub oznakami fermentacji należy wyrzucić bez próbowania.

Najczęściej zadawane pytania

Czy cukinię trzeba obierać?

Młodej cukinii z cienką skórką nie trzeba obierać. W przypadku dużych, dojrzałych okazów lepiej usunąć twardą skórę oraz środek z dużymi pestkami.

Dlaczego ketchup jest zbyt rzadki?

Cukinia zawiera dużo wody. Jeśli po podanym czasie sos nadal jest zbyt płynny, gotuj go dłużej bez przykrycia na małym ogniu, bardzo często mieszając.

Czy ketchup można przygotować bez blendera?

Można, ale nie będzie miał klasycznej, gładkiej konsystencji. Warzywa trzeba wtedy bardzo drobno rozdrobnić przed gotowaniem, a gotowy sos przetrzeć przez sito.

Czy można zmniejszyć ilość octu?

Jeśli ketchup ma być wekowany i przechowywany poza lodówką, nie należy dowolnie zmniejszać ilości octu. Kwasowość ma znaczenie dla bezpieczeństwa domowych przetworów. W wersji przeznaczonej wyłącznie do szybkiego spożycia i przechowywania w lodówce można dopasować smak, ale taki ketchup nie powinien być traktowany jako trwały przetwór.