Kaczka w sosie śliwkowym – soczyste mięso, chrupiąca skórka i sos, który robi całe danie
Kaczka w sosie śliwkowym łączy delikatne, soczyste mięso z owocowym sosem o przyjemnej równowadze między słodyczą i kwasowością. Powolne pieczenie pozwala wytopić sporą część tłuszczu, a końcowe zwiększenie temperatury sprawia, że skórka staje się apetycznie rumiana i chrupiąca. Sos przygotowany ze śliwek, soku jabłkowego i niewielkiej ilości miodu świetnie uzupełnia intensywny smak kaczki, ale go nie przykrywa. Przepis jest prostszy, niż może się wydawać: najważniejsze są dokładne osuszenie skóry, odpowiednia temperatura pieczenia i krótki odpoczynek mięsa przed porcjowaniem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Odpoczynek: 30 minut
- Pieczenie: około 2 godziny 30 minut
- Czas całkowity: około 3 godziny 25 minut
- Porcje: 4–6
- Poziom trudności: średni
- Naczynie: brytfanna około 25 × 35 cm
- Piekarnik: 170°C, następnie 210°C, grzanie góra-dół
Składniki
Na kaczkę
- 1 cała kaczka o masie około 2 kg
- 12 g soli
- 2 g mielonego czarnego pieprzu
- 3 g suszonego majeranku
- 2 ząbki czosnku
- 150 ml wody
Na sos śliwkowy
- 400 g dojrzałych śliwek
- 100 g cebuli
- 10 ml tłuszczu wytopionego z kaczki
- 150 ml soku jabłkowego 100%
- 15 g miodu
- 10 ml octu jabłkowego
- 1 g mielonego cynamonu
- 1 g soli
- 1 g mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie
- Przygotuj kaczkę. Wyjmij z wnętrza podroby, jeśli się tam znajdują. Kaczki nie płucz – zamiast tego bardzo dokładnie osusz ją ręcznikiem papierowym, szczególnie skórę. Odetnij duże fragmenty tłuszczu znajdujące się przy otworze tuszki. Skórę na piersi i udach delikatnie ponakłuwaj wykałaczką, starając się nie wbijać w mięso. Ułatwi to wytapianie tłuszczu.
- Dopraw mięso. Czosnek przeciśnij przez praskę i wymieszaj z solą, pieprzem oraz majerankiem. Natrzyj kaczkę mieszanką z zewnątrz i od środka. Pozostaw na 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra-dół. Nie ma potrzeby dodawania oleju – kaczka podczas pieczenia wytopi wystarczająco dużo własnego tłuszczu.
- Rozpocznij pieczenie. Ułóż kaczkę piersią do góry w brytfannie o wymiarach około 25 × 35 cm. Wlej na dno 150 ml wody, nie polewając skóry. Wstaw naczynie na środkowy poziom piekarnika i piecz bez przykrycia w 170°C przez 1 godzinę i 30 minut. Co około 30 minut ostrożnie usuń nadmiar wytopionego tłuszczu z brytfanny. Zachowaj 10 ml do przygotowania sosu.
- Dopiecz kaczkę. Po pierwszych 90 minutach kontynuuj pieczenie w 170°C przez około 35–40 minut. Następnie zwiększ temperaturę do 210°C i piecz jeszcze 15–20 minut. Skórka powinna stać się intensywnie złocistobrązowa i chrupiąca. Temperaturę mięsa sprawdź termometrem w najgrubszej części uda, nie dotykając kości. Powinna osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli jest niższa, kontynuuj pieczenie i kontroluj ją co kilka minut.
- Przygotuj śliwki. W czasie ostatnich 30 minut pieczenia kaczki przekrój śliwki na pół, usuń pestki i pokrój owoce na ćwiartki. Cebulę posiekaj w drobną kostkę. W rondlu rozgrzej 10 ml zachowanego tłuszczu z kaczki. Dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 4 minuty, aż stanie się miękka i lekko szklista.
- Ugotuj sos śliwkowy. Do cebuli dodaj śliwki, sok jabłkowy, miód, ocet jabłkowy, cynamon, 1 g soli oraz 1 g pieprzu. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj bez przykrycia przez 12–15 minut, mieszając od czasu do czasu. Śliwki powinny się rozpaść, a płyn wyraźnie zredukować. Następnie rozgnieć owoce łyżką lub tłuczkiem. Gotowy sos powinien być gęsty, błyszczący i nadal zawierać niewielkie kawałki owoców.
- Pozwól kaczce odpocząć i podawaj. Upieczoną kaczkę wyjmij z brytfanny i przełóż na deskę. Pozostaw na 15 minut przed porcjowaniem. Dzięki temu soki ustabilizują się wewnątrz mięsa. Podziel kaczkę na porcje i podawaj z gorącym sosem śliwkowym. Najlepiej polewać sosem mięso obok lub od spodu, pozostawiając chrupiącą skórkę możliwie suchą.
Wskazówki, dzięki którym kaczka będzie idealna
Dokładnie osusz skórę. To jeden z najważniejszych warunków dobrego zrumienienia. Wilgotna skóra będzie bardziej się parzyć niż piec.
Nakłuwaj tylko skórę i warstwę tłuszczu. Głębokie nakłuwanie mięsa może spowodować niepotrzebną utratę soków.
Regularnie usuwaj nadmiar tłuszczu. Dzięki temu dolna część kaczki nie będzie przez cały czas zanurzona w tłuszczu, a pieczenie będzie bardziej równomierne.
Nie polewaj chrupiącej skóry sosem przed podaniem. Wilgoć szybko ją zmiękcza. Sos najlepiej podać obok.
Kieruj się temperaturą mięsa. Wielkość kaczek jest różna, dlatego podany czas stanowi wskazówkę. Termometr kuchenny daje znacznie pewniejszą informację o stopniu upieczenia.
Warianty i zamienniki
Śliwki mrożone: poza sezonem możesz wykorzystać 400 g śliwek bez pestek. Nie trzeba ich całkowicie rozmrażać, ale sos może wymagać dodatkowych 3–5 minut redukowania z powodu większej ilości wody.
Sok pomarańczowy: 150 ml soku jabłkowego można zastąpić taką samą ilością soku pomarańczowego. Sos będzie bardziej cytrusowy i nieco kwaśniejszy.
Syrop klonowy zamiast miodu: użyj 15 g syropu klonowego. Konsystencja sosu praktycznie się nie zmieni, natomiast smak będzie delikatnie karmelowy.
Sos całkowicie gładki: po ugotowaniu można go zblendować. Smak pozostanie taki sam, ale konsystencja będzie bardziej jednolita i elegancka.
Przechowywanie
Resztki kaczki i sosu najlepiej przechowywać osobno. Po ostudzeniu umieść je w szczelnych pojemnikach w lodówce w ciągu 2 godzin od przygotowania. Mięso można przechowywać 3–4 dni, a sos śliwkowy około 3 dni. Kaczkę można również zamrozić na 2–3 miesiące. Rozmrażaj ją w lodówce. Aby skórka odzyskała część chrupkości, mięso najlepiej odgrzewać w piekarniku w 180°C, aż będzie dokładnie gorące. Sos podgrzewaj osobno na małym ogniu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego skórka kaczki nie jest chrupiąca?
Najczęściej przyczyną jest zbyt wilgotna skóra albo niewystarczające wytopienie tłuszczu. Dokładnie osusz kaczkę przed pieczeniem, delikatnie nakłuj skórę i zastosuj końcowy etap pieczenia w 210°C.
Czy sos śliwkowy można przygotować wcześniej?
Tak. Można ugotować go dzień wcześniej i przechować w szczelnym pojemniku w lodówce. Przed podaniem podgrzej go na małym ogniu, mieszając.
Czy do sosu można użyć suszonych śliwek?
Można, ale rezultat będzie wyraźnie słodszy i gęstszy. Zamiast 400 g świeżych śliwek użyj około 200 g suszonych i zwiększ ilość soku jabłkowego do 250 ml. Miód najlepiej wtedy pominąć.
Co najlepiej podać do kaczki w sosie śliwkowym?
Dobrze sprawdzają się pieczone lub puree ziemniaczane, kluski albo delikatna kasza. Warto wybrać neutralny dodatek, który zbierze intensywny, słodko-kwaśny sos śliwkowy.
