Gulasz z sarny, który rozpływa się w ustach – miękkie mięso i gęsty, aromatyczny sos
Gulasz z sarny to intensywne, rozgrzewające danie, w którym najważniejsze są cierpliwość i spokojne duszenie. Dziczyzna jest chuda i ma wyrazisty smak, dlatego dobrze komponuje się z cebulą, leśnymi grzybami, jałowcem i odrobiną czerwonego wina. Mięso najpierw krótko obsmażamy, a następnie dusimy na małym ogniu, aż stanie się miękkie i soczyste. Sos zagęszcza się głównie dzięki długiemu gotowaniu i cebuli, bez ciężkiej zasmażki. To przepis odpowiedni również dla osób przygotowujących dziczyznę po raz pierwszy – wystarczy kontrolować temperaturę i nie próbować przyspieszać duszenia.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 25 minut
- Moczenie grzybów: 30 minut
- Duszenie: 2 godziny 15 minut
- Czas całkowity: około 3 godziny 10 minut
- Porcje: 6
- Trudność: średnia
- Naczynie: garnek z grubym dnem o pojemności 4–5 l
Składniki
- 20 g suszonych grzybów leśnych
- 250 ml gorącej wody
- 1 kg mięsa z sarny bez kości, najlepiej łopatki lub karku
- 8 g soli
- 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 30 ml oleju rzepakowego
- 300 g cebuli
- 150 g marchewki
- 3 ząbki czosnku, około 15 g
- 8 ziaren jałowca
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 15 g koncentratu pomidorowego
- 200 ml wytrawnego czerwonego wina
- 500 ml bulionu wołowego
- 2 g suszonego majeranku
Przygotowanie
- Namocz grzyby. Suszone grzyby zalej 250 ml gorącej wody i pozostaw na 30 minut. Następnie wyjmij je, lekko odciśnij i pokrój większe sztuki. Płynu nie wylewaj. Powoli przecedź go przez bardzo drobne sitko, pozostawiając ewentualny piasek i osad na dnie naczynia. Ten aromatyczny płyn trafi później do sosu.
- Przygotuj mięso. Sarninę osusz papierowym ręcznikiem i usuń grubsze błony oraz ścięgna. Pokrój mięso w kostkę około 3–4 cm. Dopraw 4 g soli oraz czarnym pieprzem. W garnku z grubym dnem mocno rozgrzej 15 ml oleju. Obsmaż połowę mięsa przez około 4–5 minut, obracając kawałki, aż powierzchnia będzie wyraźnie brązowa. Wyjmij na talerz. Dodaj pozostałe 15 ml oleju i tak samo obsmaż drugą partię. Nie wkładaj całego mięsa jednocześnie, ponieważ zacznie się dusić zamiast rumienić.
- Podsmaż warzywa. Zmniejsz ogień do średniego. Cebulę obierz i pokrój w kostkę, a marchew w półplasterki. Włóż warzywa do garnka i smaż około 6–7 minut, regularnie mieszając. Cebula powinna zmięknąć i lekko się zezłocić. Dodaj drobno posiekany czosnek oraz lekko rozgniecione ziarna jałowca. Smaż jeszcze 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu.
- Zbuduj sos. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez około minutę. Wlej 200 ml czerwonego wina i dokładnie zeskrob drewnianą łyżką wszystkie przyrumienione fragmenty z dna garnka. Gotuj bez przykrycia przez około 4–5 minut, aż alkoholowy aromat osłabnie, a płyn nieco się zredukuje.
- Rozpocznij duszenie. Włóż obsmażoną sarninę wraz z sokami z talerza z powrotem do garnka. Dodaj grzyby, przecedzony płyn po ich moczeniu, 500 ml bulionu, ziele angielskie i liście laurowe. Doprowadź do bardzo delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek, pozostawiając niewielką szczelinę, i duś około 1 godziny 45 minut. Co 20–30 minut zamieszaj i sprawdź mięso.
- Doprowadź mięso do miękkości. Po 1 godzinie 45 minutach sprawdź największy kawałek sarniny widelcem. Powinien być miękki, ale nie rozpadać się całkowicie. Jeśli nadal jest twardy, kontynuuj duszenie przez 15–30 minut. Dziczyzna pochodząca z różnych części tuszy może wymagać nieco innego czasu. Utrzymuj tylko bardzo spokojne bulgotanie – gwałtowne gotowanie nie przyspieszy skutecznie mięknięcia mięsa.
- Wykończ gulasz. Kiedy sarnina będzie miękka, dodaj majeranek oraz pozostałe 4 g soli. Gotuj gulasz bez pokrywki przez około 10 minut, aby sos nieco odparował. Powinien stać się wyraźnie gęstszy i oblepiać kawałki mięsa, ale nadal pozostawać płynny. Spróbuj i w razie potrzeby skoryguj smak niewielką ilością soli. Przed podaniem usuń liście laurowe oraz widoczne ziarna ziela angielskiego.
Wskazówki, dzięki którym gulasz się uda
- Wybierz mięso przeznaczone do duszenia. Łopatka lub kark sprawdzą się lepiej niż delikatne elementy przeznaczone do krótkiego smażenia.
- Dokładnie osusz sarninę. Mokre mięso na patelni puszcza wodę i zamiast się rumienić, zaczyna się gotować.
- Obsmażaj małymi partiami. Mocne zrumienienie powierzchni daje znacznie głębszy smak gotowego sosu.
- Rozgnieć jałowiec tylko lekko. Całkowicie zmielony może zdominować gulasz i wprowadzić nieprzyjemną gorycz.
- Nie kieruj się wyłącznie zegarkiem. Gulasz jest gotowy wtedy, gdy mięso staje się miękkie. W przypadku dziczyzny czas duszenia może różnić się o kilkadziesiąt minut.
- Zagęszczaj przez redukcję. Końcowe gotowanie bez pokrywki pozwala skoncentrować smak bez dodawania mąki.
Warianty i zamienniki
Bez czerwonego wina: 200 ml wina można zastąpić 200 ml dodatkowego bulionu wołowego. Sos będzie łagodniejszy i straci część charakterystycznej kwasowości.
Ze świeżymi grzybami: zamiast 20 g suszonych można wykorzystać 200 g świeżych grzybów leśnych. Podsmaż je razem z cebulą. W takim wariancie pomiń 250 ml wody przeznaczonej do moczenia grzybów.
Z jeleniną: sarninę można zastąpić taką samą ilością jeleniny z części odpowiedniej do duszenia. Czas przygotowania pozostaje podobny, ale zawsze kieruj się miękkością konkretnego kawałka mięsa.
Bez koncentratu pomidorowego: można go pominąć. Sos będzie jaśniejszy, mniej słodkawy i nieco rzadszy, dlatego końcowa redukcja może potrwać kilka minut dłużej.
Przechowywanie
Gotowy gulasz należy szybko schłodzić i umieścić w lodówce w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. W szczelnym pojemniku, w temperaturze do 4°C, można przechowywać go przez 3 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję, aż będzie równomiernie bardzo gorąca. Gulasz z sarny dobrze znosi mrożenie – po całkowitym ostudzeniu można podzielić go na porcje i zamrozić na maksymalnie 2–3 miesiące. Najlepiej rozmrażać przez noc w lodówce, a następnie dokładnie podgrzać w garnku.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego sarnina w gulaszu jest twarda?
Najczęściej potrzebuje po prostu dłuższego duszenia. Jeśli używasz łopatki lub karku, utrzymuj bardzo mały ogień i sprawdzaj mięso co 15–20 minut po upływie podstawowego czasu.
Czy sarninę trzeba wcześniej marynować?
Nie jest to konieczne. Przy mięsie przeznaczonym do gulaszu dobre obsmażenie, aromatyczne dodatki i długie duszenie wystarczą do uzyskania wyrazistego smaku.
Jak pozbyć się zbyt intensywnego smaku dziczyzny?
Nie warto próbować całkowicie go maskować. Cebula, grzyby, jałowiec i czerwone wino równoważą charakter sarniny, pozostawiając jej naturalny smak.
Z czym najlepiej podać gulasz z sarny?
Dobrze pasują do niego ziemniaki, kasza albo kluski, ponieważ świetnie zbierają gęsty, aromatyczny sos. Do tego warto podać prosty kwaśny dodatek warzywny, który zrównoważy intensywność dziczyzny.
