Fasolka po bretońsku, która smakuje jeszcze lepiej następnego dnia – gęsta, aromatyczna i pełna wędzonki

Fasolka po bretońsku, która smakuje jeszcze lepiej następnego dnia – gęsta, aromatyczna i pełna wędzonki

Fasolka po bretońsku to konkretny, rozgrzewający obiad, w którym kremowa fasola Jaś spotyka się z mocno zrumienionym boczkiem, kiełbasą i intensywnym sosem pomidorowym. W tej wersji dodatkowej głębi dodaje czerwone wytrawne wino, które redukuje się razem z mięsem, cebulą i przyprawami. Cząber i majeranek nadają całości charakterystyczny ziołowy aromat, a odrobina cukru równoważy kwasowość pomidorów. Danie wymaga trochę czasu, ale większość pracy wykonuje garnek. Powolne gotowanie sprawia, że fasola staje się miękka, sos naturalnie gęstnieje, a wszystkie smaki łączą się w jedną, bardzo treściwą całość.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 25 minut
• Moczenie fasoli: 8–12 godzin
• Gotowanie: około 2 godziny 30 minut
• Czas całkowity: około 11–15 godzin z moczeniem
• Porcje: 8–10
• Trudność: łatwa
• Naczynie: garnek o pojemności minimum 6 litrów

Składniki

• 800 g suchej fasoli Jaś
• około 2,5 l wody do moczenia
• około 1,5 l świeżej wody do gotowania, w razie potrzeby więcej
• 2 łyżeczki suszonego cząbru, około 4 g
• 1 łyżeczka suszonego majeranku, około 2 g
• 2 liście laurowe
• 200 g wędzonego boczku ze skórą
• 500 g wędzonej kiełbasy, około 2 pętka
• 2 średnie cebule, około 250 g
• 5 małych ząbków czosnku
• 1 łyżeczka ostrej papryki, około 3 g
• 20 g koncentratu pomidorowego, około 1 łyżka
• 200 ml wytrawnego czerwonego wina
• 800 g pomidorów z puszki
• 15 g cukru, około 1 łyżka
• 8 g soli, następnie do smaku
• 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 duża łyżka suszonego majeranku, około 5 g

Przygotowanie

1. Namocz fasolę. Wieczorem wsyp 800 g fasoli Jaś do dużej miski i zalej około 2,5 l zimnej wody. Fasola znacznie zwiększy objętość, dlatego musi być całkowicie zanurzona z dużym zapasem wody. Pozostaw na 8–12 godzin. Następnego dnia odlej wodę z moczenia i dokładnie przepłucz fasolę pod bieżącą wodą.
2. Rozpocznij gotowanie fasoli. Połowę namoczonej fasoli przełóż do dużego garnka i zalej świeżą wodą tak, aby znajdowała się około 2 cm ponad ziarnami. Dodaj 1 łyżeczkę cząbru, 1 łyżeczkę majeranku oraz 2 liście laurowe. Z boczku odetnij skórę i również włóż ją do garnka. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 60 minut. Fasola powinna zacząć mięknąć, ale nie może się jeszcze rozpadać.
3. Mocno zrumień boczek i kiełbasę. Pozostały boczek pokrój w paski lub kostkę, a kiełbasę w grubsze półplasterki. Włóż boczek na zimną dużą patelnię i stopniowo podgrzewaj, aby wytopił część tłuszczu. Po około 5 minutach dodaj kiełbasę. Smaż razem przez kolejne 7–10 minut na średnio-wysokim ogniu. Mięso powinno być wyraźnie zrumienione – właśnie ten etap buduje głęboki smak całego dania.
4. Dodaj cebulę, czosnek i koncentrat. Cebule pokrój w kostkę i dodaj do zrumienionego mięsa. Smaż około 5 minut, aż zmiękną i staną się szkliste. Dodaj drobno posiekany czosnek oraz ostrą paprykę. Po około 30 sekundach dołóż 20 g koncentratu pomidorowego. Smaż jeszcze przez minutę, cały czas mieszając. Koncentrat powinien się podgrzać i lekko skarmelizować, ale nie może się przypalić.
5. Zredukuj czerwone wino. Wlej na patelnię 200 ml wytrawnego czerwonego wina. Drewnianą łyżką zbierz z dna wszystkie przypieczone fragmenty mięsa i koncentratu. Gotuj bez przykrycia na średnim ogniu przez około 5 minut. Alkohol w dużej części odparuje, płyn wyraźnie się zredukuje, a jego smak stanie się bardziej skoncentrowany.
6. Połącz wszystkie składniki. Po godzinie gotowania pierwszej części fasoli usuń skórę z boczku. Do garnka dodaj zawartość patelni oraz pozostałą połowę namoczonej fasoli. Wlej 800 g pomidorów z puszki. Dodaj drugą łyżeczkę cząbru, 15 g cukru, 8 g soli i świeżo mielony pieprz. Dokładnie wymieszaj. Jeśli płynu jest zbyt mało, dolej tyle świeżej wody, aby składniki mogły swobodnie się gotować, ale nie zamieniaj dania w rzadką zupę.
7. Gotuj powoli do miękkości. Doprowadź fasolkę do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 60–90 minut, częściowo przykrytą. Co kilkanaście minut delikatnie zamieszaj, szczególnie przy dnie. Gotowe ziarna powinny być całkowicie miękkie i kremowe w środku, ale większość powinna zachować kształt. Sos ma być gęsty, pomidorowy i wyraźnie oblepiać fasolę oraz kawałki mięsa.
8. Dodaj majeranek i dopraw. Pod sam koniec wsyp około 5 g suszonego majeranku. Najpierw rozetrzyj go w dłoniach, aby uwolnić więcej aromatu. Wymieszaj i gotuj jeszcze 2–3 minuty. Spróbuj dopiero teraz i w razie potrzeby skoryguj ilość soli. Wędzony boczek i kiełbasa mogą być dość słone, dlatego ostateczne doprawianie najlepiej zostawić na koniec.

Porady, dzięki którym fasolka będzie naprawdę dobra

• Nie pomijaj moczenia. Duża fasola Jaś po 8–12 godzinach moczenia gotuje się znacznie bardziej równomiernie.
• Smaż mięso do wyraźnego zrumienienia. Blade, jedynie podgrzane kawałki nie dadzą sosowi równie głębokiego smaku.
• Nie przypalaj papryki i czosnku. Potrzebują tylko krótkiego podgrzania; przypalone staną się gorzkie.
• Wino dobrze zredukuj. Po około 5 minutach sos na patelni powinien być wyraźnie bardziej skoncentrowany.
• Kontroluj fasolę, a nie tylko zegarek. Starsze, mocniej wysuszone ziarna mogą potrzebować więcej czasu.
• Majeranek dodaj pod koniec. Dzięki temu jego aromat będzie znacznie bardziej wyczuwalny w gotowym daniu.

Warianty i zamienniki

Łagodniejsza fasolka: zmniejsz ilość ostrej papryki o połowę. Pozostałe proporcje nie wymagają zmiany.

Więcej boczku: część kiełbasy można zastąpić dodatkowym boczkiem. Danie stanie się bardziej tłuste i intensywnie wędzone.

Bez wina: można je pominąć, choć smak będzie mniej głęboki. W takim przypadku konsystencję podczas dalszego gotowania reguluj przewidzianą w przepisie wodą.

Gęstsza fasolka: pod koniec gotowania pozostaw garnek całkowicie odkryty i gotuj jeszcze kilka minut, często mieszając. Nie potrzeba mąki ani dodatkowej zasmażki.

Przechowywanie

Fasolkę po ugotowaniu należy możliwie szybko ostudzić i umieścić w lodówce najpóźniej w ciągu 2 godzin. W szczelnym pojemniku można przechowywać ją przez 3–4 dni. Podczas odgrzewania sos zwykle mocno gęstnieje; można wtedy wykorzystać niewielką ilość przewidzianej w przepisie wody, jeśli pozostała. Całość należy dokładnie podgrzać. Fasolka dobrze znosi również mrożenie – po całkowitym ostudzeniu podziel ją na porcje i zamroź na około 2–3 miesiące. Rozmrażaj w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego fasola nadal jest twarda?

Czas gotowania zależy od wieku i stopnia wysuszenia ziaren. Jeśli po podanym czasie fasola jest twarda w środku, kontynuuj spokojne gotowanie i regularnie sprawdzaj jej konsystencję.

Po co dodawać fasolę w dwóch etapach?

Pierwsza połowa gotuje się dłużej i może częściowo się rozpaść, naturalnie zagęszczając sos. Druga partia ma większą szansę zachować wyraźny kształt.

Czy fasolka po bretońsku jest lepsza następnego dnia?

Tak. Po nocy w lodówce aromaty wędzonki, pomidorów i przypraw jeszcze lepiej się łączą, a sos zwykle staje się gęstszy.

Czy cukier jest konieczny?

Niewielka ilość pomaga zrównoważyć kwasowość pomidorów i czerwonego wina. Danie nie powinno smakować słodko – cukier ma jedynie zaokrąglić smak.