Domowy pasztet, który znika ze stołu w kilka minut – soczysty, aromatyczny i prostszy, niż myślisz

Domowy pasztet, który znika ze stołu w kilka minut – soczysty, aromatyczny i prostszy, niż myślisz

Ce pâté maison traditionnel offre une texture généreuse, à la fois ferme et fondante, avec une saveur profonde apportée par les viandes, le foie, les légumes, les champignons séchés et les baies de genièvre. La cuisson lente attendrit d’abord la viande avant qu’elle soit hachée et cuite une seconde fois au four. Le résultat se tranche facilement une fois bien refroidi et convient aussi bien à un repas familial qu’à une entrée. La recette demande un peu de temps, mais les gestes restent simples : cuire, laisser tiédir, hacher, assaisonner puis enfourner.

Informations pratiques

• Préparation : 40 minutes
• Repos : 1 heure 30 minutes
• Cuisson : 2 heures
• Temps total : 4 heures 10 minutes
• Portions : 10 à 12
• Difficulté : intermédiaire
• Taille du moule : environ 28 × 11 cm

Ingrédients

• 300 g de bajoue de porc
• 2 feuilles de laurier
• 4 grains de piment de la Jamaïque
• 250 g de foie
• 20 g de farine
• 1 gros oignon, environ 150 g
• 8 g de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 2 carottes, environ 180 g
• 120 g de céleri-rave
• 80 g de racine de persil
• 700 g de viande
• 15 g de saindoux
• 6 grains de poivre noir
• 5 baies de genièvre
• 700 ml d’eau
• 1 cube de bouillon de bœuf Knorr
• 2 cuillères à café de marjolaine séchée
• 15 g de champignons séchés
• 3 œufs
• 20 g de chapelure

Préparation

1. Cuire la bajoue. Rincez la bajoue et coupez-la en morceaux de 3 à 4 cm. Placez-la dans une casserole avec 1 feuille de laurier et 2 grains de piment de la Jamaïque. Ajoutez une petite quantité d’eau, couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes à feu doux. La viande doit commencer à s’attendrir. Laissez ensuite tiédir.
2. Préparer le foie. Rincez rapidement le foie, séchez-le puis coupez-le en morceaux. Passez-les légèrement dans la farine. Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec le foie pendant 5 à 7 minutes. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre, puis laissez refroidir.
3. Faire revenir les légumes et la viande. Épluchez et coupez les carottes, le céleri-rave et la racine de persil. Découpez les 700 g de viande en gros cubes. Faites fondre le saindoux dans une cocotte. Ajoutez les légumes, la deuxième feuille de laurier, les 2 grains de piment de la Jamaïque restants, les grains de poivre et les baies de genièvre. Faites revenir 4 à 5 minutes à feu vif. Ajoutez la viande et poursuivez la cuisson environ 5 minutes.
4. Faire mijoter. Versez 700 ml d’eau. Ajoutez le cube de bouillon de bœuf, la marjolaine et les champignons séchés. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter environ 1 heure. La viande doit devenir très tendre. Retirez du feu, laissez tiédir environ 45 minutes puis égouttez soigneusement la viande et les légumes.
5. Hacher la préparation. Retirez les feuilles de laurier et, autant que possible, les grains d’épices et les baies de genièvre. Passez la viande, les légumes, la bajoue, le foie et l’oignon au hachoir ou au robot. Pour un pâté plus fin, effectuez un deuxième passage.
6. Préparer la farce. Transférez le mélange dans un grand saladier. Ajoutez les 3 œufs ainsi que le reste du sel et du poivre. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple mais suffisamment épaisse pour tenir sur une cuillère.
7. Remplir le moule. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Graissez un moule à cake d’environ 28 × 11 cm avec un peu de matière grasse restante, puis saupoudrez-le de chapelure. Versez la préparation, tassez-la légèrement pour éliminer les grosses poches d’air et lissez la surface.
8. Cuire le pâté. Enfournez à mi-hauteur pendant environ 45 minutes à 180 °C. Le dessus doit être légèrement doré et le centre bien pris. La température à cœur doit atteindre au moins 71 °C. Laissez refroidir environ 45 minutes, puis placez le pâté au réfrigérateur. Attendez qu’il soit complètement froid avant de le découper pour obtenir de belles tranches.

Conseils pour réussir la recette

• Égouttez soigneusement les viandes et les légumes afin d’éviter un pâté trop humide.
• Ne faites pas trop cuire le foie lors de la première cuisson.
• Pour une texture rustique, hachez la préparation une seule fois ; pour un résultat plus fin, passez-la deux fois au hachoir.
• Mélangez soigneusement les œufs avec la viande afin que le pâté se tienne correctement.
• Attendez le refroidissement complet avant de découper le pâté.
• Réduisez légèrement le sel si votre bouillon est déjà très salé.

Variantes et substitutions

Pour un pâté plus rustique, hachez les viandes une seule fois. La texture sera plus grossière et les différentes viandes seront davantage perceptibles.

Pour obtenir un pâté plus fin et facile à tartiner, passez la préparation deux fois au hachoir. Le goût restera similaire, mais la texture sera beaucoup plus homogène.

Vous pouvez réduire les champignons séchés de 15 à 10 g si vous préférez un parfum forestier plus discret.

Les baies de genièvre ont une saveur assez puissante. Utilisez seulement 2 ou 3 baies si vous souhaitez un pâté plus doux.

La quantité de viande principale reste de 700 g, mais son choix peut être adapté selon vos préférences. Une viande suffisamment tendre après mijotage donnera le meilleur résultat au moment du hachage.

Conservation

Laissez complètement refroidir le pâté avant de le placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou soigneusement emballé. Consommez-le dans les 3 à 4 jours et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Vous pouvez également le congeler en portions ou en tranches pendant environ 2 mois. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur. Il se déguste très bien froid ; pour le servir chaud, réchauffez uniquement la quantité nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.

Questions fréquentes

Pourquoi mon pâté maison s’émiette-t-il ?

Il peut avoir été découpé trop tôt ou insuffisamment mélangé. Laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur avant de le trancher.

Peut-on préparer le pâté la veille ?

Oui. Une nuit au réfrigérateur permet même au pâté de se raffermir, ce qui facilite la découpe et donne des tranches plus nettes.

Comment savoir si le pâté est suffisamment cuit ?

La surface doit être légèrement dorée et le centre complètement pris. Pour une vérification fiable, utilisez un thermomètre de cuisine : la température à cœur doit atteindre au moins 71 °C.

Faut-il conserver le jus de cuisson ?

Il n’est pas nécessaire de l’incorporer au pâté. Les viandes et les légumes doivent être bien égouttés afin que la préparation ne devienne pas trop liquide.