Domowa ciabatta chrupiąca jak z piekarni – lekki, pełen dziurek miąższ i złocista skórka

Domowa ciabatta chrupiąca jak z piekarni – lekki, pełen dziurek miąższ i złocista skórka

Domowa ciabatta ma wszystko, czego oczekujemy od dobrego włoskiego pieczywa: cienką, wyraźnie chrupiącą skórkę, sprężysty środek i charakterystyczne nieregularne pęcherzyki powietrza. Sekretem jest bardzo wilgotne ciasto oraz cierpliwe składanie zamiast intensywnego wyrabiania i dosypywania mąki. Dzięki temu pieczywo pozostaje lekkie, a miąższ nie staje się zbity. Ten przepis wykorzystuje niewielką ilość suchych drożdży piekarskich, dłuższe wyrastanie i pieczenie z parą. Ciasto rzeczywiście jest lepkie, ale właśnie takie powinno być. Przy odrobinie cierpliwości z domowego piekarnika wyjmiesz dwie rumiane, pachnące ciabatty o naprawdę świetnej strukturze.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie aktywne: 25 minut
• Wyrastanie i odpoczynek: 2 godziny 45 minut
• Pieczenie: 25 minut
• Czas całkowity: około 3 godziny 35 minut
• Porcje: 2 ciabatty, około 8 porcji
• Trudność: średnia
• Wielkość blachy: standardowa blacha piekarnikowa około 30 × 40 cm

Składniki

• 500 g mąki pszennej typu 550 lub mąki chlebowej
• 400 ml letniej wody
• 4 g suchych drożdży piekarskich
• 10 g soli
• 15 ml oliwy z oliwek
• 30 g mąki pszennej do oprószenia blatu i ciasta

Przygotowanie

1. Połącz mąkę z wodą. Do dużej miski wsyp 500 g mąki i wlej 380 ml letniej wody. Wymieszaj łyżką lub dłonią tylko do momentu, gdy nie będzie widocznej suchej mąki. Masa będzie lepka i nierówna – to prawidłowe. Przykryj miskę i pozostaw na 20 minut. Ten krótki odpoczynek pozwala mące dobrze wchłonąć wodę i ułatwia późniejsze rozwinięcie struktury ciasta.
2. Dodaj drożdże i sól. Do pozostałych 20 ml wody wsyp 4 g suchych drożdży piekarskich i wymieszaj. Wlej do ciasta, dodaj 10 g soli oraz 15 ml oliwy. Ściskaj i składaj ciasto dłonią przez około 3–4 minuty, aż składniki równomiernie się połączą. Ciasto nadal powinno być bardzo miękkie, wilgotne i lepkie. Nie dosypuj mąki, aby ułatwić sobie wyrabianie – zbyt suche ciasto da zwarty miąższ z małymi dziurkami.
3. Wykonaj pierwsze składania. Przykryj miskę i pozostaw ciasto na 30 minut. Zwilż dłoń wodą, chwyć jedną krawędź ciasta, delikatnie ją rozciągnij i złóż do środka. Obróć miskę o ćwierć obrotu i powtórz czynność. Wykonaj łącznie cztery takie złożenia. Powtarzaj cały zestaw składania jeszcze dwukrotnie co 30 minut. Po każdym składaniu zauważysz, że masa staje się bardziej sprężysta i lepiej utrzymuje kształt.
4. Pozwól ciastu wyrosnąć. Po ostatnim składaniu przykryj miskę i pozostaw ciasto na około 60 minut w temperaturze pokojowej. Powinno wyraźnie zwiększyć objętość, stać się napowietrzone, a pod powierzchnią powinny pojawić się widoczne pęcherzyki. Nie czekaj koniecznie na dokładne podwojenie objętości – ważniejsza jest lekka, pełna gazu struktura.
5. Uformuj dwie ciabatty. Blat obficie oprósz częścią z 30 g mąki. Ostrożnie przechyl miskę i pozwól ciastu samo wysunąć się na blat. Nie ugniataj go i nie wyciskaj powietrza. Wierzch lekko oprósz mąką, a następnie skrobką lub nożem podziel ciasto na dwie podłużne części. Delikatnie rozciągnij każdą do długości około 25 cm. Przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, pozostawiając między bochenkami odstęp.
6. Przeprowadź końcowe wyrastanie i rozgrzej piekarnik. Przykryj ciabatty lekko oprószoną ściereczką i pozostaw na 25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 240°C, grzanie góra-dół. Na najniższym poziomie ustaw pustą metalową blaszkę lub naczynie odporne na wysoką temperaturę. Ciabatty po wyrastaniu powinny wyglądać na lekkie i napowietrzone. Nie naciskaj ich palcami ani nie nacinaj.
7. Piecz z parą. Wstaw blachę z pieczywem na środkowy poziom piekarnika. Do rozgrzanego naczynia na dole ostrożnie wlej około 150 ml wrzącej wody i natychmiast zamknij drzwi. Piecz przez 10 minut w 240°C, następnie ostrożnie usuń naczynie z pozostałą wodą lub pozwól parze ujść i zmniejsz temperaturę do 220°C. Piecz jeszcze 15 minut. Gotowe ciabatty powinny być intensywnie złociste, lekkie w stosunku do wielkości i wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu. Studź na kratce przynajmniej 30 minut przed krojeniem.

Porady, dzięki którym ciabatta zawsze się udaje

• Nie dosypuj mąki do lepkiego ciasta. Wysokie nawodnienie odpowiada za lekki, nieregularnie porowaty miąższ.
• Składanie zastępuje intensywne wyrabianie. Z każdym powtórzeniem ciasto powinno stawać się bardziej sprężyste.
• Podczas formowania obchodź się z ciastem bardzo delikatnie. Mocne ugniatanie usuwa pęcherzyki powietrza, na których najbardziej nam zależy.
• Dobrze rozgrzej piekarnik przed pieczeniem. Ciabatta potrzebuje mocnego uderzenia temperatury, aby szybko zwiększyć objętość.
• Para jest szczególnie ważna podczas pierwszych minut pieczenia. Opóźnia twardnienie skórki, dzięki czemu bochenek może się swobodniej rozwinąć.
• Nie krój gorącego pieczywa. Miąższ jeszcze się stabilizuje i przedwczesne krojenie może sprawić, że stanie się wilgotny i kleisty.

Warianty i zamienniki

Świeże drożdże: 4 g suchych drożdży piekarskich można zastąpić około 12 g świeżych drożdży. Rozpuść je w 20 ml wody wykorzystanej w drugim etapie. Czasy wyrastania mogą nieznacznie się różnić, dlatego obserwuj przede wszystkim objętość ciasta.

Mąka chlebowa: zamiast zwykłej mąki typu 550 można użyć 500 g mąki chlebowej o większej zawartości białka. Ciasto zwykle lepiej utrzymuje pęcherzyki i może dać bardziej sprężysty miąższ.

Mniejsza ilość oliwy: 15 ml oliwy można zmniejszyć do 10 ml. Skórka będzie odrobinę bardziej sucha i chrupiąca, a sam miąższ nieco mniej delikatny.

Jedna duża ciabatta: zamiast dwóch bochenków można przygotować jeden większy. Czas pieczenia należy wtedy wydłużyć o około 5–8 minut i kontrolować kolor skórki.

Przechowywanie

Ciabatta jest najlepsza w dniu pieczenia. Po całkowitym wystudzeniu przechowuj ją przez 1–2 dni w papierowej torbie lub owiniętą czystą ściereczką; szczelny plastik szybko zmiękcza chrupiącą skórkę. Pieczywo można zamrozić na około 2 miesiące, najlepiej w całości lub przekrojone na porcje. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, a następnie odśwież przez 5–8 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C, grzanie góra-dół. Skórka ponownie stanie się przyjemnie chrupiąca.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego ciabatta nie ma dużych dziurek?

Najczęściej ciasto było zbyt suche albo zostało mocno odgazowane podczas formowania. Nie dosypuj nadmiernie mąki i przenoś wyrośnięte ciasto bardzo delikatnie.

Czy ciasto naprawdę ma być aż tak lepkie?

Tak. Przy 500 g mąki i 400 ml wody jest znacznie bardziej wilgotne niż typowe ciasto na bułki. Wygodniej pracować ze zwilżonymi dłońmi i skrobką niż dodawać kolejną mąkę.

Czy można użyć drożdży instant?

Tak. Suche drożdże instant są drożdżami piekarskimi i nadają się do tego przepisu. Nie należy ich mylić z proszkiem do pieczenia, który działa zupełnie inaczej i nie jest odpowiednim zamiennikiem w ciabacie.

Dlaczego skórka po wystudzeniu zmiękła?

Najczęściej pieczywo zostało zamknięte w szczelnym pojemniku lub woreczku, gdzie zatrzymała się wilgoć. Studź ciabattę na kratce i przechowuj ją w sposób umożliwiający częściową cyrkulację powietrza.