Cytrynowe scaloppine tak delikatne, że rozpływają się w ustach – kremowy obiad gotowy w 20 minut
Scaloppine al limone to cienkie plastry cielęciny lub schabu przygotowane w lekkim, cytrynowym sosie. Mięso smaży się bardzo krótko, dlatego pozostaje miękkie i soczyste, a sos powstaje bezpośrednio na tej samej patelni z masła, soku z cytryny i odrobiny bulionu. Całość jest kremowa, świeża i wyrazista, ale nie ciężka. To świetny przepis na szybki obiad w tygodniu, szczególnie gdy zależy nam na czymś bardziej eleganckim niż klasyczny kotlet, ale równie prostym w przygotowaniu. Najważniejsze są cienkie plastry mięsa i krótka obróbka cieplna.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 8 minut
- Odpoczynek: 2 minuty
- Smażenie i przygotowanie sosu: 10 minut
- Czas całkowity: 20 minut
- Porcje: 4
- Trudność: łatwa
Składniki
- 600 g cielęciny na sznycle lub schabu bez kości
- 40 g mąki pszennej
- 20 ml oliwy z oliwek
- 30 g masła
- 120 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
- 60 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 10 g świeżej natki pietruszki
Przygotowanie
- Przygotuj mięso. Pokrój cielęcinę lub schab na 8 cienkich plastrów po około 70–75 g. Każdy kawałek umieść między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i delikatnie rozbij tłuczkiem na grubość około 5 mm. Mięso powinno być cienkie i równe, ponieważ tylko wtedy usmaży się szybko bez wysuszenia. Oprósz solą i pieprzem z obu stron.
- Obtocz w mące. Wsyp 40 g mąki na płaski talerz. Każdy plaster mięsa lekko obtocz z obu stron, a następnie strząśnij nadmiar. Warstwa powinna być bardzo cienka – mąka pomaga stworzyć delikatną powierzchnię na mięsie i później lekko zagęści sos.
- Obsmaż pierwszą partię. Na dużej patelni rozgrzej 10 ml oliwy i 15 g masła na średnio wysokim ogniu. Gdy tłuszcz będzie gorący, ułóż połowę mięsa w jednej warstwie. Smaż przez około 1,5–2 minuty z każdej strony. Powierzchnia powinna się lekko zezłocić, ale mięso nie może długo pozostawać na patelni.
- Usmaż pozostałe scaloppine. Przełóż pierwszą partię na talerz. Dodaj pozostałe 10 ml oliwy i 15 g masła, a następnie usmaż drugą partię w taki sam sposób. Cielęcina powinna być delikatna i właśnie ścięta w środku. Jeśli używasz wieprzowiny, najgrubszy kawałek powinien osiągnąć bezpieczną temperaturę wewnętrzną co najmniej 63°C, a następnie odpocząć przez kilka minut.
- Przygotuj sos cytrynowy. Zmniejsz ogień do średniego. Wlej na patelnię 120 ml bulionu i drewnianą łyżką zeskrob z dna wszystkie rumiane fragmenty. Gotuj przez około 2 minuty, aż płyn lekko się zredukuje. Dodaj 60 ml soku z cytryny i mieszaj jeszcze przez około minutę. Sos powinien być wyraźnie cytrynowy, ale nadal łagodny dzięki masłu pozostającemu na patelni.
- Połącz mięso z sosem. Włóż wszystkie plastry z powrotem na patelnię razem z sokami, które zebrały się na talerzu. Podgrzewaj na małym ogniu przez 1–2 minuty, obracając mięso raz, aby dobrze pokryło się sosem. Nie gotuj zbyt długo – cienkie plastry bardzo szybko tracą soczystość.
- Wykończ i podawaj. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw scaloppine na około 2 minuty. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Sos powinien być lekko kremowy i przylegać do mięsa, a nie przypominać wodnistego bulionu. Podawaj od razu, najlepiej z puree ziemniaczanym, ryżem albo pieczywem.
Porady, dzięki którym scaloppine zawsze się udają
- Mięso rozbij naprawdę cienko. To najważniejszy warunek krótkiego smażenia i delikatnej konsystencji.
- Nie kładź zbyt wielu plastrów naraz. Przepełniona patelnia obniża temperaturę i mięso zaczyna się dusić zamiast smażyć.
- Strząśnij nadmiar mąki. Zbyt gruba warstwa może stworzyć ciężki i mączny sos.
- Sok z cytryny dodaj dopiero po krótkim zredukowaniu bulionu. Dzięki temu smak będzie świeży, a sos nie stanie się zbyt kwaśny.
- Nie przedłużaj końcowego podgrzewania mięsa w sosie. Wystarczy 1–2 minuty.
- Najlepszy smak daje świeżo wyciśnięty sok z cytryny, nie gotowy sok z butelki.
Warianty i zamienniki
Ze schabem: jeśli cielęcina jest trudno dostępna, użyj 600 g schabu bez kości. Plastry również należy rozbić do około 5 mm. Smak będzie nieco bardziej wyrazisty, ale metoda pozostaje taka sama.
Z kurczakiem: można użyć 600 g filetu z piersi kurczaka, pokrojonego i rozbitego na cienkie plastry. Mięso drobiowe powinno osiągnąć w środku co najmniej 74°C.
Łagodniejsza wersja: zmniejsz ilość soku z cytryny z 60 do 40 ml. Sos będzie mniej kwaskowy i bardziej maślany.
Mocniej cytrynowy smak: zwiększ ilość soku do 75 ml. Sos stanie się wyraźniejszy, dlatego warto wtedy podawać danie z neutralnym dodatkiem, na przykład ziemniakami lub ryżem.
Bez oliwy: możesz użyć wyłącznie 50 g masła zamiast połączenia masła i oliwy. Smak będzie bardziej maślany, ale trzeba uważniej kontrolować temperaturę, ponieważ masło łatwiej się przypala.
Przechowywanie
Scaloppine najlepiej smakują bezpośrednio po przygotowaniu, ponieważ cienkie mięso łatwo przesuszyć podczas ponownego podgrzewania. Pozostałości przełóż do szczelnego pojemnika wraz z sosem i włóż do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Przechowuj maksymalnie 2 dni. Podgrzewaj na patelni na małym ogniu z 1–2 łyżkami wody, tylko do dokładnego ogrzania mięsa. Zamrażanie jest możliwe na około miesiąc, ale po rozmrożeniu sos może być mniej gładki, a mięso trochę bardziej suche.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego mięso wyszło twarde?
Najczęściej było smażone zbyt długo albo plastry były zbyt grube. Scaloppine powinny mieć około 5 mm grubości i spędzić na patelni tylko kilka minut.
Czy można zrobić sos bez bulionu?
Można zastąpić 120 ml bulionu taką samą ilością wody, ale sos będzie mniej aromatyczny. W takim przypadku może wymagać odrobiny dodatkowej soli.
Jak sprawić, żeby sos był bardziej kremowy?
Najważniejsze są cienka warstwa mąki na mięsie i masło na patelni. Po połączeniu z bulionem tworzą delikatnie zagęszczony sos bez konieczności dodawania śmietanki.
Czy scaloppine można przygotować wcześniej?
Najlepiej rozbić i przyprawić mięso wcześniej, ale smażyć dopiero tuż przed podaniem. Gotowe cienkie plastry szybko tracą soczystość podczas długiego przechowywania i odgrzewania.
