Cjarsons z ricottą i ziołami – niezwykłe pierożki z Friuli, które zachwycają delikatnym farszem

Cjarsons z ricottą i ziołami – niezwykłe pierożki z Friuli, które zachwycają delikatnym farszem

Cjarsons to charakterystyczne pierożki pochodzące z górzystej części Friuli-Wenecji Julijskiej. W zależności od miejscowości ich nadzienie może być słodkie, słone albo łączyć oba smaki. Ta wersja jest delikatna i wytrawna: kremowa ricotta spotyka się z aromatycznymi ziołami, a cienkie ciasto otula farsz bez dominowania nad jego smakiem. Po ugotowaniu pierożki są miękkie, sprężyste i przyjemnie maślane. To świetny przepis dla osób, które lubią domowe pierogi, ale chcą spróbować czegoś innego niż klasyczne polskie nadzienia. Najwięcej uwagi wymaga lepienie, jednak sama receptura pozostaje prosta i przewidywalna.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 55 minut
• Odpoczynek: 30 minut
• Gotowanie: 20 minut
• Czas całkowity: 1 godzina 45 minut
• Porcje: 4
• Trudność: średnia

Składniki

Na ciasto

• 300 g mąki pszennej
• 2 jajka, około 110 g bez skorupek
• 70 ml letniej wody
• 5 g soli

Na farsz

• 300 g ricotty
• 50 g drobno startego Parmigiano Reggiano
• 15 g świeżej natki pietruszki
• 8 g świeżego szczypiorku
• 5 g świeżej mięty
• 1 żółtko
• 2 g soli
• 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 g mielonej gałki muszkatołowej

Do gotowania i podania

• 3 l wody
• 25 g soli
• 60 g masła
• 40 g drobno startego Parmigiano Reggiano

Przygotowanie

1. Przygotuj ciasto. Mąkę wsyp do dużej miski i wymieszaj z 5 g soli. Dodaj 2 jajka i stopniowo wlewaj 70 ml letniej wody. Najpierw mieszaj widelcem, a gdy składniki zaczną się łączyć, przełóż ciasto na blat. Wyrabiaj przez około 8–10 minut. Powinno stać się gładkie, elastyczne i dość zwarte. Uformuj kulę, przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.
2. Zrób farsz. Ricottę przełóż na sitko i pozostaw na około 10 minut, jeśli jest bardzo wilgotna. Następnie umieść ją w misce. Dodaj 50 g startego Parmigiano Reggiano, drobno posiekaną natkę pietruszki, szczypiorek i miętę. Dodaj żółtko, 2 g soli, pieprz oraz gałkę muszkatołową. Wymieszaj do uzyskania zwartej, kremowej masy. Farsz powinien zachowywać kształt na łyżeczce i nie wypływać.
3. Rozwałkuj ciasto. Wypoczęte ciasto podziel na 3 części. Jedną pozostaw na blacie, a pozostałe trzymaj pod przykryciem, aby nie wysychały. Rozwałkuj porcję na cienki płat o grubości około 1 mm. Możesz użyć wałka lub maszynki do makaronu. Wycinaj krążki o średnicy około 8 cm. Skrawki szybko zagnieć ponownie i wykorzystaj do kolejnego wałkowania.
4. Napełnij i zamknij cjarsons. Na środku każdego krążka umieść około 15 g farszu. Złóż ciasto na pół, tworząc półksiężyc. Dokładnie dociśnij brzegi palcami, wypychając ze środka nadmiar powietrza. Następnie lekko zawiń lub podwiń krawędź, aby uzyskać bardziej charakterystyczny kształt. Gotowe pierożki odkładaj na lekko oprószoną mąką powierzchnię i trzymaj pod czystą ściereczką.
5. Zagotuj wodę. W dużym garnku zagotuj 3 l wody i dodaj 25 g soli. Zmniejsz ogień tak, aby woda wrzała spokojnie, bez gwałtownego bulgotania. Cjarsons mają delikatne ciasto, dlatego bardzo mocne wrzenie może uszkodzić brzegi i spowodować wypłynięcie farszu.
6. Ugotuj pierożki. Wkładaj cjarsons do garnka partiami po około 8–10 sztuk. Delikatnie zamieszaj, aby nie przykleiły się do dna. Po wypłynięciu na powierzchnię gotuj przez około 2–3 minuty. Gotowe pierożki powinny być miękkie, ale nadal lekko sprężyste. Wyjmuj je łyżką cedzakową i pozostaw na chwilę do odsączenia.
7. Wykończ danie masłem i serem. Na dużej patelni rozpuść 60 g masła na małym ogniu. Podgrzewaj przez 2–3 minuty, aż zacznie lekko pachnieć orzechowo i nabierze złotawego odcienia. Dodaj ugotowane cjarsons i bardzo delikatnie obracaj przez około minutę, aby pokryły się masłem. Zdejmij z ognia, posyp 40 g Parmigiano Reggiano i podawaj od razu.

Wskazówki, dzięki którym cjarsons się udadzą

• Odcedź zbyt mokrą ricottę. Nadmiar serwatki może rozrzedzić farsz i utrudnić szczelne lepienie pierożków.
• Nie przesadzaj z ilością nadzienia. Około 15 g na krążek o średnicy 8 cm wystarczy, aby pierożki były pełne, ale nadal łatwe do zamknięcia.
• Chroń ciasto przed wysychaniem. Niewykorzystane porcje zawsze trzymaj pod przykryciem. Suche brzegi nie chcą się sklejać i mogą pękać podczas gotowania.
• Wypychaj powietrze ze środka. Kieszenie powietrzne zwiększają ryzyko pęknięcia pierożków w gorącej wodzie.
• Gotuj łagodnie. Cjarsons nie potrzebują intensywnego wrzenia. Delikatne bulgotanie wystarczy, aby ciasto ugotowało się równomiernie.
• Pilnuj masła. Powinno stać się złote i aromatyczne, ale nie ciemnobrązowe. Przypalone masło nada daniu gorzki posmak.

Warianty i zamienniki

Inne świeże zioła. Miętę można zastąpić taką samą ilością świeżego majeranku. Farsz będzie mniej świeży i chłodny w smaku, za to bardziej ziołowy i korzenny.

Ricotta z mleka krowiego lub owczego. Oba rodzaje sprawdzą się dobrze. Ricotta owcza ma bardziej zdecydowany smak i może być nieco tłustsza, dlatego farsz będzie intensywniejszy.

Grana Padano zamiast Parmigiano Reggiano. Możesz użyć dokładnie takich samych ilości. Smak będzie nieco łagodniejszy i mniej orzechowy, ale konsystencja nadzienia pozostanie odpowiednia.

Mniejsze pierożki. Z ciasta możesz wycinać krążki o średnicy 6–7 cm i nakładać po około 10 g farszu. Takie cjarsons ugotują się nieco szybciej — zwykle wystarczą około 2 minuty po wypłynięciu.

Przechowywanie

Surowe cjarsons najlepiej ugotować w dniu przygotowania. Można przechowywać je przez kilka godzin w lodówce na oprószonej mąką tacy, dobrze przykryte, aby ciasto nie wyschło. Do dłuższego przechowywania warto je zamrozić: ułóż pierożki osobno na tacy, zamroź, a następnie przełóż do szczelnego pojemnika na maksymalnie 2 miesiące. Gotuj bez rozmrażania, dodając około 1–2 minuty do czasu gotowania. Ugotowane cjarsons można przechowywać w lodówce do 2 dni i odgrzać delikatnie na patelni z odrobiną masła.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego farsz wypływa podczas gotowania?

Najczęściej pierożki zostały niedokładnie zamknięte albo w środku pozostało zbyt dużo powietrza. Brzegi trzeba mocno docisnąć na całej długości, a przed ich sklejeniem delikatnie usunąć powietrze wokół farszu.

Czy można przygotować cjarsons bez maszynki do makaronu?

Tak. Wystarczy zwykły wałek. Ciasto należy rozwałkować możliwie cienko, najlepiej na około 1 mm. Po 30 minutach odpoczynku będzie znacznie bardziej elastyczne i łatwiejsze w obróbce.

Czy farsz można zrobić wcześniej?

Tak. Farsz z ricotty można przygotować kilka godzin wcześniej i przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce. Przed lepieniem powinien pozostać chłodny i zwarty.

Skąd wiadomo, że cjarsons są ugotowane?

Pierożki wypływają na powierzchnię, a po kolejnych 2–3 minutach ich ciasto staje się miękkie i sprężyste. Najlepiej wyjąć jedną sztukę i sprawdzić brzeg — nie powinien być mączny ani twardy w środku.