Ciasto z kremem budyniowym i dżemem porzeczkowym – kruche, kremowe i przyjemnie kwaskowe

Ciasto z kremem budyniowym i dżemem porzeczkowym – kruche, kremowe i przyjemnie kwaskowe

Ciasto z kremem budyniowym i dżemem porzeczkowym łączy maślane, kruche blaty z gładkim waniliowym nadzieniem i wyrazistą warstwą owocową. Porzeczki wnoszą potrzebną kwaskowość, dzięki której deser nie jest przesadnie słodki, a krem budyniowy po schłodzeniu pozostaje miękki, ale stabilny. To ciasto najlepiej przygotować kilka godzin wcześniej, ponieważ po odpoczynku warstwy dobrze się łączą, a kruche blaty lekko miękną i łatwiej się kroją. Sam krem powstaje z domowego budyniu zagęszczonego skrobią ziemniaczaną, bez używania gotowej mieszanki. Przepis jest nieskomplikowany, ale wymaga dokładnego wystudzenia budyniu przed połączeniem go z masłem.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 45 minut
• Chłodzenie i odpoczynek: 4 godziny 30 minut
• Pieczenie: 30 minut
• Czas całkowity: 5 godzin 45 minut
• Porcje: 12
• Trudność: średnia
• Wielkość formy: 24 × 24 cm

Składniki

Na kruche blaty

• 350 g mąki pszennej
• 100 g cukru pudru
• 5 g proszku do pieczenia
• 2 g soli
• 200 g zimnego masła
• 2 żółtka
• 30 g kwaśnej śmietany 18%

Na krem budyniowy

• 500 ml pełnego mleka
• 2 żółtka
• 90 g drobnego cukru
• 50 g skrobi ziemniaczanej
• 5 ml ekstraktu waniliowego
• 200 g miękkiego masła

Warstwa porzeczkowa

• 300 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki

Przygotowanie

1. Zagnieć kruche ciasto. Do dużej miski wsyp mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i sól. Dodaj 200 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i rozcieraj opuszkami palców przez 2–3 minuty, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj 2 żółtka oraz 30 g kwaśnej śmietany. Szybko zagnieć jednolite ciasto. Podziel je na dwie równe części, spłaszcz, przykryj i włóż do lodówki na 30 minut.
2. Upiecz dwa blaty. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Dno formy 24 × 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Pierwszą porcję ciasta rozwałkuj na kwadrat odpowiadający wielkości formy, przełóż do środka i nakłuj widelcem. Piecz około 14–15 minut, aż brzegi staną się złociste. Wyjmij blat i w ten sam sposób upiecz drugą część ciasta. Oba blaty całkowicie wystudź.
3. Ugotuj budyń. Odlej około 150 ml z przygotowanych 500 ml mleka. Dodaj do niego 2 żółtka, 90 g cukru, skrobię ziemniaczaną oraz wanilię i dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż nie będzie grudek. Pozostałe 350 ml mleka zagotuj na średnim ogniu. Zmniejsz ogień, wlej przygotowaną mieszankę i energicznie mieszaj. Gotuj około 1–2 minut od zgęstnienia, aż powstanie bardzo gęsty, jednolity budyń.
4. Wystudź i przygotuj krem. Przełóż gorący budyń do miski i przykryj jego powierzchnię bezpośrednio folią spożywczą, aby nie utworzył się kożuch. Pozostaw do całkowitego wystudzenia przez około godzinę. Miękkie masło ucieraj mikserem przez 3–4 minuty, aż stanie się jasne i puszyste. Następnie dodawaj wystudzony budyń po jednej łyżce, cały czas miksując na średnich obrotach. Gotowy krem powinien być gładki, gęsty i łatwy do rozsmarowania.
5. Złóż pierwsze warstwy. Jeden wystudzony blat umieść ponownie w formie. Rozprowadź na nim równomiernie 300 g dżemu z czarnej porzeczki, pozostawiając około 1 cm wolnego miejsca przy krawędziach. Jeśli dżem jest bardzo zwarty, wcześniej krótko wymieszaj go łyżką, aby łatwiej było utworzyć równą warstwę.
6. Dodaj krem budyniowy. Na dżem ostrożnie wyłóż cały krem. Najlepiej nakładać go małymi porcjami w różnych miejscach, a następnie delikatnie połączyć łopatką. Dzięki temu krem nie wymiesza się nadmiernie z warstwą porzeczkową. Wyrównaj powierzchnię i przykryj drugim kruchym blatem. Lekko dociśnij go dłonią, ale nie tak mocno, aby nadzienie wypłynęło.
7. Schłodź ciasto. Przykryj formę i włóż ją do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na 5–6 godzin. Krem budyniowy stężeje, a kruche blaty przejmą niewielką ilość wilgoci z nadzienia i staną się delikatniejsze. Przed krojeniem pozostaw ciasto przez około 10 minut w temperaturze pokojowej.

Wskazówki, dzięki którym ciasto się uda

• Nie zagniataj kruchego ciasta zbyt długo. Wystarczy połączyć składniki. Ogrzane masło pogarsza jego kruchość.
• Budyń musi całkowicie wystygnąć. Dodany na ciepło do masła może spowodować rozwarstwienie kremu.
• Masło i budyń powinny mieć podobną temperaturę. Najlepiej, aby oba składniki miały temperaturę pokojową podczas ucierania.
• Wybierz gęsty dżem. Rzadki produkt może wypływać podczas krojenia i nadmiernie zwilżyć dolny blat.
• Dodawaj budyń stopniowo. Łyżka po łyżce pozwala uzyskać znacznie gładszy krem.
• Nie skracaj chłodzenia. Po kilku godzinach deser kroi się znacznie czyściej, a poszczególne warstwy pozostają na swoim miejscu.

Warianty i zamienniki

Dżem z czerwonej porzeczki: czarną porzeczkę można zastąpić taką samą ilością gęstego dżemu z czerwonej porzeczki. Smak będzie nieco jaśniejszy i mocniej kwaskowy.

Dżem malinowy: 300 g gęstego dżemu malinowego również dobrze współgra z waniliowym kremem. Deser będzie bardziej owocowy i zwykle nieco słodszy.

Krem mniej słodki: ilość cukru w budyniu można zmniejszyć z 90 do 70 g. Przy słodkim dżemie taka wersja nadal będzie odpowiednio zbalansowana.

Forma prostokątna: można wykorzystać formę około 20 × 30 cm. Blaty będą nieco cieńsze, dlatego warto zacząć kontrolować ich kolor już po około 11–12 minutach pieczenia.

Przechowywanie

Ze względu na krem zawierający mleko, żółtka i masło gotowe ciasto należy przechowywać szczelnie przykryte w lodówce. Najlepiej zjeść je w ciągu 3 dni. Na stół wyjmuj tylko potrzebną porcję i nie pozostawiaj całego ciasta przez wiele godzin w temperaturze pokojowej. Zamrażanie nie jest zalecane, ponieważ po rozmrożeniu krem budyniowo-maślany może stracić idealnie gładką konsystencję. Ciasta nie trzeba podgrzewać – najlepiej smakuje lekko schłodzone.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego krem budyniowy się zwarzył?

Najczęstszą przyczyną jest duża różnica temperatur pomiędzy masłem a budyniem albo zbyt szybkie dodanie całego budyniu. Oba składniki powinny mieć zbliżoną temperaturę, a budyń należy dodawać stopniowo.

Czy można użyć gotowego budyniu waniliowego?

Można, jeśli zostanie przygotowany na 500 ml mleka i zapewni około 50 g skrobi w całej mieszance. Należy jednak uwzględnić cukier znajdujący się już w produkcie, aby krem nie wyszedł przesadnie słodki.

Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?

Tak. To nawet bardzo dobre rozwiązanie. Po nocy w lodówce kruche blaty delikatnie miękną, krem stabilizuje się, a smak porzeczki dobrze łączy się z waniliowym nadzieniem.

Dlaczego dżem wypływa podczas krojenia?

Prawdopodobnie jest zbyt rzadki albo ciasto nie chłodziło się wystarczająco długo. Wybieraj gęsty dżem porzeczkowy i daj gotowemu deserowi minimum 3 godziny w lodówce.