Chrupiąca tarta z fontiną i porem po valdostańsku – kremowy środek, który rozpływa się w ustach

Chrupiąca tarta z fontiną i porem po valdostańsku – kremowy środek, który rozpływa się w ustach

Ta wytrawna tarta inspirowana kuchnią Doliny Aosty łączy to, co w domowym pieczeniu najlepsze: kruche, złociste ciasto, delikatnie słodki por i ciągnący się, aromatyczny ser fontina. Nadzienie jest kremowe, ale pozostaje zwarte po pokrojeniu, dzięki czemu tartę można podać zarówno na ciepły obiad, jak i na kolację czy rodzinne spotkanie. Przygotowanie nie wymaga skomplikowanych technik — najważniejsze jest krótkie schłodzenie ciasta, dokładne zmiękczenie porów i spokojne pieczenie. Rezultat to sycące, pachnące danie z przyjemnie chrupiącym spodem i łagodnym, serowym wnętrzem.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 30 minut
• Odpoczynek: 30 minut
• Pieczenie: 45 minut
• Czas całkowity: 1 godzina 45 minut
• Porcje: 6
• Trudność: łatwa
• Forma: okrągła forma do tarty o średnicy 24 cm

Składniki

Na kruche ciasto

• 250 g mąki pszennej
• 125 g zimnego masła
• 4 g soli
• 1 jajko, około 55 g
• 20 ml zimnej wody

Na nadzienie

• 350 g porów, po oczyszczeniu
• 20 g masła
• 3 g soli
• 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 200 g sera fontina
• 3 jajka
• 180 ml śmietanki 30%
• 80 ml pełnego mleka

Przygotowanie

1. Przygotuj kruche ciasto. Mąkę wsyp do miski i wymieszaj z 4 g soli. Dodaj zimne masło pokrojone w niewielką kostkę. Rozcieraj je szybko opuszkami palców z mąką przez około 2–3 minuty, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj jajko i 20 ml zimnej wody. Krótko zagnieć, tylko do połączenia składników. Zbyt długie wyrabianie sprawi, że po upieczeniu spód będzie twardszy zamiast kruchy.
2. Schłodź ciasto. Uformuj z niego płaski krążek, przykryj i włóż do lodówki na 30 minut. W tym czasie przygotuj nadzienie. Odpoczynek w chłodzie sprawia, że masło ponownie twardnieje, a ciasto łatwiej później rozwałkować bez nadmiernego podsypywania mąką.
3. Przygotuj pory. Oczyszczone pory przekrój wzdłuż, dokładnie wypłucz między warstwami, osusz i pokrój w cienkie półplasterki. Na dużej patelni rozpuść 20 g masła na średnio małym ogniu. Dodaj pory, 3 g soli oraz czarny pieprz. Smaż przez 10–12 minut, regularnie mieszając. Pory powinny wyraźnie zmięknąć i zmniejszyć objętość, ale nie powinny się mocno rumienić. Zdejmij je z ognia i pozostaw na około 10 minut do lekkiego przestudzenia.
4. Przygotuj formę i spód. Rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra-dół. Schłodzone ciasto rozwałkuj na krążek o średnicy około 30 cm. Przenieś je do formy o średnicy 24 cm, dokładnie dociskając do dna i boków. Nadmiar ciasta odetnij przy krawędzi. Nakłuj dno widelcem w kilku miejscach. Wstaw pusty spód do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 12 minut. Powinien lekko się wysuszyć, ale nie musi jeszcze nabrać mocno złotego koloru.
5. Zrób masę serową. Fontinę pokrój w kostkę o boku około 1 cm. W misce roztrzep 3 jajka ze śmietanką i mlekiem, tylko do uzyskania jednolitej masy. Dodaj przestudzone pory oraz 150 g pokrojonej fontiny i dokładnie wymieszaj. Pozostałe 50 g sera zachowaj na wierzch.
6. Napełnij tartę. Podpieczony spód wyjmij z piekarnika i zmniejsz temperaturę do 180°C, grzanie góra-dół. Na gorący spód wylej przygotowane nadzienie. Rozprowadź pory i kawałki sera równomiernie, a następnie posyp powierzchnię pozostałymi 50 g fontiny.
7. Upiecz tartę. Wstaw formę na środkową półkę piekarnika i piecz przez około 33 minuty. Gotowa tarta powinna być złocista przy brzegach, a ser na powierzchni stopiony i miejscami lekko przyrumieniony. Środek może delikatnie drżeć po poruszeniu formą, ale nie powinien być płynny. Po wyjęciu pozostaw tartę na 10–15 minut przed krojeniem. Nadzienie w tym czasie ustabilizuje się i łatwiej będzie uzyskać równe porcje.

Wskazówki, dzięki którym tarta się uda

• Nie wyrabiaj długo kruchego ciasta. Wystarczy moment, w którym składniki zaczną tworzyć jednolitą masę. Dzięki temu spód pozostanie delikatny i kruchy.
• Dokładnie umyj pory. Między ich warstwami często pozostaje piasek, dlatego najlepiej płukać je już po przekrojeniu wzdłuż.
• Nie rumień mocno porów. Powolne smażenie pozwala wydobyć ich naturalną słodycz bez gorzkiego, przypalonego posmaku.
• Lekko przestudź pory przed połączeniem z jajkami. Bardzo gorące warzywa mogą zacząć ścinać masę jajeczną jeszcze przed pieczeniem.
• Nie krój tarty natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Kilkanaście minut odpoczynku znacząco poprawia konsystencję nadzienia.
• Kontroluj końcówkę pieczenia. Piekarniki różnią się mocą, dlatego po około 28 minutach warto obserwować stopień zrumienienia sera i brzegów.

Warianty i zamienniki

Gruyère zamiast fontiny. Możesz użyć 200 g sera gruyère. Nadzienie będzie bardziej intensywne i lekko orzechowe, ale zachowa dobrą kremowość oraz zdolność do topienia.

Emmental zamiast fontiny. To łagodniejszy i często łatwiej dostępny zamiennik. Użyj dokładnie 200 g. Tarta będzie mniej wyrazista, ale nadal przyjemnie serowa i dobrze się zetnie.

Więcej pora. Jeśli zależy Ci na bardziej warzywnym nadzieniu, zwiększ ilość oczyszczonych porów do 450 g. Smaż je około 2–3 minuty dłużej, aby odparował nadmiar wilgoci. Pozostałe proporcje mogą pozostać bez zmian.

Mniejsze tartaletki. Z tych samych składników można przygotować około 6 indywidualnych tartaletek. Ponieważ nadzienie będzie w nich płytsze, po podpieczeniu spodów zacznij sprawdzać stopień wypieczenia już po około 20 minutach.

Przechowywanie

Po całkowitym ostudzeniu tartę przełóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce maksymalnie przez 3 dni. Nie pozostawiaj jej przez długi czas w temperaturze pokojowej ze względu na nadzienie zawierające jajka i produkty mleczne. Można ją również zamrozić po upieczeniu i wystudzeniu, najlepiej w pojedynczych porcjach, na okres do 2 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce. Aby odzyskać chrupkość spodu, podgrzewaj tartę w piekarniku w 170°C przez około 10–15 minut, aż środek będzie dokładnie gorący.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego spód tarty zrobił się miękki?

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wilgotne nadzienie lub pominięcie wstępnego podpieczenia ciasta. Pory powinny być dobrze zmiękczone na patelni, a nadmiar wilgoci odparowany. Dwunastominutowe podpieczenie dodatkowo zabezpiecza spód przed nasiąkaniem.

Czy tartę można przygotować wcześniej?

Tak. Możesz upiec ją kilka godzin przed podaniem i przechowywać w lodówce po całkowitym ostygnięciu. Przed podaniem podgrzej ją przez około 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Dzięki temu spód będzie przyjemniejszy niż po podgrzewaniu w mikrofalówce.

Skąd wiadomo, że nadzienie jest już upieczone?

Brzegi powinny być wyraźnie ścięte, a środek tylko lekko drżeć przy delikatnym poruszeniu formą. Jeśli masa faluje i wygląda na płynną, potrzebuje jeszcze kilku minut pieczenia.

Czy tartę można podawać na zimno?

Tak. Po schłodzeniu nadzienie staje się bardziej zwarte, a smak sera i porów pozostaje wyraźny. Jeśli jednak zależy Ci na najbardziej kremowej konsystencji i intensywnym aromacie fontiny, podawaj tartę ciepłą lub lekko przestudzoną.