Budyniowiec tak kremowy, że znika kawałek po kawałku – prosty deser z chrupiącym spodem
Budyniowiec to domowe ciasto dla wszystkich, którzy lubią połączenie kruchego spodu i grubej, waniliowej warstwy kremu. Budyń trafia na ciasto jeszcze gorący, dzięki czemu po upieczeniu tworzy zwartą, ale miękką i aksamitną warstwę, którą można łatwo pokroić po dokładnym schłodzeniu. Wierzch przykrywa druga część kruchego ciasta, która podczas pieczenia przyjemnie się rumieni. Przepis nie wymaga przygotowywania kremu maślanego ani przekładania gotowych blatów. Najważniejsze jest ugotowanie naprawdę gęstego budyniu i cierpliwe wystudzenie gotowego ciasta przed krojeniem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 30 minut
- Chłodzenie ciasta: 30 minut
- Pieczenie: 45–50 minut
- Studzenie i chłodzenie: minimum 3 godziny
- Czas całkowity: około 4 godziny 50 minut
- Porcje: 15
- Poziom trudności: łatwy
- Forma: 24 × 34 cm
Składniki
Kruche ciasto
- 400 g mąki pszennej
- 10 g proszku do pieczenia
- 100 g cukru pudru
- 200 g zimnego masła
- 2 jajka
- 30 g kwaśnej śmietany 18%
Masa budyniowa
- 1 l mleka
- 4 żółtka
- 150 g cukru
- 20 g cukru waniliowego
- 80 g skrobi ziemniaczanej
- 40 g mąki pszennej
- 50 g masła
Przygotowanie
- Zagnieć kruche ciasto. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodaj 200 g zimnego masła pokrojonego w niewielką kostkę. Rozcieraj palcami lub posiekaj nożem, aż otrzymasz drobne okruszki. Dodaj 2 jajka oraz 30 g kwaśnej śmietany. Szybko zagnieć jednolite ciasto, nie wyrabiając go dłużej niż to konieczne. Podziel na dwie części: około 60% na spód i 40% na wierzch. Zawiń i włóż do lodówki na 30 minut.
- Przygotuj formę. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Formę o wymiarach około 24 × 34 cm wyłóż papierem do pieczenia. Większą porcję schłodzonego ciasta rozwałkuj i przenieś na dno albo równomiernie wylep nim formę palcami. Nakłuj powierzchnię widelcem. Wstaw do piekarnika i podpiecz przez 12 minut. Spód powinien być lekko matowy i zaczynać się rumienić przy krawędziach.
- Ugotuj gęsty budyń. Z 1 litra mleka odlej 300 ml. Dodaj do niego 4 żółtka, 150 g cukru, 20 g cukru waniliowego, 80 g skrobi ziemniaczanej i 40 g mąki. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż nie będzie grudek. Pozostałe 700 ml mleka zagotuj. Zmniejsz ogień, wlej przygotowaną mieszankę i energicznie mieszaj. Gotuj przez 2–3 minuty, aż budyń stanie się bardzo gęsty i zacznie wyraźnie bulgotać.
- Dodaj masło i przełóż masę. Zdejmij budyń z ognia, dodaj 50 g masła i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Gorącą masę od razu przelej na podpieczony spód. Rozprowadź ją równomiernie aż do brzegów formy. Budyń powinien być na tyle gęsty, aby po wyrównaniu szpatułką utrzymywał powierzchnię i nie zachowywał się jak płynny sos.
- Przykryj kruchym ciastem. Pozostałą schłodzoną porcję ciasta zetrzyj na tarce o dużych oczkach bezpośrednio nad gorącą masą budyniową. Rozłóż okruszki równomiernie, ale ich nie dociskaj. Dzięki temu po upieczeniu powstanie lekki, kruchy wierzch zamiast zwartej pokrywy.
- Upiecz budyniowiec. Wstaw formę ponownie do piekarnika. Piecz w 180°C, góra-dół, przez 33–38 minut. Wierzch powinien stać się wyraźnie złocisty, szczególnie na wystających fragmentach kruchego ciasta. Środek może po wyjęciu wydawać się jeszcze delikatny – masa budyniowa ustabilizuje się podczas stygnięcia.
- Wystudź przed krojeniem. Pozostaw budyniowiec w formie do całkowitego wystudzenia, a następnie włóż go do lodówki na minimum 2 godziny. Nie próbuj kroić gorącego ciasta, ponieważ krem będzie zbyt miękki. Po schłodzeniu powinien tworzyć równą, kremową warstwę, która zachowuje kształt na talerzu.
Porady, dzięki którym budyniowiec będzie idealny
- Używaj zimnego masła do kruchego ciasta. Ciepłe masło sprawi, że masa stanie się miękka i trudniejsza w obróbce.
- Nie pomijaj podpiekania spodu. Dzięki temu pozostanie bardziej kruchy pod grubą warstwą kremu.
- Dokładnie rozmieszaj skrobię i mąkę w zimnym mleku. Dodane bezpośrednio do gorącego płynu utworzyłyby grudki.
- Budyń musi być bardzo gęsty. Jeśli jest płynny, gotuj go jeszcze chwilę, cały czas energicznie mieszając.
- Nie studź budyniu przed nakładaniem. Gorący łatwiej równomiernie rozprowadzić po spodzie.
- Krój dopiero po schłodzeniu. Cierpliwość ma tutaj większe znaczenie niż dodatkowe minuty pieczenia.
Warianty i zamienniki
Skrobię ziemniaczaną możesz zastąpić skrobią kukurydzianą w tej samej ilości. Masa zachowa podobną gęstość, choć jej konsystencja może być odrobinę delikatniejsza.
Jeśli chcesz otrzymać budyniowiec czekoladowy, możesz zastąpić 30 g mąki pszennej w masie budyniowej 30 g kakao. Krem stanie się ciemniejszy i wyraźnie kakaowy.
Cukier waniliowy można zastąpić zwykłym cukrem w tej samej ilości. Nie wpłynie to na strukturę kremu, ale smak będzie mniej aromatyczny.
Kwaśną śmietanę 18% w kruchym cieście można zastąpić gęstą śmietaną 12% w tej samej ilości. Ciasto może być minimalnie bardziej miękkie przed schłodzeniem, ale po upieczeniu zachowa odpowiednią strukturę.
Przechowywanie
Budyniowiec przechowuj pod przykryciem w lodówce do 3 dni. Ze względu na dużą ilość mleka i żółtek nie pozostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Ciasto można zamrozić na około miesiąc, najlepiej już podzielone na porcje, jednak po rozmrożeniu budyń może stać się nieco bardziej wilgotny. Rozmrażaj powoli w lodówce i podawaj schłodzony lub pozostawiony na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego masa budyniowa wypływa podczas krojenia?
Najczęściej budyń był gotowany zbyt krótko albo ciasto nie zostało odpowiednio schłodzone. Masa przed przełożeniem do formy powinna być bardzo gęsta, a gotowy wypiek potrzebuje kilku godzin na ustabilizowanie.
Czy budyniowiec można przygotować dzień wcześniej?
Tak. To bardzo dobre rozwiązanie. Po nocy w lodówce masa budyniowa jest stabilna, a ciasto można pokroić na znacznie równiejsze porcje.
Czy można użyć gotowego budyniu w proszku?
Można, ale trzeba dopasować ilość proszku do 1 litra mleka tak, aby otrzymać bardzo gęsty budyń. Wersja przygotowana ze skrobi i żółtek pozwala łatwiej kontrolować proporcje oraz konsystencję.
Dlaczego kruchy spód zrobił się miękki?
Masa budyniowa zawiera dużo wilgoci, więc po dłuższym przechowywaniu spód naturalnie nieco mięknie. Wstępne podpieczenie przez 12 minut ogranicza ten efekt i pozwala zachować przyjemniejszą strukturę ciasta.
