Bezglutenowy chleb z ziaren bez drożdży – prosty, sycący i pełen orzechów
Ten bezglutenowy chleb z ziaren ma zwarty, wilgotny środek, wyraźnie orzechowy aromat i mnóstwo przyjemnie chrupiących dodatków. Nie potrzebuje drożdży ani długiego wyrastania – za strukturę odpowiadają mielone migdały, siemię lniane i soda oczyszczona połączona z kwaśnym składnikiem. Migdały, orzechy laskowe, pestki dyni i sezam sprawiają, że każdy kawałek ma ciekawą teksturę, a niewielka ilość syropu klonowego delikatnie równoważy smak. Przygotowanie jest łatwe: wystarczy połączyć suche i mokre składniki, przełożyć masę do foremki i upiec. Najważniejsze jest dokładne wystudzenie bochenka przed krojeniem.
Informacje praktyczne
- Przygotowanie: 20 minut
- Odpoczynek: 10 minut
- Pieczenie: 50–60 minut
- Studzenie: około 1 godziny
- Łączny czas: około 2 godziny 30 minut
- Porcje: 1 bochenek, około 12 kromek
- Poziom trudności: łatwy
- Foremka: keksówka około 22 × 10 cm
- Piekarnik: 180°C, grzanie góra-dół
Składniki
Na chleb
- 35 g migdałów
- 35 g orzechów laskowych
- 70 g pestek dyni
- 40 g siemienia lnianego
- 27 g jasnego sezamu
- 200 g mielonych migdałów
- 15 g mąki kokosowej
- 7 g sody oczyszczonej
- 3 g soli
- 180 ml napoju sojowego
- 15 ml octu jabłkowego
- 21 g mielonego siemienia lnianego
- 135 ml wody
- 70 g roztopionego oleju kokosowego
- 5 ml syropu klonowego
Do posypania
- 1 łyżeczka siemienia lnianego
- 1 łyżka pestek słonecznika
- 1 łyżeczka jasnego sezamu
- 1 łyżka pestek dyni
Przygotowanie
- Przygotuj lniane „jajka”.
W niewielkiej misce połącz 21 g mielonego siemienia lnianego ze 135 ml wody. Dokładnie wymieszaj i pozostaw na około 10 minut. Siemię wchłonie wodę, a mieszanina wyraźnie zgęstnieje i nabierze żelowej konsystencji. To właśnie ona pomoże związać bezglutenowe ciasto. - Rozdrobnij orzechy i ziarna.
Migdały i orzechy laskowe przełóż do rozdrabniacza. Dodaj pestki dyni oraz całe siemię lniane i krótko zmiksuj. Nie rozdrabniaj wszystkiego na mąkę – w gotowym chlebie powinny pozostać niewielkie kawałki orzechów i nasion. Dzięki nim miękisz będzie miał charakterystyczną, lekko chrupiącą strukturę. - Połącz suche składniki.
Do rozdrobnionej mieszanki dodaj jasny sezam, 200 g mielonych migdałów, 15 g mąki kokosowej, 7 g sody oczyszczonej i 3 g soli. Krótko wymieszaj lub pulsacyjnie zmiksuj. Soda jest tutaj środkiem spulchniającym – nie jest to przepis na drożdżach. Zadziała po połączeniu z octem jabłkowym, dlatego po wymieszaniu mokrych i suchych składników nie należy długo zwlekać z pieczeniem. - Przygotuj mokre składniki.
W osobnej misce połącz 180 ml napoju sojowego z 15 ml octu jabłkowego. Dodaj przygotowane wcześniej lniane „jajka”, 70 g roztopionego, ale nie gorącego oleju kokosowego oraz 5 ml syropu klonowego. Wymieszaj trzepaczką lub łyżką do uzyskania możliwie jednolitej mieszaniny. - Przygotuj masę na chleb.
Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Mokre składniki wlej do suchych i dokładnie, ale krótko wymieszaj. Masa będzie znacznie gęstsza niż klasyczne ciasto chlebowe – powinna być wilgotna, ciężka i łatwa do przełożenia łyżką, a nie płynna. Nie miksuj jej długo, ponieważ rozdrobnienie wszystkich ziaren pozbawi chleb przyjemnej tekstury. - Przełóż do foremki.
Masę przełóż do keksówki o wymiarach około 22 × 10 cm i dokładnie wyrównaj powierzchnię. Posyp wierzch siemieniem lnianym, pestkami słonecznika, sezamem i pestkami dyni. Delikatnie dociśnij ziarna dłonią lub łyżką, aby po upieczeniu lepiej trzymały się skórki. - Upiecz chleb.
Wstaw foremkę na środkowy poziom rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 50–60 minut w 180°C. Gotowy bochenek powinien być wyraźnie zwarty, rumiany na wierzchu i suchy przy krawędziach. Patyczek wbity w środek nie powinien być oblepiony surową, mokrą masą. Jeśli wierzch zacznie rumienić się zbyt szybko, pod koniec pieczenia zmniejsz temperaturę do 170°C. - Dokładnie wystudź.
Po wyjęciu pozostaw chleb w foremce przez około 15 minut. Następnie ostrożnie wyjmij go i pozostaw do całkowitego wystudzenia przez co najmniej 45 minut. Nie krój gorącego bochenka. Bezglutenowy, bogaty w ziarna miękisz stabilizuje się podczas stygnięcia i zbyt wczesne krojenie może sprawić, że kromki zaczną się rozpadać.
Wskazówki, dzięki którym chleb się uda
- Nie miel orzechów na pył. Niewielkie kawałki migdałów, orzechów i pestek zapewniają znacznie ciekawszą strukturę.
- Pozwól mielonemu siemieniu zgęstnieć. Dziesięć minut wystarczy, aby powstała żelowa mieszanina pomagająca związać ciasto.
- Użyj odpowiedniej foremki. W większej keksówce chleb będzie niższy i może upiec się szybciej; w mniejszej będzie wyższy i może potrzebować kilku dodatkowych minut.
- Nie pomijaj octu jabłkowego. Jego kwasowość jest potrzebna do prawidłowego działania sody oczyszczonej.
- Olej kokosowy nie powinien być gorący. Przed połączeniem z pozostałymi składnikami wystarczy doprowadzić go do płynnej postaci.
- Nie krój chleba prosto z piekarnika. Pełne wystudzenie jest szczególnie ważne w przypadku ciężkich wypieków z mielonych orzechów i ziaren.
Warianty i zamienniki
Inne proporcje posypki. Ilość siemienia, sezamu, pestek słonecznika i dyni na wierzchu możesz dostosować do swoich upodobań. Nie wpłynie to istotnie na strukturę bochenka.
Mniejsze kromki. Chleb jest zwarty i sycący, dlatego można upiec go w nieco dłuższej, węższej foremce i kroić na mniejsze kromki. Trzeba wtedy wcześniej zacząć kontrolować stopień wypieczenia.
Mniej słodka wersja. Możesz pominąć łyżeczkę syropu klonowego. Jego ilość jest niewielka, więc nie jest konieczny do związania masy, choć bez niego smak będzie bardziej wytrawny.
Więcej pestek na wierzchu. Jeśli szczególnie lubisz chrupiącą skórkę, możesz zwiększyć ilość pestek dyni lub słonecznika w posypce. Warto dobrze docisnąć je przed pieczeniem, aby nie odpadały podczas krojenia.
Przechowywanie
Całkowicie wystudzony chleb przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce przez 4–5 dni. Ze względu na dużą ilość orzechów, nasion i wilgotny miękisz chłodne przechowywanie jest najlepszym rozwiązaniem. Chleb można również pokroić na kromki, oddzielić je od siebie i zamrozić na około 2 miesiące. Rozmrażaj pojedyncze porcje w lodówce lub bezpośrednio podgrzewaj. Kromki świetnie odzyskują przyjemną strukturę po krótkim podgrzaniu.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego chleb nie wyrasta tak mocno jak pszenny?
Nie zawiera mąki pszennej ani drożdży, a jego podstawę stanowią mielone migdały, orzechy i nasiona. Dlatego jest naturalnie bardziej zwarty i niższy niż klasyczny bochenek.
Czy soda oczyszczona jest konieczna?
Tak. W połączeniu z octem jabłkowym pomaga spulchnić ciężką masę. Nie należy zastępować jej drożdżami piekarskimi w tych samych proporcjach.
Dlaczego chleb rozpada się podczas krojenia?
Najczęstszą przyczyną jest krojenie go przed całkowitym wystudzeniem. Siemię lniane i pozostałe składniki potrzebują czasu, aby po pieczeniu ustabilizować strukturę miękiszu.
Czy ten chleb rzeczywiście jest bezglutenowy?
Same wymienione składniki mogą tworzyć chleb bezglutenowy, ale osoby, które muszą ściśle unikać glutenu, powinny sprawdzić oznaczenia na opakowaniach wszystkich produktów i wybierać składniki certyfikowane jako bezglutenowe.
