Alpejska kostka – czekoladowa, kremowa i pełna chrupiącej bezy

Alpejska kostka – czekoladowa, kremowa i pełna chrupiącej bezy

Alpejska kostka to efektowne ciasto warstwowe, w którym miękki kakaowy biszkopt spotyka się z wyrazistym dżemem porzeczkowym, kremem kajmakowym i kawałkami kruchej bezy. Dzięki temu każdy kawałek ma kilka różnych tekstur: puszysty spód, aksamitny krem i przyjemnie chrupiące beziki. Porzeczka przełamuje słodycz kajmaku, dlatego deser, mimo swojej bogatej formy, zachowuje dobry balans. Ciasto najlepiej przygotować kilka godzin przed podaniem, ale beziki warto wmieszać do kremu możliwie późno, jeśli zależy nam na ich chrupkości. Przepis został przygotowany na prostokątną formę, dzięki czemu gotowy deser łatwo pokroić w równe kostki.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 45 minut
• Chłodzenie: 4 godziny
• Pieczenie: 25 minut
• Czas całkowity: 5 godzin 10 minut
• Porcje: 15
• Trudność: średnia
• Wielkość formy: około 24 × 28 cm

Składniki

Na kakaowy biszkopt

• 5 jajek
• 130 g drobnego cukru
• 100 g mąki pszennej
• 25 g niesłodzonego kakao
• 25 g mąki ziemniaczanej
• 4 g proszku do pieczenia

Warstwa porzeczkowa

• 250 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki

Na krem kajmakowy z bezami

• 250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
• 400 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
• 300 g masy kajmakowej
• 100 g małych bezików

Na wierzch

• 100 g gorzkiej czekolady
• 80 ml śmietanki 30%
• 40 g małych bezików

Przygotowanie

1. Przygotuj biszkopt. Rozgrzej piekarnik do 175°C, grzanie góra-dół. Dno formy o wymiarach około 24 × 28 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jajka wbij do dużej miski, dodaj cukier i ubijaj mikserem przez około 7–8 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, gęsta i kilkukrotnie zwiększyć objętość.
2. Dodaj suche składniki i upiecz. Mąkę pszenną, kakao, mąkę ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia dokładnie wymieszaj i przesiej. Dodawaj do masy jajecznej w 2–3 partiach, za każdym razem delikatnie mieszając łopatką od dna ku górze. Przelej ciasto do formy i wyrównaj. Piecz przez około 23–25 minut w 175°C, góra-dół. Biszkopt powinien być sprężysty, a patyczek wbity w środek wyjść bez surowego ciasta. Całkowicie wystudź.
3. Dodaj warstwę porzeczkową. Zimny biszkopt pozostaw w formie. Rozprowadź na nim równomiernie 250 g gęstego dżemu z czarnej porzeczki. Jeśli dżem jest bardzo zwarty, najpierw energicznie wymieszaj go łyżką. Warstwa powinna być cienka i równomierna – jej zadaniem jest przede wszystkim przełamanie słodyczy kremu kajmakowego.
4. Przygotuj krem. Do miski przełóż dobrze schłodzone mascarpone, wlej zimną śmietankę 36% i dodaj 300 g masy kajmakowej. Ubijaj początkowo na małych, a następnie średnich obrotach przez około 2–4 minuty. Zatrzymaj mikser, gdy krem stanie się gęsty, puszysty i będzie utrzymywał kształt. Nie miksuj dłużej niż potrzeba, ponieważ krem może się rozwarstwić.
5. Dodaj beziki. 100 g małych bezików połam na kawałki, ale nie rozdrabniaj ich na proszek. Dodaj do gotowego kremu i wykonaj kilka delikatnych ruchów łopatką. Kawałki powinny być dobrze rozprowadzone, lecz nadal wyczuwalne. Wyłóż krem na warstwę porzeczkową i wyrównaj powierzchnię. Wstaw ciasto do lodówki na około 30 minut.
6. Przygotuj polewę. Gorzką czekoladę drobno posiekaj. Śmietankę 30% podgrzej w małym rondelku do momentu, gdy będzie bardzo gorąca, ale nie zacznie intensywnie wrzeć. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę i pozostaw na minutę. Następnie mieszaj, aż powstanie gładka, błyszcząca polewa. Pozostaw ją na około 5–10 minut, aby lekko przestygła.
7. Wykończ alpejską kostkę. Przestudzoną polewę rozprowadź cienką warstwą na schłodzonym kremie. Posyp powierzchnię pozostałymi 40 g bezików, część pozostawiając w całości, a część lekko krusząc w dłoniach. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 3 godziny 30 minut. Krem powinien dobrze się ustabilizować przed krojeniem.
8. Pokrój i podawaj. Wyjmij ciasto z lodówki około 10 minut przed podaniem. Pokrój na 15 prostokątnych lub kwadratowych porcji. Najlepiej używać długiego, ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i dokładnie wycieranego przed kolejnymi cięciami. Dzięki temu warstwy pozostaną wyraźnie widoczne.

Wskazówki, dzięki którym alpejska kostka się uda

• Dokładnie ubij jajka. Biszkopt nie zawiera dużej ilości mąki, dlatego dobrze napowietrzone jajka są kluczowe dla jego puszystości.
• Wybierz kwaśny dżem. Czarna porzeczka dobrze równoważy słodki kajmak i beziki. Bardzo słodki dżem może sprawić, że deser będzie mdły.
• Schłodź składniki kremu. Mascarpone i śmietanka powinny trafić do miski prosto z lodówki.
• Nie krusz bezików zbyt drobno. Większe kawałki dłużej zachowują ciekawą teksturę.
• Polewa nie może być gorąca. Gorąca czekolada może rozpuścić i zdeformować warstwę kremową.
• Dekoracyjne beziki dodawaj możliwie późno. W lodówce stopniowo chłoną wilgoć i z czasem tracą chrupkość.

Warianty i zamienniki

Dżem wiśniowy: porzeczkowy można zastąpić 250 g gęstego, kwaskowego dżemu wiśniowego. Deser będzie nieco łagodniejszy, ale nadal dobrze zbalansowany.

Mleczna czekolada: gorzką czekoladę można zastąpić mleczną, jednak polewa będzie wyraźnie słodsza. Przy słodkim kajmaku lepszy balans daje czekolada gorzka.

Mniej słodki krem: ilość masy kajmakowej można zmniejszyć z 300 do 250 g. Krem będzie delikatniejszy w smaku, zachowując odpowiednią stabilność.

Maliny zamiast porzeczki: można użyć 250 g gęstego dżemu malinowego. Nada ciastu łagodniejszy, bardziej owocowy charakter.

Przechowywanie

Alpejską kostkę należy przechowywać szczelnie przykrytą w lodówce i zjeść w ciągu 3 dni, ponieważ zawiera krem ze śmietanki i mascarpone. Z czasem beziki wewnątrz kremu naturalnie miękną – nie oznacza to, że ciasto jest zepsute, ale zmienia się jego tekstura. Jeśli przygotowujesz deser dzień wcześniej, część bezików przeznaczonych na dekorację najlepiej położyć na wierzchu dopiero przed podaniem. Zamrażanie gotowego ciasta nie jest zalecane, ponieważ po rozmrożeniu krem i beza mogą stracić właściwą konsystencję.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego beziki w kremie zmiękły?

To naturalny proces. Beza chłonie wilgoć ze śmietankowego kremu i z każdą godziną staje się bardziej miękka. Jeśli zależy Ci na mocniejszej chrupkości, dodaj ją do kremu bezpośrednio przed składaniem ciasta.

Czy alpejską kostkę można zrobić dzień wcześniej?

Tak. Krem będzie nawet lepiej ustabilizowany. Trzeba jednak pamiętać, że beziki w środku staną się bardziej miękkie. Beziki na wierzch najlepiej dodać przed podaniem.

Dlaczego krem kajmakowy jest rzadki?

Najczęściej składniki były zbyt ciepłe albo krem nie został wystarczająco ubity. Mascarpone oraz śmietanka muszą być dobrze schłodzone. Miksowanie należy zakończyć, gdy masa wyraźnie utrzymuje kształt.

Czy biszkopt trzeba nasączać?

Nie jest to konieczne. Warstwa dżemu oraz krem stopniowo przekazują mu wilgoć podczas chłodzenia. Dzięki temu spód pozostaje miękki, ale nie staje się nadmiernie mokry.