100-letni przepis, który zachwyca prostotą: zanurz ciasto w maśle, dodaj farsz i upiecz

100-letni przepis, który zachwyca prostotą: zanurz ciasto w maśle, dodaj farsz i upiecz

To wyjątkowo prosty sposób na miękkie, warstwowe pieczywo z sycącym nadzieniem z jajek i zielonej cebulki. Ciasto przygotowuje się z zaledwie trzech podstawowych składników, dzieli na małe porcje, zanurza w roztopionym maśle i pozostawia do odpoczynku. Dzięki temu później można je bardzo cienko rozciągnąć dłońmi bez używania wałka. W środku kryje się aromatyczne nadzienie z podsmażonej zielonej cebulki i jajek na twardo. Po upieczeniu w wysokiej temperaturze wierzch staje się rumiany i lekko chrupiący, podczas gdy środek pozostaje miękki, delikatny i soczysty.

Informacje praktyczne

• Przygotowanie: 40 minut
• Odpoczynek: 1 godzina 10 minut
• Pieczenie: 30–35 minut
• Łączny czas: około 2 godziny 25 minut
• Porcje: 16–18 sztuk, około 8–9 porcji
• Poziom trudności: średni
• Blacha: około 30 × 40 cm
• Temperatura pieczenia: 200°C, góra-dół

Składniki

Na ciasto

• 750 g mąki pszennej
• 5 g soli, około 1 płaska łyżeczka
• 600 ml wody
• 200 ml roztopionego masła

Na nadzienie

• 15 ml oleju roślinnego
• 1 pęczek zielonej cebulki, około 100 g
• 7 jajek ugotowanych na twardo
• 4 g soli
• 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Przygotuj miękkie ciasto. Do dużej miski wsyp 750 g mąki i 5 g soli. Wymieszaj, a następnie stopniowo dolewaj 600 ml wody, cały czas mieszając dłonią lub mocną łyżką. Nie wlewaj całej wody od razu – mąka różnych producentów może chłonąć ją nieco inaczej. Gdy składniki się połączą, zacznij wyrabiać ciasto rękami. Powinno być bardzo miękkie, elastyczne i lekko lepkie.
2. Wyrób i odstaw na krótki odpoczynek. Oprósz blat niewielką ilością mąki pobranej z odmierzonej porcji i wyrabiaj ciasto przez około 7–10 minut. Nie dosypuj dużej ilości dodatkowej mąki, ponieważ gotowe placki mogą stać się twarde. Uformuj kulę, przykryj i pozostaw na 10 minut. Ten krótki odpoczynek rozluźni gluten i ułatwi późniejsze dzielenie oraz rozciąganie.
3. Podziel ciasto i zanurz w maśle. Podziel ciasto najpierw na dwie części, a następnie każdą z nich na 8–9 kawałków, aby otrzymać łącznie 16–18 porcji. Każdy kawałek powinien ważyć około 75–85 g. Lekko spłaszcz porcje dłońmi. Do szerokiego naczynia wlej 200 ml roztopionego, ale nie gorącego masła. Dokładnie obtocz w nim każdy kawałek ciasta i ułóż porcje obok siebie. Przykryj folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Ciasto nie zawiera drożdży, więc nie musi podwoić objętości – odpoczynek ma przede wszystkim sprawić, że stanie się bardzo podatne na rozciąganie.
4. Przygotuj farsz. W czasie odpoczynku ciasta drobno posiekaj około 100 g zielonej cebulki. Na patelni rozgrzej 15 ml oleju i dodaj cebulkę. Smaż na średnim ogniu przez około 3–4 minuty, aż zmięknie, ale nie zacznie mocno brązowieć. Zdejmij z ognia. Siedem ugotowanych na twardo jajek drobno posiekaj i połącz z cebulką. Dopraw 4 g soli oraz 1 g czarnego pieprzu. Dokładnie wymieszaj i pozostaw farsz do przestudzenia.
5. Rozciągnij ciasto. Posmarowane masłem porcje będą po godzinie bardzo miękkie. Wyjmuj je pojedynczo i układaj na gładkim blacie. Delikatnie rozciągaj ciasto palcami od środka w kierunku brzegów, aż powstanie bardzo cienki placek. Nie używaj nadmiernej siły. Jeśli ciasto się kurczy, zostaw je na 2–3 minuty i spróbuj ponownie. Dzięki długiemu odpoczynkowi powinno rozciągać się łatwo.
6. Dodaj nadzienie i złóż. Na środkowej części każdego cienkiego płata rozłóż około 1/16–1/18 przygotowanego farszu. Nie nakładaj go zbyt blisko krawędzi. Złóż przeciwległe brzegi ciasta do środka, a następnie pozostałe boki, tworząc płaski pakiecik. Układaj porcje na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem skierowanym w dół. Zachowaj niewielkie odstępy, ponieważ podczas pieczenia ciasto lekko się rozwarstwi i rozszerzy.
7. Upiecz na złoty kolor. Rozgrzej piekarnik do 200°C, tryb góra-dół. Wstaw blachę na środkowy poziom i piecz przez 30–35 minut. Gotowe wypieki powinny być wyraźnie złociste na wierzchu i lekko chrupiące na brzegach. Po wyjęciu pozostaw je na blasze przez około 5 minut, a następnie przełóż na kratkę. Najsmaczniejsze są jeszcze lekko ciepłe, kiedy cienkie warstwy ciasta pozostają delikatne, a farsz jest miękki i aromatyczny.

Porady, dzięki którym przepis się uda

• Nie pomijaj godzinnego odpoczynku w maśle. To właśnie on sprawia, że ciasto daje się bardzo cienko rozciągnąć bez wałkowania.
• Masło nie może być gorące. Po roztopieniu pozostaw je na kilka minut, aby było płynne, ale tylko ciepłe.
• Nie dosypuj bez potrzeby mąki. Ciasto z dużą ilością wody naturalnie jest miękkie i początkowo może się kleić.
• Farsz powinien ostygnąć. Gorące nadzienie może nadmiernie zmiękczyć cienkie ciasto i utrudnić składanie.
• Nie przepełniaj placków. Zbyt dużo farszu sprawi, że cienka warstwa ciasta może pęknąć.
• Piecz do wyraźnego zrumienienia. Blady wierzch oznacza zwykle, że ciasto potrzebuje jeszcze kilku minut.

Warianty i zamienniki

Masło klarowane: zwykłe masło można zastąpić taką samą ilością masła klarowanego. Smak będzie bardziej maślany, a warstwy mogą wyjść nieco bardziej chrupiące.

Olej zamiast masła: jeśli chcesz zrezygnować z masła, użyj 200 ml neutralnego oleju roślinnego. Ciasto nadal będzie łatwe do rozciągania, ale gotowy wypiek straci charakterystyczny maślany aromat.

Mniej jajek: można użyć 6 jajek zamiast 7. Farszu będzie odrobinę mniej, dlatego rozdziel go równomiernie pomiędzy wszystkie porcje.

Mniejsze porcje: z ciasta można przygotować 20 mniejszych sztuk. W takim przypadku zacznij kontrolować stopień wypieczenia po około 25 minutach.

Przechowywanie

Po całkowitym wystudzeniu przełóż wypieki do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce maksymalnie przez 3 dni, ponieważ nadzienie zawiera ugotowane jajka. Podgrzewaj przez 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Gotowe i całkowicie wystudzone porcje można również szczelnie zapakować i zamrozić na okres do 2 miesięcy. Rozmrażaj je w lodówce, a następnie podgrzej w piekarniku.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do tego ciasta potrzebne są drożdże?

Nie. W tym przepisie nie stosuje się ani drożdży piekarskich, ani proszku do pieczenia. Miękka i warstwowa struktura powstaje dzięki dużej ilości wody, wyrabianiu, odpoczynkowi ciasta oraz zanurzeniu porcji w roztopionym maśle.

Dlaczego ciasto odpoczywa aż godzinę?

Długi odpoczynek rozluźnia strukturę glutenu. Dzięki temu kawałki ciasta można później rozciągnąć palcami na bardzo cienkie płaty bez ciągłego kurczenia się i bez używania wałka.

Co zrobić, jeśli ciasto podczas rozciągania się kurczy?

Nie walcz z nim. Odłóż porcję na 3–5 minut, a następnie ponownie delikatnie rozciągnij. Po dodatkowym odpoczynku powinna stać się bardziej elastyczna.

Czy wypieki można przygotować wcześniej?

Tak. Najlepiej upiec je wcześniej, całkowicie wystudzić i schować do lodówki. Przed podaniem podgrzej je w piekarniku w 170°C. Dzięki temu powierzchnia będzie znacznie przyjemniejsza niż po podgrzewaniu w kuchence mikrofalowej.