Ziemniaki zrobiły się zielone? Sprawdź to, zanim wrzucisz je do garnka
Zielonkawy ziemniak często wygląda całkiem normalnie po obraniu, dlatego wiele osób po prostu odcina przebarwiony fragment i wykorzystuje resztę. Problem w tym, że zielony kolor może być sygnałem zwiększonej zawartości naturalnych glikoalkaloidów, przede wszystkim solaniny i chakoniny. W większych ilościach związki te mogą być szkodliwe. Czy zielone ziemniaki zawsze trzeba wyrzucać? Nie w każdym przypadku, ale trzeba wiedzieć, gdzie przebiega bezpieczna granica.
Dlaczego ziemniaki robią się zielone i kiedy lepiej ich nie jeść?
Zielony kolor powstaje, gdy bulwy są wystawione na światło. Tworzy się wtedy chlorofil, który sam w sobie nie jest problemem. Jest jednak ważnym ostrzeżeniem: pod wpływem światła w ziemniaku może jednocześnie wzrastać zawartość glikoalkaloidów.
Najwięcej tych substancji znajduje się zwykle w skórce, kiełkach oraz bezpośrednio pod powierzchnią bulwy.
Jeśli ziemniak ma jedynie niewielką, powierzchniową zieloną plamkę, jest twardy, nie jest mocno skiełkowany i nie ma gorzkiego smaku, można ograniczyć ryzyko w następujący sposób:
- Umyj ziemniak pod bieżącą wodą.
- Obierz go dokładnie, usuwając skórkę oraz warstwę miąższu znajdującą się bezpośrednio pod zielonym miejscem.
- Wytnij całkowicie wszystkie kiełki oraz ich nasady, z wyraźnym zapasem zdrowego miąższu.
- Jeśli znaczna część bulwy pozostaje zielona, ziemniak jest mocno skiełkowany, miękki albo wyraźnie gorzki — wyrzuć go.
Nie warto próbować ratować mocno zazielenionych ziemniaków. Szczególną ostrożność należy zachować przy przygotowywaniu posiłków dla dzieci.
Samo gotowanie nie rozwiązuje problemu
To jeden z najważniejszych faktów dotyczących zielonych ziemniaków. Nie należy zakładać, że wysoka temperatura sprawi, iż mocno zazieleniona bulwa ponownie stanie się odpowiednia do jedzenia.
Glikoalkaloidy ziemniaczane są stosunkowo odporne na temperatury typowego gotowania. Dlatego 20–30 minut w garnku nie jest sposobem na „naprawienie” zielonego ziemniaka.
Najważniejsza jest selekcja jeszcze przed gotowaniem. Mocno zielone lub intensywnie skiełkowane bulwy należy odrzucić. Przy niewielkim, miejscowym zazielenieniu dokładne obranie i usunięcie całego zmienionego fragmentu może zmniejszyć ilość glikoalkaloidów, ponieważ duża ich część koncentruje się przy powierzchni.
Nie próbuj również oceniać bezpieczeństwa poprzez zjedzenie większego kawałka na próbę. Wyraźna gorycz jest sygnałem ostrzegawczym, a nie testem jakości.
Kiełki również trzeba traktować jako sygnał ostrzegawczy
Kilkumilimetrowy kiełek na twardym ziemniaku nie oznacza automatycznie, że cała bulwa nadaje się do wyrzucenia. Kiełków nie należy jednak jeść.
Usuń kiełek w całości razem z jego nasadą i niewielkim fragmentem otaczającego miąższu. Następnie dokładnie obierz ziemniak i obejrzyj go w dobrym świetle.
Inaczej postępuj z bulwami pokrytymi licznymi, długimi kiełkami, pomarszczonymi, miękkimi lub jednocześnie mocno zazielenionymi. W takim przypadku najrozsądniej je wyrzucić zamiast próbować odzyskać niewielką część miąższu.
Nie pozwalaj także dzieciom ani zwierzętom domowym bawić się odciętymi kiełkami czy zielonymi obierkami. Po przygotowaniu ziemniaków najlepiej od razu je usunąć.
Tak przechowuj ziemniaki, żeby nie zieleniały
Najskuteczniejszą metodą jest zapobieganie. Światło sprzyja zielenieniu ziemniaków, dlatego przezroczysta miska ustawiona na kuchennym blacie jest jednym z gorszych miejsc do ich przechowywania.
Trzymaj bulwy w ciemnym, chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu. Sprawdzi się papierowa torba, karton z otworami wentylacyjnymi albo przewiewny pojemnik chroniący przed światłem.
Nie zamykaj ziemniaków na długo w szczelnej, wilgotnej plastikowej torbie. Regularnie, najlepiej raz w tygodniu, przejrzyj zapas i usuń bulwy gnijące lub silnie skiełkowane.
Jeżeli ziemniaki zaczynają zielenieć już po kilku dniach, pierwszą rzeczą do sprawdzenia jest dostęp światła — nawet światło w kuchni może mieć znaczenie przy długim przechowywaniu.
Błędy, których lepiej unikać
Odcinanie tylko cienkiej zielonej skórki. Przy miejscowym zazielenieniu usuń również część miąższu znajdującą się bezpośrednio pod przebarwieniem.
Przekonanie, że gotowanie usuwa całe zagrożenie. Typowe gotowanie nie jest niezawodną metodą pozbywania się glikoalkaloidów z mocno zielonych ziemniaków.
Jedzenie kiełków. Kiełki i ich okolice mogą zawierać większe ilości glikoalkaloidów, dlatego należy je dokładnie usuwać.
Przechowywanie ziemniaków na świetle. Dekoracyjny koszyk stojący obok okna może przyspieszać zielenienie bulw.
Ignorowanie gorzkiego smaku. Wyraźna, nietypowa gorycz ziemniaka jest powodem, aby przestać go jeść.
Warto wiedzieć
Kupując ziemniaki w sklepie, obejrzyj również bulwy znajdujące się na spodzie opakowania. Wybieraj twarde egzemplarze bez rozległych zielonych powierzchni i licznych kiełków.
Jeśli kupujesz większy zapas, przechowuj go od razu w ciemności zamiast pozostawiać przez kilka dni w przezroczystym opakowaniu.
Ziemniaki uprawiane we własnym ogrodzie również mogą zzielenieć. Bulwy powinny pozostawać dobrze przykryte ziemią. Jeśli podczas wzrostu zaczynają wystawać na światło, należy odpowiednio obsypać rośliny ziemią.
Najczęstsze pytania
Czy zielony kolor ziemniaka jest trucizną?
Nie. Zielony barwnik to chlorofil i sam nie stanowi głównego problemu. Zazielenienie informuje jednak, że ziemniak był wystawiony na światło, co może wiązać się ze wzrostem zawartości glikoalkaloidów.
Czy można po prostu obrać zielonego ziemniaka?
Przy bardzo niewielkim, miejscowym zazielenieniu dokładne obranie i usunięcie całego zielonego fragmentu wraz z częścią miąższu może zmniejszyć ryzyko. Mocno zazielenioną bulwę bezpieczniej wyrzucić.
Co może się stać po zjedzeniu zbyt dużej ilości glikoalkaloidów?
Możliwe są między innymi nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka. Poważniejsze zatrucie wymaga pomocy medycznej. Jeśli po zjedzeniu zielonych lub gorzkich ziemniaków pojawiają się nasilone objawy, należy skontaktować się z lekarzem lub odpowiednim ośrodkiem informacji toksykologicznej.
Czy zielone ziemniaki można dać zwierzętom?
Nie warto traktować mocno zielonych, skiełkowanych ani zepsutych ziemniaków jako karmy. Jeśli bulwa została odrzucona ze względów bezpieczeństwa, najlepiej zabezpieczyć ją również przed dostępem zwierząt.
